1 Début… ACCRAS DE MORUE PALET BRETON POULET AU RIZ SAUCE TOMATE CIDRE CHAUD RATATOUILLE CASSOULET MOELLEUX AU CHEVRE ET COURGETTE (à essayer) GALETTE POMME DE TERRE ET COURGETTE TARTINE ETCHEBEST CAKE AU THON PÂTE PIZZA FAR BRETON (Coralie) QUICHE LORRAINE (Christine) MOULES (Kévin) PANNA COTTA TORTILLA TARTIFLETTE PAUPIETTE DE VEAU PRÉPARATION CREVETTES COTRIADE BRETONNE SAUCE YAKITORI ACCRAS DE CREVETTES SAUCE CHIEN SAUMON EN CROUTE DE TAPENADE ŒUF COCOTTE - SAUMON FUME ŒUF MIMOSA AU TOURTEAU ET AROMATES CHOUX CRAQUELINS ET CHANTILLY ROQUEFORT TOURTE VIANDE ET LEGUMES L’ILE FLOTTANTE GOUGERES NUGGETS DE POULET QUICHES SANS PÂTE ROUGAIL SAUCISSE THE GLACÉ À LA MENTHE

2 Retour 1 oignon Ciboulette Ail Persil Piment 500 g de morue 250 g de farine 1/2 sachet de levure 1 œuf 20 cl de lait Casser l’œuf dans la farine et levure, mélanger et ajouter le lait au fur et à mesure. Ajouter la morue émiettée et mélanger. Ajouter le reste et mélanger. Doser le piment. Prendre avec une petite cuillère et mettre dans l’huile. Sortir et égoutter sur sopalin. ACCRAS DE MORUE

3 Retour Pour 6 personnes 2 jaunes d’œufs 80 g de sucre 80 g de beurre demi-sel 140 g de farine (80 g farine riz complet + 50 g maïzena, pour sans gluten) 6 g de levure (1/2 sachet) ++ 2 sachets sucre vanillé Écraser le beurre en pommade avec une fourchette. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélangée à levure et sucre vanillé. Former un boudin avec la pâte obtenue. L'enrouler dans du papier film et le placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Découper le boudin de pâte en tranches épaisses et les placer dans des moules à mini tartelettes ou à muffins, pour ne pas qu'elles s'étalent. Cuire pendant 15 minutes à 170°C. Laisser les biscuits refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte métallique hermétique. PALET BRETON

4 Retour Pour 4 personnes Préparation 15 mn / cuisson 30 mn 4 morceaux de poulet 1 petit oignon 2 gousses d'ail Feuilles de laurier Tomates concassées en boite 3 verres de riz (1 verre =150 ml) 1 poignée de petits pois 3 c à soupe d'huile Sel, poivre noir, paprika, coriandre en poudre Passez l'oignon et l'ail au Blender et versez le mélange dans une poêle profonde avec de l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de poulet et faire revenir un peu le mélange jusqu'à une belle couleur. Ajoutez le laurier, le paprika, le sel, le poivre noir, et les condiments au goût et laissez mijoter un peu. Ajoutez les tomates concassées et laissez le tout bien revenir. Faire cuire le riz à part. Ajoutez le riz, les petits pois et laissez mijoter un peu. Cuire à feu doux en couvrant la poêle. POULET AU RIZ SAUCE TOMATE

5 Retour Pour 75 cl 1 orange non traitée 2 cuillers à soupe de sucre roux 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle 1 pointe anis étoilée 1 cuiller à soupe de miel Poivre sichuan, coriandre en poudre, citron non traité … Couper l’orange en tranches. Chauffer le cidre. Quand le cidre frémit, ajouter épices, sucre, tranches orange. Couvrir et laisser infuser à petites ébullition (15 mn ++) puis filtrer. CIDRE CHAUD

6 Retour Courgettes Poivrons rouge vert jaune Oignons Tomates Carottes ? Piment vert Gousse d’ail Thym / laurier Huile d’olive Boite de tomates concassées Peler les poivrons, les oignons et en partie les courgettes. Découper les légumes en morceaux et les faire cuire dans la sauteuse avec assez d’eau pour ne pas que ça brule. Rajouter de l’eau au cas où. Durée cuisson ? Une fois précuit, mettre les légumes dans lune poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite les tomates en quartiers, l’ail pilé, le piment découpé, le thym et le laurier. Terminer en ajoutant les tomates concassées et laisser mijoter RATATOUILLE

7 Retour Pour 4 personnes 350 à 400 g de haricots (Tarbais) 4 saucisses (environ 10 cm) 4 morceaux de lard Cuisses de canard confites (et graisse) 100 à 200 g de couenne Oignons / Carottes / Gousse d’ail Bouquet garni (Persil, thym, laurier, céleri) ou Cube bouquet garni Cube bouillon de volaille Sel et poivre La veille, mettre les haricots une nuit dans l’eau froide. Le lendemain, vider l’eau, mettre les haricots dans une casserole avec 3l d’eau froide et porter à ébullition pendant 5mn. Vider l’eau et réserver les haricots. Procéder à la préparation du bouillon avec 3l d’eau, des couennes coupées en bande, oignon, carotte, le cube bouquet garni et le cube bouillon de volaille. Saler et poivrer. Laissez cuire pendant 1h, puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. (Carottes et oignons aussi). Mettre les haricots dans ce bouillon et laisser cuire 1h à ébullition, pour des haricots souples qui restent entier. Pendant la cuisson des haricots dégraisser les confits à feu doux et réserver. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses et le lard, puis réserver. Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes. Ajouter 1/3 des haricots (carottes et oignons), disposer les viandes et verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots. Le dessus des saucisses doit être apparent. Compléter en versant le bouillon qui doit juste couvrir les haricots. Enfourner 2 h (thermostat 7) 210°. CASSOULET

8 A ESSAYER Retour 5 parts – cuisson 30 minutes - Accompagné d'une salade verte 200 g de courgette 100 g de chèvre frais 150 g de farine fluide Farin'Up 1 œuf 1 C à C de levure chimique 4 cl d'huile d'olive Sel, poivre Préchauffez le four à 180°C (th.6.7). Lavez et râpez la courgette. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sel et le poivre. Dans un autre récipient, à l'aide d'une fourchette, écrasez le chèvre frais, ajoutez, l'huile, l'œuf, la courgette râpée et mélangez délicatement. Incorporez la farine, levure, sel, poivre, mélangez de nouveau. Beurrez les moules à muffins ou autres moules de votre choix, déposez dans chaque empreinte votre préparation, enfournez pour 30 minutes environ. Sortez les moelleux du four et laissez-les légèrement refroidir. Vous pouvez déguster vos moelleux tièdes ou froids accompagnés d'une salade par exemple. MOELLEUX AU CHEVRE ET COURGETTE

9 Retour 4 personnes – cuisson 3 mn 1 courgette 2 pommes de terre 1 oignon 2 œufs 2 C à S de farine 1 C à S d’avoine (facultatif) Sel, poivre, persil Muscade râpée Peler et couper la courgette en deux et l’épépiner, puis la râper. Saler et laisser dégorger environ 1h dans une passoire. Peler les pommes de terre, les râper crues, jeter l’eau dégorgée. Hacher l’oignon et le persil. Mélanger courgettes, pommes de terre, oignons, persil, farine, son d’avoine, œufs. Assaisonner. Façonner la pâte en petites galettes. Les saisir à la poêle dans de l’huile chaude, les retourner dès qu’elles prennent de la couleur et terminer la cuisson. Les disposer sur un papier absorbant pour éponger l’huile superflue. GALETTE POMME DE TERRE ET COURGETTE

10 Retour Curé Nantais (fromage) autre ? Jambon cru Pomme de terre Oignons Pomme Crème fraiche Ciboulette Vin blanc Beurre Cuire les pommes de terre à l’eau, puis les écraser avec la crème fraiche, la ciboulette et le jambon coupé en petits morceaux. Émincer les oignons et les faire compoter dans du beurre avec du vin blanc. Trancher le pain et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Étaler l’écrasé de pommes de terre au jambon et recouvrir de la compotée d’oignons. Ajouter 2 tranches de curé Nantais. Mettre au four 7 mn à 180°. Décorer d’un filet de vinaigre balsamique et d’allumettes de pomme. Accompagner de salade mâche. TARTINE ETCHEBEST

11 Retour 4 personnes 100 g de farine 2/3 sachet de levure chimique 2 œufs 2/3 grosse boîte de thon (300g) 66.5 g de gruyère râpé 6.5 cl de lait 6.5 cl d'huile (olive ou autre) 1 pincée de poivre Sel Mettre la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les œufs et battez sans faire de grumeaux, ainsi que le lait, l'huile, le sel le poivre. Bien mélanger. Incorporer le thon en morceaux et le fromage râpé. Mettre dans un moule à cake garni de papier sulfurisé et cuire au four 180°C / 40 minutes CAKE AU THON

12 Retour Pour 1 Pizza (mis 4 g de levure boulanger) 250 g de farine de blé 1/2 sachet de levure de boulanger (soit env. 2.7 g)** // ou 8g de levure fraiche 125 ml d’eau tiède 2 C à S d’huile d’olive 1 C à C de sucre en poudre 1 pincée de sel Versez l’eau tiède dans un bol, ajoutez la levure de boulanger et le sucre. Mélangez puis couvrez pendant un petit quart d’heure, la levure va faire des bulles à la surface. Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, mélangez. Faites un puits et versez-y l’eau tiède avec la levure. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir un début de pâte. Ajoutez l’huile d’olive, et commencez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Formez une boule, placez-la dans le saladier, couvrez d’un torchon humide et laisser pousser dans un endroit chaud (voir astuce en début d’article) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffez votre four à 250°C. Étalez la pâte sur votre plan de travail fariné, sur une épaisseur d’environ 0.5 cm et réalisez votre pizza comme vous le souhaitez. Enfournez pour 10 à 20 minutes : le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et de sa garniture, et de la puissance de votre four. Surveillez la cuisson, il faut que le contour de votre pizza soit doré. ** Pour éviter de vous embêter, faites une pâte avec 500g de farine et 1 sachet entier de levure sèche (soit 5.5g) car vous pouvez parfaitement congeler la pâte à pizza fraiche. Faites-la lever une première fois, puis découpez-la en pâton, que vous étalez finement, et placez au congélateur (pensez à bien protéger la pâte dans du film alimentaire par exemple, une fois congelée). Vous pourrez ainsi la sortir et la garnir sans prendre la peine de la décongeler, et l’enfourner directement pour une soirée pizza improvisée. (Pensez à ajouter quelques minutes de temps de cuisson du fait du temps de décongélation…) PÂTE PIZZA

13 Retour 2 œufs 250 g de pruneaux 75 g de sucre 50 cl de lait 100 g de farine 1 pincée de sel Sucre vanillé Rhum Chauffer le lait avec le sucre vanillé. Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer dans le rhum. Mélanger farine, œufs, sucre et sel, puis ajouter le lait progressivement pour un mélange homogène. Beurrer le moule, mettre les pruneaux puis le mélange. Cuire 1 h à 180°C. FAR BRETON (Coralie)

14 Retour 80 g de farine 3 œufs 120 g de gruyère 50 cl de lait Sel et poivre Plus au choix lardon, jambon, saumon, légumes … Cuire 40 mn à 200°C. QUICHE LORRAINE (Christine)

15 Retour AMAZONE chorizo, champignons, échalotes, tomate. ANTILLAISE ananas, échalotes, flambées au rhum. APHRODISIAQUE crème, gingembre, piment. BEURRE D’AIL beurre, ail, persil. BIQUETTE chèvre, crème, champignons. BRETONNE cidre, échalotes, persil. CABRI tomate, chèvre, basilic. CALVADOS crème, échalotes, flambées au calvados. CAMPAGNARDE échalotes, lardons, champignons. COCHONNAILLE échalotes, vin blanc, andouillette. CRÈME marinière + crème. CURRY crème, curry de Madras. DIABLO crème, piment, chorizo. FORESTIÈRE champignons, ail, persil. GARGANTUA andouillette, crème, moutarde. INDIENNE curry, olives, tomate. LUCIO fromage, poivron, crème, curry, piment. MARINIÈRE vin blanc, échalotes, persil. MARSEILLAISE échalotes, herbes de Provence, pastis. MOUTARDE moutarde, crème. NAPOLI tomate, olives, basilic. NIÇOISE tomate, poivron, olives, champignons. NORMANDE crème, champignons, persil. ORIENTALE tomate, poivron, chorizo. PROVENÇALE échalotes, poivron, herbes de Provence. TAJINE citron, olives, ail. ROUGAILLE échalotes, tomate, lardons. SAVOYARDE lardons, crème, reblochon. SEGUIN chèvre, crème, lardons. SUISSE reblochon, crème, champignons. MOULES (Kévin)

16 Retour 20 cl de lait 20 cl de crème liquide 30 g de sucre 3 feuilles de gélatine 2 sachets de sucre vanillé 1 gousse vanille sans pépins ou vanille poudre Du coulis … Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide (qlq mn). Faire bouillir le lait, la crème, le sucre, le sucre vanillé et la vanille. À ébullition, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour faire fondre. Verser dans des ramequins et les mettre au réfrigérateur pour au moins 3 h. PANNA COTTA

17 Retour 5 pommes de terre moyennes 1 bâtonnet de Bouillon KUB OR MAGGI 6 œufs 2 oignons jaunes 3 cuillerées à soupe d’huile 1 pincée de sel et poivre Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes (piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson). Égouttez, laissez tiédir puis taillez en rondelles épaisses. Pendant ce temps, pelez et émincez grossièrement les oignons. Dans une poêle contenant 1 cuillerée à soupe d’huile, faites dorer les oignons 3 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Lorsqu’ils sont dorés, émiettez un cube de Kub Or dessus, ajoutez 5 cuillerées à soupe d’eau et laissez réduire 3 minutes en mélangeant. Battez les œufs en omelette dans un saladier, ajoutez l’autre cube de Kub Or émietté, poivrez et ajoutez les rondelles de pommes de terre et les oignons dorés. Mélangez délicatement. Nettoyez la poêle à l’aide d’un papier absorbant, ajoutez le restant d’huile et versez la préparation dedans. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu très doux. Retournez l’omelette, faites-la cuire encore 2 minutes et servez rapidement. TORTILLA

18 Retour Pour 2 personnes Pomme de terre Lardons fumés Oignons émincés 1/2 reblochon bien fait (lorsqu'on appuie sur le côté du reblochon, le doigt doit s'enfoncer un peu) 1 cuillère à soupe d'huile 1/2 gousse d'ail Éplucher les pommes de terre, les couper en dés, bien les rincer et les essuyer dans un torchon propre. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire fondre les oignons. Lorsque les oignons sont fondus, ajouter les pommes de terre et les faire dorer de tous les côtés. Lorsqu'elles sont dorées, ajouter les lardons et finir de cuire. D'autre part, gratter la croûte du reblochon et le couper en deux (ou en quatre). Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7) et préparer un plat à gratin en frottant le fond et les bords avec la gousse d'ail épluchée. Dans le plat à gratin, étaler une couche de pommes de terre aux lardons, disposer dessus la moitié du reblochon, puis de nouveau des pommes de terre. Terminer avec le reste du reblochon (croûte vers les pommes de terre). Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. TARTIFLETTE

19 Retour Paupiettes Oignons émincés Carottes 1 cuillère à soupe de farine ½ verre de vin blanc Bouillon de volaille Bouquet garni Pelez et émincez deux oignons. Lavez, épluchez et découpez des carottes en rondelles. Faites chauffer une noisette de beurre dans la cocotte. Faites-y dorer les oignons émincés. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajoutez les paupiettes et faites-les colorer sur toutes les faces. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine de blé. Déglacez ensuite la cocotte avec un demi-verre de vin blanc. Raclez la cocotte avec une cuillère en bois. Mouillez avec un bouillon de volaille et ajoutez les rondelles de carottes et un bouquet garni (thym, laurier, romarin, etc.). Laissez mijoter les paupiettes de veau et les carottes pendant 25 à 30 minutes en remuant régulièrement. Servez immédiatement. PAUPIETTE DE VEAU EN COCOTTE

20 Retour Crevettes au curry Décortiquez les crevettes. Rincez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez les échalotes. Faites revenir les échalotes dans une cocotte avec l’huile d’olive. Laissez fondre à feu moyen durant 7 min puis ajoutez le lait de coco, les tomates et le curry. Salez, poivrez, mélangez et laissez cuire à nouveau jusqu’à ce que les tomates soient cuites. Ajoutez les crevettes. Poursuivez la cuisson durant 5 min et servez immédiatement avec la ciboulette ciselée. Crevettes croustillantes Rincez le poivron et faites-le griller au four 30 min environ. Pelez-le et retirez les graines. Mixez-le poivron avec le jus de citron et la cassonade. Pelez et râpez le gingembre. Décortiquez les crevettes en laissant le bout de la queue, incisez le dos avec un couteau et retirez le boyau gris. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et les graines de la gousse de vanille. Roulez les crevettes dans ce mélange puis dans la chapelure. Pelez l’avocat, coupez-le en quartiers et faites-les frire à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive 2 min sur chaque face. Faites chauffer le bain de friture et plongez les crevettes 3 min dans l’huile. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les crevettes avec le coulis de poivron, le gingembre râpé et l’avocat frit. Wok de crevettes Décortiquez les crevettes si nécessaire, en gardant la nageoire caudale si possible. Mélangez la sauce soja, le Martini et le jus de citron vert. Râpez le gingembre frais. Ajoutez-le à la préparation précédente. Placez les crevettes dans un saladier et arrosez-les de ce jus. Mélangez bien pour qu'elles soient toutes enrobées. Faites chauffer l'huile dans un wok. Pendant ce temps, ciselez le basilic thaï. Jetez les crevettes et leur sauce dans le wok chaud. Faites-les sauter 10 min environ. Saupoudrez-les du basilic haï et servez immédiatement. PRÉPARATIONS CREVETTES

21 Crevettes à l’armoricaine Dans une poêle, faites dorer les gambas dans un filet d’huile d’olive pendant 2 min avec l’oignon émincé. Versez le cognac et faites-le flamber. Ajoutez ensuite le vin blanc, la crème et la ciboulette. Salez et poivrez puis laissez mijoter pendant 10 min sur feu doux. Dégustez ces gambas bien chaudes avec du riz blanc. Crevettes sautées à l’ail et persil Vous faites chauffer de l’huile d’olive et/ou du beurre dans une grande poêle et vous y faites cuire rapidement vos crevettes des deux faces. Vous salez et vous poivrez. Vous ajoutez du beurre dans la poêle et de l’ail haché. Vous laissez cuire 1 à 2 minutes, à feu doux. Puis vous parsemez de persil haché, vous mélangez et vous retirez du feu. De façon générale, les crevettes moyennes cuisent 1 minute de chaque côté (2 minutes total). Et les grosses crevettes 1,5 à 2,5 minutes par face (3 à 5 minutes en tout). Crevettes caramélisées à la moutarde Crevettes décortiquées 4 cuillères à soupe de vin blanc 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillère à soupe de miel 1 cuillère à café de sauce soja Sel, poivre Diluez la moutarde dans le vin. Dans une poêle, faites revenir les crevettes dans le vin blanc et la moutarde. Ajoutez le miel puis la sauce soja. Laissez mijoter 2-3 min jusqu'à que la sauce caramélise. Servez immédiatement.

22 Retour 1,5 kg Poissons vidés (mulet bars lieu rouget merlu congre lotte sardine maquereau grondin vive merlan, dorade limande, moules, coques, vénus, praires. Pommes de terre Carottes Oignons Gousses Ail 1 Bouquet garni 50 g Beurre demi-sel 20 cl Vin blanc sec Sel, poivre Si vos sardines ou maquereaux entiers sont de petit calibre, laissez-les entiers. Coupez les têtes des plus grands poissons puis passez vos poissons sous un filet d'eau pour bien les rincer. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre et réservez-les. Détaillez les poissons restants en tronçons. Pelez et émincez l’ail et un oignon. Dans un faitout chauffé, versez un peu d'huile, puis ajoutez ail et oignons avec les têtes de poisson et le bouquet de garni. (Laisser réduire) et déglacer au vin blanc, puis 3 litres d’eau.(0,5 litre / personne) Salez, poivrez. Laissez frémir 20 min, puis filtrez le fumet de poisson. Pelez les deux oignons restants. Coupez-les en rondelles. Faites blondir les oignons avec 25 g de beurre puis ajoutez les carottes et les pommes de terre pelées et coupées en rondelle. Versez le fumet de poisson et laissez mijoter. Au bout de 15 min, ajoutez le congre, la lotte et les maquereaux, et faites-les cuire doucement 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les autres poissons et poursuivez la cuisson 7 minutes toujours à couvert, et à petits bouillons. Filtrez à nouveau le fumet de poisson. Répartissez les différents poissons dans des assiettes maintenues au chaud, puis versez le bouillon délicatement. Parsemez de persil ciselé et servez bien chaud accompagné de tartines de pain de campagne beurrées, de préférence toastées. COTRIADE BRETONNE

23 Retour Pour 4 personnes 6 Cuillères à soupe de sauce soja 6 Cuillères à soupe de saké 6 Cuillères à soupe de sucre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Chauffer l’huile dans un poêle, faites-y cuite les brochettes de poulet, d’abord à feu vif, puis diminuer à feu moyen et laissez cuire à couvert. Lorsqu’elles sont presque cuites, versez la sauce el laissez frémir à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe. Remuez pour éviter qu’elle attache. SAUCE YAKITORI

24 Retour Accras : 36 crevettes rose cuites 160 g Farine 8 g Levure chimique Jus ½ citron 1 Oignon / 1 Gousse ail ½ bouquet persil / ½ Piment doux Mélange d’épices / 2 Clous girofle 8 g Sel 2 cl huile tournesol Sauce : 1 Oignon haché Persil haché 1 gousse d’ail haché ¼ Piment fort Zestes 1 citron vert 3 cl jus citron vert 3 cl Huile olive Pincée sel Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez l’oignon, le persil, l’ail, le piment ciselé et les zestes de citron. Versez 6 cl d’eau bouillante et laissez reposez 5 mn. Ajoutez le jus de citron, l’huile, salez et mélangez. Versez dans un ramequin et réservez. Passez aux accras. Découpez les crevettes en petits morceaux et placez-les dans un bol. Versez les clous de girofle réduits en poudre. Mélangez. Pelez et hachez l’oignon et le piment. Dans un saladier mélangez la farine, la levure, le sel et le mélange d’épices. Versez le mélange oignon et piment. Ajoutez 16 cl d’eau, le jus de citron, l’ail et le persil hachés. Incorporez les crevettes et mélangez. Chauffez l’huile dans une grande poêle. Incorporez 1 cuillère à café de pâte et laissez cuire 4 mn. Pas plus de 4 accras en même temps. Disposez-les sur du papier absorbant et dégustez avec la sauce chien. ACCRAS DE CREVETTES SAUCE CHIEN

25 Retour 6 Pavés de saumon 6 Pommes de terre 4 Carottes 2 Oignons rouges 400 g Olives noires dénoyautées 80 g Câpres 10 Filets d’anchois à l’huile 2 Gousses d’ail 25 cl Huile d’olive 1 Cuillère à soupe de thym 1 Cuillère à soupe d’herbe de Provence 1 Citron Sel et poivre Préchauffez le four à 175°C. Couvrez une plaque à four de papier sulfurisé et badigeonnez- le au pinceau avec un peu d’huile d’olive. Pelez et émincez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Placez les rondelles de légumes sur la plaque, répartissez 200 g d’olive lavées et émincées. Parsemez d’herbe de Provence, ajoutez 10 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez 30 mn. Préparez la tapenade en disposant dans le bol du mixeur le reste d’olives, les câpres, l’ail, les anchois et le thym. Poivrez. Mixez en ajoutant progressivement 10 cl d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Remuez. Salez et poivrez les pavés de saumon des 2 côtés, badigeonnez-les en couche épaisse de tapenade, sur les 4 côtés. Disposez-les dans un plat à four. 10 mn avant la fin de la cuisson des légumes, enfournez-les en les retournant pour bien faire prendre la tapenade. Servez le saumon coupé en makis. Accompagnez le plat de légumes rôtis. Placez une rondelle de citron. SAUMON EN CROUTE DE TAPENADE

26 Retour 6 Œufs + 1 jaune 25 cl Crème liquide légère 8 Tranches de saumon fumé 20 g Beurre 6 Pincées de paprika 6 Cuillères à café d’œufs de truite Ciboulette 1 Rouleau de pâte feuilletée Sel et poivre Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte et découpez des étoiles. Disposez-les sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Dans un bol, diluez le jaune d’œuf dans 1 cuillère à soupe d’eau. Badigeonnez les étoiles et enfournez 15 mn. Couper 6 tranches de saumon en fines lamelles et réservez la dernière tranche. Pour chaque ramequin, beurrez le fond, salez légèrement, poivrez et cassez un œuf entier sans percer le jaune. Versez la crème sur l’œuf, ajoutez le saumon et poivrez. Placez les ramequins dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé de façon à ne pas se toucher et rempli d’eau chaude au tiers. Sortez les étoiles du four. Relevez le four à 200°C et enfournez les œufs cocotte 10 mn. Sur chaque cocotte ajoutez les œufs de truite, 1 pincée de paprika, une étoile, la ciboulette et un morceau de saumon. Assaisonnez et dégustez. ŒUF COCOTTE - SAUMON FUME

27 Retour 6 Œufs +1 jaune 500 g Pinces tourteau 15 cl Huile tournesol 1 cuillère à café Moutarde 1 cuillère à soupe crème épaisse ½ Citron vert 1 Échalote Ciboulette Sel et poivre Sortez les œufs 1 h avant la cuisson. Plongez-les dans l’eau bouillante 10 mn. Sortez-les et passez sous l’eau froide, écalez-les sur la moitié de la hauteur (posés dans les cocotiers). Coupez les œufs au ¾ de leur hauteur et prélevez les jaunes sans abimer les blancs et les coquilles. Pour la mayonnaise (les ingrédients doivent être à t°C ambiante), mélangez la moutarde, le jaune d’œuf, la crème et le jus de citron vert dans un saladier. Assaisonnez et montez la mayonnaise en incorporant peu à peu l’huile. Filmez et réservez au frais. Émiettez la chair des pinces du tourteau, et égouttez. Réservez. Dans un saladier, écrasez les jaunes d’œufs à la fourchette, ajoutez la chair du tourteau, la mayonnaise, l’échalote, la ciboulette, salez, poivrez et mélangez. Remplissez les blancs d’œufs à la petite cuillère. Ciselez le restant de ciboulette. Dégustez. ŒUF MIMOSA AU TOURTEAU ET AROMATES

28 Retour 4 Œufs 2 Pincées de sucre 18 cl Lait 150 g Beurre mou 200 g Roquefort 20 cl Crème liquide 90 g Sucre cassonade 190 g Farine 2 Pincées Sel et poivre Craquelin : Mélangez 90 g de farine, 70 g de beurre et la cassonade jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule et déposez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étalez- la au rouleau sur 2 mm d’épaisseur. Réservez au frais. Pâte à chou : Préchauffez le four à 250°C. Faites bouillir le lait, le sucre, le sel et 80 g de beurre. Hors feu, versez 100 g de farine. Mélanger à la cuillère en bois. Replacez sur le feu pendant 3 mn pour assécher la pâte sans accrocher. Versez la pâte dans un saladier puis ajouter 1 à 1 les œufs entiers en mélangeant bien entre chaque œuf. Pochage des choux : Placez la pâte dans une poche à douille large et lisse. Façonnez de petits ronds espacés sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Aplatissez les pointes des choux au doigt avec d’eau. Placez un grand bol rempli de crème au congélateur 15 mn. Sortez le craquelin du réfrigérateur. Découpez des disques du diamètre des choux. Disposez-les sur chaque chou en appuyant légèrement pour le faire adhérer. Éteignez le four, enfournez aussitôt pendant 10 mn. Rallumez le four à 160°C et laissez cuire 20 mn sans ouvrir la porte. Garniture : Montez la crème sortie du congélateur. Écrasez le roquefort à la fourchette. Incorporer la crème fouettée au roquefort. Poivrez, mélanger et réservez au frais. Sortez les choux du four, coupez-les en 2, la base sera plus épaisse que le chapeau. Garnissage des choux : Remplissez la base du chou de mousse de roquefort à la poche à douille fine et cannelée. Ajoutez le chapeau et faire de même pour tous les choux. Réservez 2 heures au frais avant de déguster. CHOUX CRAQUELINS ET CHANTILLY ROQUEFORT

29 Retour Pour 4 personnes Farce de porc (taille d’une pomme – les halles St René) Haché de bœuf (taille d’une pomme – les halles St René) 1 poivron jaune 1 carotte 1 courgette 1 oignon 2 œufs Sel Poivre (de Madagascar) 2 pâtes brisées (1 épaisse dessous / 1 fine dessus) Couper et faire revenir l’oignon dans une poêle. Dans une autre poêle faire cuire la farce et le haché. Bien assaisonner de sel, de poivre et ail des ours. Incorporer l’oignon et remuer. Mettre ensuite dans un saladier. Peler et couper les légumes. Le poivron est coupé en lamelles, la courgette en rondelles et la carotte pelée entièrement à l’épluche légumes. Faire cuire chacun son tour au micro-onde (Boite plastique avec un fond d’eau). Couper les légumes cuits en petits morceaux et les incorporer dans le saladier avec la viande. Ajouter un jaune d’œuf et demi et mélanger le tout. Préparer la pâte inférieure puis étaler et tasser le mélange. Mettre la deuxième pâte et fermer sur tout le tour les deux pates ensemble. Faire une cheminée. Badigeonner la pâte avec le demi jaune d’œuf restant Préchauffer le four à 200°C et enfourner 30 à 40 mn (Voir cuisson pâte). TOURTE VIANDE ET LEGUMES

30 Retour Pour 3 personnes Pour l’île : 3 blancs d’œufs 15 g de sucre en poudre Préchauffage four 180°, moule haut violet, bain marie dans plaque Cuisson 9 mn Monter les blancs en neige. Dès qu’ils sont montés, mettre la moitié du sucre et continuer à battre. Pour terminer ajouter tout le sucre pour serrer et augmenter la vitesse. Les mettre ensuite dans le moule, puis au four. Pour la crème anglaise : 3 jaunes d’œufs 50 g de sucre en poudre 40 cl de lait (ou 20 cl lait et 20 cl crème liquide) Vanille (ou sachet vanille) Faire chauffer le lait et crème à feu assez fort. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser la moitié du lait et remuer. Remettre la préparation dans la casserole avec le lait restant à feu doux. Vanner la crème en faisant des 8 avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson dès que la crème nappe la spatule. Ca ne doit pas bouillir. Refroidir et mettre au frigo. Pour le caramel liquide : 100 g de sucre en poudre 3 cl d’eau (3/4 tasse café ps) Ile flottante Etchebest (4 à 6 personnes) : L’ile Crème anglaise Caramel 5 œufs 20 g de sucre en poudre 60 g de sucre en poudre 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 1 c à c de vanille naturelle en poudre 80 g de sucre en poudre 3 cl d’eau L’ILE FLOTTANTE

31 Retour Pour 6 à 8 personnes 1 œuf 40 g de fromage râpé Pour la pâte à choux : 100 g de beurre 12,5 cl de lait 12,5 cl d’eau 1 pincée de sel 150 g de farine 5 œufs Préchauffez votre four à 180°C. Commencez ensuite la préparation de la pâte à choux : faites chauffer dans une casserole l’eau et le lait. Ajoutez le beurre en morceaux dans le mélange lait/eau et laissez fondre à feu fort. Ajoutez ensuite une pincée de sel et remuez avec une spatule en bois pour faire fondre le beurre plus facilement et rapidement. Une fois que le tout est fondu et que le lait bout, incorporez la farine et mélangez énergiquement avec la spatule afin de former une boule de pâte bien lisse et sans grumeaux. Baissez ensuite le feu et dessécher la pâte dans la casserole en la travaillant avec la spatule. Comptez environ 4 minutes. Versez ensuite la pâte à chou dans un cul de poule. Cassez les œufs et incorporez-les-en deux fois à la pâte. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et pas trop liquide. Incorporez ensuite le fromage râpé et mélangez bien. Déposez ensuite les gougères sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson en veillant à les espacer suffisamment entre elles. Plus les gougères sont grosses, plus il faudra les espacer. Dorez ensuite les choux avec le mélange jaune d’œuf/eau. Râpez un peu de comté au-dessus des gougères avant de les enfourner pendant 25 minutes à 180°C. Une fois les gougères sorties du four, râpez à nouveau un peu de fromage au- dessus des gougères. GOUGERES

32 Retour Pour 4 personnes / Préparation 15 mn / Cuisson 10 mn 4 blancs de poulet 4 CS de farine (de riz) 4 CS d’huile 10 tartines (type craquottes sans gluten) 2 œufs 50 g de beurre Mixer les craquottes et verser dans une assiette creuse. Battre les œufs dans une autre assiette creuse, saler et poivrer. Couper le poulet en morceaux de 5 cm. Les rouler dans la farine, puis les œufs battus et dans la chapelure. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Faire cuire les nuggets 10 mn en les retournant régulièrement. NUGGETS DE POULET (sans gluten)

33 Retour Pour 4 personnes 2 œufs 30 cl Lait 66.8 g Farine Sel Poivre Gousse d’ail 66.8 g Gruyère râpé 33.3 g Dés de jambon 33.3 g Champignon Persil Dans un saladier, mélanger les œufs, le lait et la farine. Saler et poivrer. Ajouter le fromage, les dés de jambon, les champignons puis le persil. Bien mélanger. Verser la préparation dans des petits moules à tartelettes et enfourner 25 minutes à 200°C. QUICHES SANS PÂTE

34 Retour Pour 4 personnes 200 g Haricots rouges préalablement trempés 350 g Saucisse fumée 2 Gousses d’ail 1 Oignon 1 Boîte de concassé de tomates (400g) 1 CS thym frais ou séché ½ CC curcuma pour la couleur et la saveur Sel Poivre Huile d’olive Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez les saucisses en tronçons de 2 cm pendant 15 minutes. Égouttez les saucisses puis faites-les revenir dans une sauteuse chaude, sans matières grasses, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez les saucisses et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon émincé finement jusqu’à ce qu’il soit translucide. Incorporez ensuite les haricots rouges préalablement égouttés et rincés. Ajoutez le concassé de tomates, l’ail épluché et écrasé, le thym, le curcuma, et assaisonnez selon vos goûts. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Incorporez les saucisses dorées et laissez cuire ensemble pendant 5 minutes supplémentaires. Assurez-vous que les saucisses soient bien enrobées de la sauce. Servez bien chaud accompagné de riz blanc ROUGAIL SAUCISSE

35 Retour Pour 4 personnes 20 g Sucre 2 CC Thé vert 30 Feuilles de menthe fraiche 1 L d’eau Mettre la menthe, le thé et le sucre dans une casserole, mouiller avec le litre d'eau. Porter à ébullition, puis laisser infuser pendant 10 minutes. Placer un chinois dans un entonnoir, et l'entonnoir dans une bouteille vide et bien nettoyée. Passez l'infusion, et la placer minimum 6 h au réfrigérateur. THE GLACÉ À LA MENTHE