1 INTRODUCCION El asado es un gran evento en cada hogar, pero pocos saben realmente cómo prepararlo. Para hacerlo hay que conocer el punto de cocción de una carne, cuáles son los diferentes tipos de corte, cómo se debe adobar, qué tan alto se debe prender el fuego y qué ingredientes son indispensables para que a un buen asado no le falte nada. Por eso, doy algunas recomendaciones y aspectos que se deben tener en cuenta para que el asado cumpla con todos los requisitos del buen sabor. La tradición del asado ha ido evolucionado a medida que se han incorporado nuevos cortes y técnicas de maduración. De hecho, lo primero que se debe saber es que una parrillada es, entrar al mundo de las carnes maduradas. Eso es lo que garantiza la jugosidad, la terneza y el intenso color rubí del corte ideal para asar. Eso no depende de usted; al comprar la carne en un buen lugar, ya tiene parte de la victoria asegurada.

2 CONSEJOS PARA UNA BUENA PARRILLADA Primero se debe tener clara su prioridad. Si lo que quiere es descrestar con una carne suave, la recomendación son cortes como el lomo o tenderloin o el bife de paleta. Pero sepa que no son los de mejor sabor. El lomo ancho o la punta de anca, en cambio, sí, aunque no sean los más tiernos. Una mezcla entre tierna y jugosa son los cortes con hueso, como el T-bone, (El T-bone es un filete generalmente elaborado para la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T. El grosor de este filete no debe sobrepasar los dos centímetros). El asado de tira (El costillar del animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de hueso.) o el chuletón, un corte no muy conocido, pero muy sabroso. El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna. Con el lomo ancho podemos

3 preparar los churrascos, por lo general actualmente se recomienda que el churrasco sea sacado de la nevera o refrigerador una hora antes de ser cocinado y que se rocié con sal al ser cocinado. ¿Qué se debe comprar para el asado? Se debe calcular un chorizo, una morcilla y 300 gramos de carne por persona. Sin embargo, si se ofrecen entradas como mazorca, chunchullo, papa, yuca, plátano o arepa, la dosis de carne por persona disminuye. No olvidar las salsas acompañantes como el ají o el guacamole. Que se necesita para una parrillada A la parrillada también se le llama asado, carne asada o barbacoa. Se refiere a un método para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente de res. Una parrillada no sólo se limita a asar carne de res o cerdo, también se puede cocinar pollo, pescado mariscos o bien brochetas, hamburguesas o salchichas. El nombre de parrillada se usa también para referirse a una fiesta o reunión

4 que se realiza al aire libre y donde se consume carne asada en una parrilla de acero o asador. Necesitamos Un espacio amplio y al aire libre. UTENSILIOS PARA ASAR CARNE Hacer un gran asado tiene mucho de arte, paciencia e instinto. También ayuda bastante tener los instrumentos adecuados, los básicos, que aquí compartimos. Parrilla

5 Elija la suya entre las que pueden ocuparse con leña y carbón o las que funcionan a gas. El uso de la primera toma más tiempo, requiere un poco más de experiencia a la hora de prender el fuego (sobre todo si se usa leña), pero es lo que deja el mejor sabor en la carne (de nuevo, sobre todo si se usa leña). El carbón es de encendido y combustión más rápida. El más recomendable es el carbón vegetal que, en una versión más modesta, reproduce alguna de las mejores cualidades de la leña. De todas maneras la parrilla de carbón o leña es más complicada de encender que una parrilla a gas, que es rápida, eficiente, pero que pierde toda la complejidad del sabor de una parrilla tradicional, por algo se inventaron los smokers, que ya sea separados o incorporados a la parrilla, tratan de devolver a la carne ese toque más clásico que sólo da la madera o su derivado, el carbón vegetal.

6 Chips o maderas chiquitas: Si va a usar leña o carbón tenga a mano, además de la madera o el carbón elegido, pequeños cortes de madera muy seca. Le ayudarán a encender el fuego de manera más rápida y eficaz. Vara de metal:

7 Para remover el carbón o la leña a medida que se hace el asado. Así se regula el fuego y los puntos de la parrilla a donde se quiere llevar más calor. Siempre es mejor mover la fuente de calor que ir paseando la carne alrededor de la parrilla porque afecta la ternura de la carne. Cartón firme o secador de pelo: Ayudantes simples para el momento de prender el fuego y avivar la llama durante el proceso de cocción. Pinzas:

8 Para dar vuelta la carne no use tenedor sino pinzas porque al pinchar la carne con el tenedor se pierde mucho jugo. La carne se seca un poco y las llamaradas que produce el jugo al entrar en contacto con las brasas pueden quemar la carne. Pincel:

9 Para echar el adobo (también puede usar manojos de hierbas aromáticas o romero o tomillo), la salmuera o la salsa que decida usar para su carne. Tabla para cortar la carne:

10 Lo ideal es que sea de madera, de unos 30 por 20 centímetros, ojalá que tenga canaletas en los bordes para contener el jugo de la carne. Tenedor o trinche: Usar un trinchador, de dos dientes largos, que permite manipular mejor los cortes de carne, sacarlos y moverlos a la tabla para facilitar el corte previo a

11 llevar la carne a la mesa. Así evita el riesgo de botar parte del asado o de quemarse la mano. Cuchillo: También para cortar la carne antes de servir. Use un cuchillo cocinero, grande, de hoja de unos veinte centímetros de largo y unos tres de ancho, con buen filo. Recipiente:

12 Para colocar la carne que ya está lista y llevarla a la mesa lo mejor es usar algún contenedor de cerámica o de barro, para conservar el calor de los trozos ya listos. Brasero:

13 Hay gente que prefiere llevar la carne a la mesa en braseros (con brasas de las resultantes al final del asado, cosa de que mantengan la carne temperada sin seguir el proceso de cocción, aunque la experiencia dice que es mejor no dejar la carne en el brasero por mucho tiempo. Pierde parte de su jugo de todas maneras). Pala: En el caso de que se opte por un brasero se necesitará una palita metálica para trasladar las brasas desde la parrilla al brasero.

14 Cepillo metálico o cerda: Para limpiar la parrilla al final del asado. De todas maneras, use un trocito de grasa o un medio limón para limpiar la parrilla cuando ya esté caliente, pero todavía falte para poner la carne. Parrilla o asador, Carbón, Palos de madera secos; la madera quemada le impregna un sabor único y delicioso a la carne, papel envuelto en forma de pelota, fósforos. Carne: Las parrilladas más comunes se hacen con carne de res, chorizo de cerdo o pollo.

15 Cubiertos apropiados para manipular la carne mientras se va cocinando (pinzas, cuchillos, tenedor), tablas para picar, vajilla, cristalería y cubiertos apropiados para este fin. Mesas, sillas y manteles. Ensaladas, salsas, tortillas o pan, refrescos, vinos, cerveza, servilletas de papel. Hielo, postre de frutas frescas o helado. Vino o cerveza La respuesta es suya. Con ambas la parrillada va muy bien. Pero el vino le ayudará a una mejor digestión. Obviamente, hablamos de un vino tinto, y de cepas más bien 'tánicas', como el 'Cabernet Sauvignon', que marida muy bien con cortes grasos. Aunque también puede ser un 'Malbec', un 'Merlot', un 'Petit Verdot' o un 'Carmenere'.

16 La carne: Sea cual sea que usted o su bolsillo escogieron, será una buena opción mientras se cocine en su punto y no se Re-cocine. Aquí viene un tema sensible; “la grasa”, tanto la salud como la TV nos llevan a pensar que hay que comer todo Light y libre de grasas, pero lo que nadie les cuenta es que en la grasa se encuentran la mayoría de los componentes de sabor y aroma característicos de cada producto. Si usted es capaz de reconocer a ojos cerrados el tipo de carne que esta probando es porque tanto el paladar como el olfato reconocen esos componentes y transmiten a su cerebro la respuesta. Por lo tanto, acá el consejo siempre será tratar de cocinar las carnes con su propia grasa, así maximizaremos los sabores y aromas característicos, también ayudará a que la carne se cocine mas suavemente (las grasas transmiten el calor mas lento que otros medios), y por último no todo lo que percibimos en la boca como líquido corresponden a los jugos de la carne, ya que las grasas otorgaran al paladar cierta humedad también. Piense en una tortilla preparada sin aceite en el sartén…

17 ¿Qué son las carnes maduras? La primera norma que debe saber cualquier parrillero es que la carne de un animal recién sacrificado es la menos indicada. Nada mejor que aquella que ha sido madurada, es decir, que ha tenido un tiempo de reposo en condiciones ideales para permitir que las enzimas naturales de la carne rompan el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave y potenciando el sabor. A diferencia del pollo o el pescado, que deben consumirse a la mayor brevedad, la carne debe seguir un proceso natural de al menos dos semanas después del sacrificio, sin que se rompa la cadena de frío y todo manejado por profesionales, para que se pueda considerar 'madura'. Por eso es tan importante el dónde se compre. Cuando vaya en busca de un corte maduro, fíjese en la fecha del sacrificio y en que la pieza elegida tenga un color cereza o rubí, que le hablará de la juventud del animal (detalle importante); que la grasa sea blanca, no amarillenta; y que tenga buen marmóreo, es decir, muchos pigmentos blancos, que denotan grasa intramuscular (clave para el sabor).

18 Luego de comprada la pieza, asegúrese de mantener la cadena de frío, de mantenerla refrigerada. No es bueno congelarla, pero hágalo si va a tardar en consumirla. Tips para una buena carne ✓ Para seleccionar una buena carne se debe tener en cuenta el color. Éste debe ser rosado intenso, nunca rojizo, ya que la carne de este color está muy fresca y puede salir de textura dura. ✓ Madurar la carne en casa si es posible. Se ubica dentro de la nevera en el sitio de menor temperatura y se deja ahí por 3 ó 4 días y luego se congela. La temperatura ideal de maduración es de -1 a 3 grados centígrados.

19 ✓ Ase las carnes con el contenido de grasa natural. Esto le ayuda a conservar muchos aromas y sabores. ✓ Luego de asarla deje reposar la carne unos minutos para que se distribuyan bien los jugos y mejore su gustosidad. Consejos para realizar un buen asado Veamos lo básico... La paciencia debe ser la gran compañera del parrillero. Entre los amantes a la parrilla existe la creencia de que un buen asado es el arte de enamorar: debe hacerse despacio y con prudencia. Un asado, a fin de cuentas, es un compartir en torno del fuego. Por eso, la carne no debe ser el primer bocado que salga de la parrilla. Reparta estas picadas antes.

20 La carne no solo debe saber bien, también debe verse bien. Por eso es clave marcar las líneas de la parrilla, haciendo una cuadrícula. La presentación es fundamental. Aunque el término magro, que significa ausencia de grasa, se ha asociado con algo positivo, juega en contra de una buena parrillada. Es la grasa intramuscular, o marmóreo, lo que garantiza el buen sabor. Un bife es un trozo de carne para asar grueso. Los cortes muy delgados se secan rápidamente. La parrilla, debe estar completamente limpia de cenizas y vestigios de asados anteriores. La parrilla debe tener buena iluminación. Se debe tener los mínimos elementos necesarios; sopladores, Palita, Papel, y Fósforos y/o encendedor y una bebida refrescante.

21 Una vez que nos hemos cerciorado de que se cumplan los requisitos anteriores daremos comienzo al procedimiento de cocción. -Para prender la parrilla utilice productos naturales (papel, madera) nunca combustibles. Éstos le cambian el sabor a la carne. Las brasas: Tómese su tiempo y tenga paciencia para encenderlas, pues aquí parte todo. Amontone el carbón al centro con las piezas mas chicas abajo y las mas grandes arriba, encienda desde abajo, use el método del papel enrollado, para que el carbón tenga oxígeno y pueda prender fácilmente. No utilice atajos como alcohol, cera, parafina u otro tipo de combustibles, pues el sabor final de su carne pagará las consecuencias. Ahora sople las brasas para que ardan por completo (aquí la primera excusa para tomarse algo), tan pronto estén todas al rojo vivo, separe el carbón de

22 manera homogénea dentro de la parrilla y permita que baje la intensidad del calor, no queremos cocinar con fuego, solo con el calor que generan las brasas. La parrilla: Asegúrese de que esté muy limpia porque casi siempre quedan restos pegados de la vez anterior. Para limpiarla, por supuesto que hay químicos que lo hacen bastante bien, pero trataremos de no usarlos, seguiremos las siguientes instrucciones: asegúrese que la parrilla este tibia, para limpiarla usaremos algún producto ácido que puede ser un limón partido a la mitad, una cebolla partida a la mitad, un paño mojado con vinagre, etc. Estas dos condiciones juntas (temperatura y acidez) le harán el trabajo más fácil. No use escobillas o productos abrasivos porque aquellos restos que queden ahí sueltos ensuciarán posteriormente su carne, lo que usted no logró sacar a la primera, tampoco se saldrá durante el asado, así que quédese tranquilo y déjelo ahí.

23 La parrilla preferiblemente debe ser fabricada en ángulos de hierro, en forma de ‘v’. El hierro es el mejor transmisor de calor que hay y en ángulos porque ayudan a recoger la grasa de la carne y evita que ésta caiga sobre las brasas. Como primer paso, se debe quemar la parrilla. Esto se debe a que la parrilla al estar expuesta al ambiente puede contener bacterias y/o suciedad adherida a la grasa de la parrilla, por ende, al quemar la parrilla, no solo eliminamos gran parte de grasa adherida, sino también que esterilizamos la parrilla evitando organismos peligrosos. Este precedimieto puede llevarse a cabo de varias maneras, pero siempre logrando el mismo objetivo. Puede hacerse fuego por arriba, o por debajo de la parrilla, ò se puede hacer fuego aparte y poner la parrilla sobre el. Nos daremos cuenta que el quemado esta finalizado cuando la parrilla deje de largar humo o este al rojo vivo. Una vez terminado el quemado de la parrilla. La carne se puede adobar de diferentes formas y gustos. La mas conocida, por una cuestión de simpleza, es la de solamente salarla, sin embargo, queda mas ''gustosa'' si se adoba con algún tipo de salsa a base de especias (orégano, ajo, cebolla, laurel tomillo etc...)

24 Ya adobada la carne, se tiraran brasas debajo de la parrilla. Aclaración: las brasas que sirven son aquellas que se rompen solas, NO AQUELLAS QUE LAS PARTIMOS CON EL ATIZADOR. Lugo colocamos la carne sobre la parrilla, ahí comienza el proceso más importante del asador; como todos sabrán, la carne se coloca primero del lado del hueso, y para carnes sin hueso, se coloca del lado con mayor cantidad de grasa. El tiempo: Dependerá del tamaño de la carne, pero el consejo en esta área será que trate de asar lo más lento y relajado posible (la carne y usted). Cuando hace frío siempre nos sobamos las manos unas con otras o aplaudimos de manera automática para que se nos calienten, cierto? Lo que aquí pasa es

25 que la fricción produce calor… En la carne la temperatura hace que las partículas que la componen (que no vemos o no prestamos atención diariamente) se agiten y choquen unas con otras generando calor y así la cocción. Las partículas estarán entonces estresadas y toda la preparación previa no servirá de nada, pues la carne se pondrá mas dura de lo que normalmente es. Otro ejemplo; si usted se encontrara en un recinto cerrado lleno de gente y le grito “bomba”, que pasaría… Todos correrían desesperados tratando de salir por puertas y ventanas o por donde sea no?... Lo mismo le pasa a la carne con sus jugos, cuando usted la estresó en la cocción y luego la corta para comerla todos los jugos saldrán disparados rápidamente por donde puedan y su carne se pondrá mas seca. Con el mismo ejemplo anterior, si en el recinto hubiese pedido su colaboración y que por favor se tomaran su tiempo caminando hacia la salida tranquila y ordenadamente, nadie estaría estresado ni tendría apuro alguno, por lo tanto, saldrían lentamente y solo por la salida. De esta manera lo que quiero explicar con el paralelo es: El resultado final y

26 calidad que tendrá la cocción si cumple con lo expuesto será una carne más blanda y más jugosa. Si a esto le sumamos el “caramelizado” homogéneo, entonces tendremos frente a nosotros el mejor asado que podamos preparar en cualquiera de sus propias recetas. La cocción debe ser lenta, calculemos q un asado bien realizado dura aproximadamente 2hs, por lo tanto, no hacerle caso a los que te apuran porque tienen hambre. La carne debe ser llevada vuelta y vuelta, para que tenga una cocción pareja, y mas allá de eso, verán que la carne conserva sus jugos, debido a que de esa manera se sella, y no pierde su gusto. Lo que sigue sí depende estrictamente de usted tiene que ver con tres palabras: término, temperatura y sabor. Prenda la parrilla 30 minutos antes de tirar la carne y asegúrese, en ese tiempo, de dividirla en tres: una zona muy caliente, una de temperatura media y otra baja. Muy caliente es cuando usted puede posar la mano abierta sobre la parrilla

27 solo dos segundos, a una distancia aproximada de 10 centímetros. Baja es cuando puede mantenerla 5 o incluso 6 segundos. Con esa medida, usted podrá conseguir términos como azul, medio o a punto. Sellar la carne para 'atrapar' los jugos en su interior debe ser su obsesión. Eso se logra poniendo la pieza en la parte más caliente de la parrilla, hasta lograr una suerte de corteza en ambos lados de la pieza, pero teniendo cuidado de no quemarla. Después puede cambiarla de sitio, para una cocción más lenta, dependiendo el término que esté buscando. Punto importante: Con certeza, más de uno de sus comensales le pedirá un pedazo "bien asado". Hágales saber que al asarse de este modo, la carne pierde su terneza, no tiene jugos y solo conserva el 10 por ciento de sus nutrientes. Comerla así por miedo a contraer enfermedades es una creencia tan errónea como la de pensar que la carne necesita ser condimentada. "La carne solo requiere sal. Si la sal es gruesa (sal parrillera) debe ponerse al principio de la cocción. Si es fina, solamente al servir". Esto último, debido a que la sal seca

28 los jugos. Si es gruesa, tomará tiempo en disolverse y penetrar. Si es fina, lo hará rápido y la deshidratará. De a poco ir poniendo brasas renovadas provenientes del fuego. Una vez pasada la 1:45hs, hacer un pequeño corte a la carne y verificar el estado de cocción. Si es el deseado, dejar 10 minutos con brasas suaves y luego retirar para ser servido. Para asar pinchos o brochetas, se deben sumergir los palos en agua con anterioridad, para evitar que se quemen en la parrilla. -Al momento de salar se debe tener en cuenta que las carnes con grasa deben salarse antes de ponerlas al fuego y las carnes flacas después. -Las papas saladas ‘aplastadas’ con la mano y asadas luego a la parrilla le brindarán un matiz diferente a su asado.

29 -Una vez terminado su asado, limpie la parrilla con una grata de cerdas metálicas, lave y proteja con aceite para evitar la oxidación y de ser posible tápela. Preguntas frecuentes de los acompañantes del asado La sal: Este tema nos da para escribir un capítulo completo de un libro, pero una vez más lo resumiremos a sólo lo realmente importante. Cual es la mejor sal para asar? Cualquiera, la diferencia será que el tamaño de los cristales de sal hará una diferencia en el tiempo que demore esta en hacer su trabajo y en la percepción de ella que usted tendrá en boca al momento de comerse la carne. Aquí el consejo será salar su carne suficientemente por todos lados para hacerlo una sola vez en el proceso y unos 5 a 8 minutos antes de llevarla a la

30 parrilla. Lo que aquí va a ocurrir es que su carne (cualquiera que haya escogido previamente) en esos minutos comenzará a ponerse brillosa porque su humedad natural estará siendo absorbida por la sal (que usted puso en la corteza). Esta humedad (visible notoriamente) ayudará a que la carne se “caramelice” de manera mas homogénea y mas lentamente que de costumbre en la parrilla, el resultado será entonces una corteza mas dorada y mas sabrosa que nunca. Para ejemplificarlo, piense en esto: cuál es la parte de un pancake que más le gusta?, si le diera una baguette o pan blanco, que opinaría? Bueno, eso es justamente lo que buscamos, que todo el trozo que se esta cocinando tenga rico sabor y no solo en las esquinas que son las primeras partes del asado que todos buscan. Acompañamientos “estrella”

31 Asegúrese de tener ingredientes para picar, es decir chunchullo, morcillas, ubre, chorizos, es lo primero que se tira a la parrilla. Cocinar el chunchullo en olla Express o normal, pero con la adición de un poco de leche, cebolla, pimienta, sal, laurel y tomillo, dará mejor resultado. Se lavan y se escurren bien. Se cocinan a fuego moderado hasta que estén doraditos y crocantes. Se salan al final. ¿Los chorizos deben pincharse? Es preferible que los novatos lo hagan para evitar reventones; los expertos en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la explosión. Se deben cocinar a fuego lento durante quince minutos, dándoles vuelta. Así no queda crudo y mantienen su jugosidad. ¿En qué momento se prepara la morcilla? Se coloca sólo unos 15 minutos antes de comerlas. Pues viene precocida.

32 Una parrillada sin carne de cerdo, pollo o cordero -o al menos dos de esas- es inconcebible. Tenga en cuenta que su preparación es diferente, que esos productos no suelen necesitar de maduración y que, en cambio, sí deben ser condimentados o al menos adobado. Es una buena idea condimentar todo lo que sean embutidos con hierbas aromáticas, ajo, tomillo, jengibre, pimienta o pimentón. Eso incluye, por supuesto, chorizo, morcilla, longaniza, pero también acompañamientos como arepa, plátano o papa. El chimichurri no puede faltar, porque es la oportunidad de complementar el sabor de la carne en la boca.

33 Mitos y leyendas para dejar atrás 1. Échele cerveza El sonido placentero y la humareda que produce rociar cerveza sobre la parrilla nada aportan al sabor de la carne. La bebida es para el parrillero, no para la parrilla. 2. Está 'sangrando' El 'driping' es el jugo que libera la carne desde el momento de reposo en el empaque, al igual que en el momento de cocción. No se trata de sangre, sino de sustancias propias de la maduración. 3. Déle golpes

34 Para ablandarla, las abuelas cogían la carne a golpes, una práctica que no ha muerto del todo. La terneza tiene que ver, en realidad, con el tejido y con el corte que se haga. 4. Transmite males Consumir carne a término medio no es un riesgo para la salud. La carne 'cruda', como se la llama erróneamente, es en verdad la de mejor sabor y la que mejor guarda las propiedades nutritivas. 5. Voltee la carne Voltear repetidamente la carne es muestra de poca experiencia. Solo se debe voltear un par de veces, y para marcar las líneas de la parrilla, que la hacen ver más provocativa. 6. Corte argentino

35 Para que suene más vendedor, en Colombia hay quienes le dicen "churrasco argentino" al lomo ancho, también llamado chatas. En ese país, churrasco es cualquier tajada del novillo. 7. Adobe la carne Sumergir la carne en preparaciones diversas y 'secretas' antes o durante el asado es un mito. El secreto del sabor y la textura está en el proceso de maduración, en nada más. 8. Húyale a la grasa La carne con buen marmóreo (la cantidad de grasa en el interior de un músculo) es garantía de sabor y textura. Los orillos cremosos (grasa) son muestra de un animal joven, de buena ceba. 9. No lave la parrilla

36 Con cada asado, se debe lavar la parrilla, ojala con una grata de acero. Es mito eso de que los residuos de grasa le dan un 'toque especial' a lo que se cocina. Lo que sí puede pasar, en cambio, es que se queme la carne. 10. Solo al carbón Con una parrilla a gas o eléctrica también es posible conseguir excelentes resultados. Si bien no hay esa variedad de amarillos y naranjas del fuego, el sabor y jugosidad son similares. A domicilio Si se dio por vencido... La derrota no tiene que ser, necesariamente, la razón para usar el servicio de asados a domicilio de cadenas de carne en el país. Falta de tiempo y practicidad pueden ser otras razones. Mejor adquirir la gran mayoría de ingredientes, combos o kit para su asado. Parrillada de Charlie es una de las empresas líderes en este servicio.

37 Los 10 pecados capitales del parrillero.

38 1. Usar alcohol para prender el fuego Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa "previa" -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso. 2. Echar al fuego cualquier leña Al fuego no se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.

39 3. Tapar la carne con papel Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado "efecto hornito". Uno de ellos es tapar la carne con papel. Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario. 4. Cortar la carne para ver si está jugosa Cortar la carne para "ver si está jugosa" debería ser marcado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

40 5. Poner la carne congelada en la parrilla Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, "para que se conserve mejor"; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla. 6. Bajar demasiado la parrilla Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón.

41 El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. 7. Poner la carne de asado así nomás La carne asada es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados. 8. Servir la carne en bandejas metálicas El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne.

42 Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. 9. Apurar picadas y demás Uno de los errores más comunes es apurar las picadas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable "gomosidad" de la picada en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las picadas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas. 10. Ser ansioso Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar

43 las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece. SALSAS O ACOMPAÑANTES Guacamole Ingredientes: 2 Aguacates maduros y grandes. 2 Cucharadas de cebolla cabezona

44 1 Rama cilantro 1 Limón 1 Pizca de sal al gusto 1 Ají al gusto Preparación Corte los aguacates en cubitos, colóquelos en una vasija y con la ayuda de un tenedor haga puré, añada los ingredientes restantes y mezcle suavemente. Verifique la sazón. Para evitar que se negree cubra el recipiente con plástico o papel de aluminio y refrigere hasta el momento de servir. Chimichurri Ingredientes:

45 5 Dientes ajo 4 Cdtas de ají 1 Cda pimienta 6 Cdas de aceite 3 Ramitas perejil 2 Hojitas orégano 1 Taza vinagre de vino 1 cebolla larga picada 1/2 taza de agua con sal Preparación Machacar los ajos y picar muy fino el perejil, en un bowl poner todos los ingredientes, y revolver hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados, conservar en la nevera

46 Salsa BBQ Ingredientes: 4 cucharaditas de jugo de limón 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharadita de salsa de tomate 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de aceite 1 unidad de cebolla cabezona picada 1 diente de ajo picado 3 cucharadas de salsa de soya 1 taza de agua 1 unidad de pimentón

47 Preparación En un recipiente mediano, a fuego medio, combine y caliente la salsa inglesa, la salsa de tomate, la mantequilla Aparte en una sartén caliente el aceite y cocine en él la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados. Junte en la olla su contenido con la cebolla y agregue los ingredientes restantes a excepción del jugo de limón. A fuego lento y revolviendo ocasionalmente cocine la preparación durante 30 minutos. Por último, agregue el jugo de limón. MARINAR CARNES

48 Hay muchas maneras de marinar la carne. Una de las maneras favoritas es marinar la carne con cerveza. Utiliza recipientes de vidrio, porcelana, acero inoxidable, plástico o aluminio desechable para marinar alimentos. No utilices ollas de aluminio sin tratar, ya que reaccionan al ácido de la marinada. Cuanto más ácida sea la marinada, menos tiempo necesitarás marinar los alimentos. De lo contrario, la carne de res o de pescado comenzará a romperse y a volverse pastosa. El pescado y los frutos de mar no deben ser marinados por más de una hora. Ingredientes: 1 kilo de carne (la que más les guste) 4 cucharadas salsa inglesa 2 ajo picado finamente y pimienta 2 cucharadas orégano seco, sal 1 cucharada comino molido 1 cerveza, o cubrir la carne

49 Colocar la carne en un recipiente hondo o que vaya a dejar que quede bien cubierta por la marinada. Agregar la salsa inglesa, ajo picado, orégano seco y comino molido sobre la carne. Esparce con las manos y cubre con la cerveza oscura o tu favorita. Cubre con papel film o puedes colocar la carne en bolsa con cierre y dejar reposar en la bolsa. Deja marinar 2 horas mínimo, cocina como normalmente lo haces y sirve esta rica carne a la cerveza. Si no tienes tanto tiempo de marinar la carne te recomiendo que cortes la carne en pedazos más pequeños y dejes marinar el tiempo que puedas. Un pedazo de carne más grande tarda más en marinarse que un pedazo mucho más pequeño. El más chico absorbe o toma los sabores de la marinada mucho más rápido.

50 Puedes preparar la carne desde una noche anterior y dejar marinar toda la noche en el refrigerador, así la carne va a tomar un mejor sabor cuando la cocines a la parrilla. Solo cúbrela con papel film o colócala en una bolsa ziploc o con cierre y siempre procura que toda la carne esté cubierta por la marinada. Antes de cocinar retira la carne del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente unos 30-50 minutos para que pueda alcanzar una temperatura ambiente y no esté tan fría cuando la vayas a cocinar en la parrilla. La marinada en números Carne o vegetales Tiempo de marinado Pollo (deshuesado) 1 hora o toda la noche Pollo (con huesos) 4 horas o toda la noche

51 Carne de res o de cerdo 30-60 minutos Mariscos o Vegetales 30-60 minutos Eleccion de la mejor carne para cocinar Para que puedas cocinar la mejor carne a la parrilla debes empezar por aprender a escoger la mejor carne. Si escoges bien y tienes conocimiento de la carne que te gusta o que vas a cocinar es más fácil que la cocines al término que tú quieres ya que ciertos tipos de carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de cocción mientras otros tipos de carne necesitan más tiempo, incluso horas y una temperatura más baja para que la carne quede rica. Todo esto depende del corte que escojas y de la parte de la vaca de donde pertenece.

52 Un corte de carne bueno para cocinar en la parrilla es uno que es suave y que tiene marmoleo de grasa en la carne. Esas tiras blancas que ves en los cortes de carne, eso es el marmoleado de grasa, lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica. Hay que distinguir entro los tipos de carne que se pueden asar. Si quieres un mejor corte de carne para asar , tu mejor apuesta sería ir directo a una carnicería donde también te pueden ayudar y dar consejos sobre cómo cocinar la carne. Aquí también tú puedes escoger el grosor de la carne porque te la cortan dependiendo a lo que tú decidas. Cada quien tiene su corte favorito para asar, de eso no hay duda. Unos prefieren el New York, otros el churrasco, la arrachera, unos un corte que quede término medio, o tres cuartos donde la carne queda muy jugosa, suave y con un ligero color rosa en el centro, mientras que otros prefieren un corte de carne más delgado y bien cocido.

53 También hay que saber distinguir entre los nombres de los cortes, ya que esto varía mucho dependiendo del país o región que se encuentre. Por ejemplo el bife de chorizo es lo que equivale a un New York, o un bife de lomo es lo que se conoce con un T-Bone. Esto puede cambiar de país a país, por si en su país ese corte tiene otro nombre, esa es la razón. Una vez que escoge su corte de carne para asar debe tener estos aspectos en cuenta: Grosor del corte: El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es my delgada como para que

54 se vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro. Tamaño del corte: Si lleva varios cortes de carne busque que todos tengan el mismo tamaño para que cuando los esté cocinando tengan casi el mismo tiempo de cocción. Hay veces que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empacados, para esto le conviene entonces escoger de los cortes que tienen en la vitrina. Grasa:

55 Busque cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no se apure, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. En cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la corte, ya que esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y también ayuda a que la carne mantenga su forma. * Si deseas utilizar una combinación de carne y vegetales, marínalos en recipientes separados. Un rico y jugoso corte de carne preparado a la parrilla es ideal para compartir con la familia y los amigos este fin de semana EMPARRILLAR DEFINICIÓN Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayuda de un grill o salamandra. Esta técnica de cocción rápida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente, a las piezas

56 pequeñas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de primera categoría de animales jóvenes). TIPO DE COCCIÓN Concentración INTERÉS DE LA TÉCNICA Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales, carameliza el almidón o provoca la reacción de Maillard, en el interés de preservar los jugos de la pieza. Aparece también un sabor muy apreciado. ALIMENTOS TRATADOS Carnicería: Res : steak, churrasco, lomo, costilla Ternera : costilla, escalopas, silla Cordero : silla, costillas Cerdo : costillas Aves: Pollo, pavo, pigeon Caza: Venado, ciervo, jabalí Despojos: Ternera, res, cordero, cerdo Embutidos: Bacon, tocino, salchichas Pescados: Lenguado entero o filete, salmón, atún, bonito, etc. Crustáceos: Bogavante, langosta, camarones, calamares Moluscos: Conchas, choros, etc. Legumbres: Champiñones, tomates, choclo, camote, etc. MATERIAL UTILIZADO Diversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con varillas. salamandra. Las parrilladas realizadas sobre parrilla con varillas, usando carbón de madera, dan los mejores resultados.

57 El sazonado se realiza cuando se emparrilla la pieza. En el caso de las carnes servidas con punto de cocción azul, sangrante o a punto, la sal se agrega al final. La temperatura de la parrilla se ajusta con precisión. Muy sellados, los alimentos toman un sabor metálico quemado, se forman composiciones químicas. Las piezas de carne poco espesas se sellan sobre una parrilla muy caliente. Las piezas más espesas se sellan sobre la parrilla y se terminan al horno. Las piezas espesas se reservan en dos platos o sobre una parrilla en un ambiente de 45ºC a 50º C por algunos minutos para relajar las fibras. Las carnes blancas y los pescados se sazonan antes de la cocción. La temperatura de la parrilla está arreglada para obtener la coloración y la cocción de la pieza. Los alimentos empanizados se cocinan a una temperatura más moderada.

58 PUNTO DE COCCIÓN: 3 criterios permiten determinar con precisión puntos de cocción como: - Coloración interior y exterior - Textura - Temperatura al centro de la pieza Puntos de cocción Textura Coloración Interior Temperatura Azul Suave Rojo 45º C (tibio) Sangrante Un poco tierna, ligeramente resistente en superficie Rojo Rosado 55º C A punto Resistente en superficie Suave al centro Rosado (gotitas de sangre salen en superficie) 60º C Bien cocido Tierno Gris 70º C Mejor respuesta - elegida por los votantes quí te indicamos algunas ideas que te ayudarán a la hora de preparar tus marinados favoritos. SECRETOS DE LAS MARINADAS *Las marinadas contienen aceite, un elemento ácido - como el vinagre, el jugo de limón o la salsa de tomate -, y condimentos. Pon a marinar los alimentos en la nevera durante un período de tiempo para añadirles más sabor. *Utiliza recipientes de vidrio, porcelana, acero inoxidable, plástico o alumino

59 desechable para marinar alimentos. No utilices ollas de aluminio sin tratar, ya que reaccionan al ácido de la marinada. Las bolsas resellables para guardar alimentos también son una buena opción: no necesitas otro utensilio para manipular la carne, simplemente dar vuelta a la bolsa. *No es necesario que la marinada cubra los alimentos. Como regla, prepara 1/4-1/2 taza de marinada para cada 1-2 libras (450-900 g) de comida. Da vuelta a la carne unas cuantas veces para distribuir la marinada. *Cuanto más ácida sea la marinada, menos tiempo necesitarás marinar los alimentos. De lo contrario, la carne de res o de pescado comenzará a romperse y a volverse pastosa. El pescado y los frutos de mar no deben ser marinados por más de una hora. *Por razones de seguridad alimenticia, siempre desecha aquella marinada en la que hayas colocado carne cruda. No utilices esa marinada para untar las carnes. Prepara una cantidad extra para untar sobre las carnes y utilizar como aderezo. --------------------------------------…

60 Marinada para una Carne Asada: Ingredientes 1 Lata de cerveza de preferencia obscura 1/2 Kilo de Carne para Asar de su preferencia ya que los nombres de los cortes varían mucho. 1/2 Taza de jugo de limón, 3 Cucharaditas de sal o al gusto. 1 Pizca de Polvo ablandador de Carne . Se compra en el super junto con las especias. PREPARACION :

61 Primero pondremos a la carne una capa del polvo ablandador para carne, esto para que empieze su efecto (debemos tener en cuenta que la carne que se hace dura normalmente es por que el corte no fue bien realizado). Después agregaremos en un recipiente el jugo de limón y la cerveza con mucho cuidado de que no espume demasiado la cerveza al momento de servirla. Después agregaremos la sal y podemos ir probando la mezcla para saber que tanto queremos de sal, pero la recomendación es de 3 cucharaditas, escasas de sal. En esta mezcla se pone a remojar o marinar la carne por lo menos una media hora antes de asarla. Puede ser más pero hay que tener en cuenta que uno de los sabores que más se le fijaran a la carne es el limón, así que no hay que exagerar con el tiempo, yo recomiendo de una hora a una hora y media. Ahora es momento de Asar la carne, una de las mejores formas es en parrilla con carbón, pero esto no es algo de ley puede ser en la estufa. En verdad sencilla pero los invito a que lo realicen con sus carnes verán que

62 diferente sabor le da esta marinada. --------------------------------------… TRUCOS PARA PRENDER EL CARBON Muchas personas batallan para prender el carbón e incluso dejan de hacer comida a la parrilla por no saber cómo hacerlo. Para que no tengas que esperar que alguien más prenda el carbón o que te ayude a hacerlo te paso varios tips para que no batalles la próxima vez que quieras hacer una comida a la parrilla. Papel de cocina o periódico: Para poder ayudar a prender el carbón utiliza bolitas de papel periódico o de cocina cubiertas con aceite vegetal. El papel al estar cubierto de aceite hace que se queme lentamente para ayudar a que la llama o flama permanezca prendida más tiempo y ayude a prender uniformemente todo el carbón.

63 Aceite vegetal: El aceite vegetal es esencial para poder prender el carbón sin tener que usar otro agente o líquido inflamable que tiene químicos. El secreto es mojar con aceite el papel (o el mismo papel que se relleno con azúcar) y colocarlos con la leña o carbón. Hay que fijarse en que no se apriete o aplaste mucho por los pedazos de carbón para que puedan prender bien. Usa azúcar: Envolver azúcar en una toallita de papel o cocina y colocarla junto con el carbón ayuda a que el fuego se mantenga encendido y así sea más fácil prender el carbón. El azúcar hace que el fuego prenda mucho, esto da más tiempo para esparcir el calor y fuego en todos los carbones. Para hacer este gran truco solo coloca unas dos cucharadas de azúcar en dos toallas de papel medianas. La envuelves como si fuera un dulce y la colocas entre el carbón o leña. Agregas aceite vegetal al carbón y un poco a la servilleta. Lo prendes con la ayuda de un encendedor o palito de madera.

64 Dejas que queme un poco y acomodas el carbón para ayudar a prender los pedazos de carbón y propagar el fuego más fácil. Aire: Hay que revivir el carbón con un poco de aire. Si no quieres batallar puedes usar una secadora de cabello para poder prender uniformemente todos los pedazos de carbón. Hay que empezar a echar aire hasta que el fuego del papel que se utilizó se haya consumido. Si no tienes una secadora de pelo o una conexión de luz cerca para poder prenderla puedes usar un pedazo de cartón, periódico, o papel muy grueso para aventar aire con movimientos de arriba hacía abajo. Calidad de carbón: Otro secreto muy importante es usar carbón seco y no tan viejo. Si llegará a estar húmedo o mojado se va a batallar mucho para poder prender el carbón y propagar el fuego uniformemente. Si vas a usar carbón de una bolsa abierto y

65 no estás seguro de que el carbón todavía está bueno te recomiendo usar una bolsa nueva. Acomodo del carbón: Para acomodar el carbón hay que hacer un estilo de fuerte. Acomoda los pedazos medianos o grandes en forma de cuadrado o rectángulo y coloca más carbón arriba de ellos. Coloca los pedazos de papel con aceite vegetal o papel relleno de azúcar cubiertos de aceite vegetal. Préndelos y deja que prenda el fuego y se consuma el papel. Ve acomodando los pedazos que no se han prendido junto con los que ya están muy calientes o a fuego vivo. Evita usar líquidos inflamables: El usar líquidos inflamables es un riesgo ya que puede llegar a ser tan fuerte el fuego que no puedas controlarlo o se salga de control. También pueden provocar reacciones químicas que pueden ser tóxicas y el olor podría contaminar a los alimentos.

66 Ya tienes varios consejos o tips que te ayudarán a relajarte cuando sea tu turno de prender el carbón porque es casi seguro que no vas a batallar en hacerlo. Que cocinen muy rico y disfruten mucho sus delicias. COMO ELEGIR LA MEJOR CARNE PARA ASAR Para que puedas cocinar la mejor carne a la parrilla debes de empezar por aprender a escoger la mejor carne. Si escoges bien y tienes conocimiento de la carne que te gusta o que vas a cocinar es más fácil que la cocines al término que tú quieres ya que ciertos tipos de carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de cocción mientras otros tipos de carne necesitan más tiempo, incluso horas y una temperatura más baja para que la carne quede rica. Todo esto depende del corte que escojas y de la parte de la vaca de donde pertenece. Un corte de carne bueno para cocinar en la parrilla es uno que es suave y que tiene marmoleado de grasa en la carne. Esas tiras blancas que ves en los

67 cortes de carne, eso es el marmoleado de grasa, lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica. Hay que distinguir entro los tipos de carne que se pueden asar. Si quieres un mejor corte de carne o carne para asar , tu mejor apuesta sería ir directo a una carnicería donde también te pueden ayudar y dar consejos sobre cómo cocinar la carne. Aquí también tú puedes escoger el grosor de la carne porque te la cortan dependiendo a lo que tú decidas. Cada quien tiene su corte favorito para asar, de eso no hay duda. Unos prefieren el New York, otros el churrasco, la arrachera, unos un corte que quede término medio, o tres cuartos donde la carne queda muy jugosa, suave y con un ligero color rosa en el centro, mientras que otros prefieren un corte de carne más delgado y bien cocido. También hay que saber distinguir entre los nombres de los cortes, ya que esto varía mucho dependiendo del país o región que te encuentres. Por ejemplo el bife de chorizo es lo que equivale a un New York, o un bife de lomo es lo que

68 se conoce con un T-Bone. Esto puede cambiar de país a país, por si en tu país ese corte tiene otro nombre, esa es la razón. Una vez que escogiste tu corte de carne para asar debes de tomar estos aspectos en cuenta: Grosor del corte: El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, esto viene siendo unos 3 ½ cm aproximado. Este tamaño es ideal ya que no es my delgada como para que se vaya a cocinar de más en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso como para que quede crudo por dentro. Tamaño del corte:

69 Si llevas varios cortes de carne busca que todos tengan el mismo tamaño para que cuando los estés cocinando tengan casi el mismo tiempo de cocción. Hay veces que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empacados, para esto te conviene entonces escoger de los cortes que tienen en la vitrina. Grasa: Busca cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. En cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la cortes, ya que esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y también ayuda a que la carne mantenga su forma. COMO CONTROLAR LAS LLAMAS

70 Creo que a todos nos ha pasado, estamos cocinando algo en el asador (de carbón o leña) cuando de repente las llamas se empiezan a descontrolar. Casi siempre ocurre cuando agregas comida a la parrilla que tiene mucha grasa o cuando volteas ciertas comidas que tienen marinada o grasa en exceso. La grasa hace que la llama se intensifiquen y se descontrolen lo que puede hacer que tu comida se queme o incluso te puedes poner en riesgo. Hay varias maneras de reducir las llamas y así evitar que tu comida se queme, a continuación te las explico. ¿Qué no hacer? A contrario de lo que se piensa el agua o una botellita con atomizador rellena de agua es lo que no debes de usar para apagar el fuego. El agua a primer contacto con el fuego si va a hacer que se reduzca de manera significante pero con la posibilidad de que vuelva otra vez. También cuando tu avientas agua al carbón o leña, las brasas que están sueltas van a brincar y van a llegar a la comida. Creo que estamos de acuerdo en que un corte de carne cubierto de brasas quemadas no tiene un sabor muy rico. Además debemos de seguir las mismas reglas que seguimos en la cocina, el agua y el aceite caliente no se

71 llevan bien. ¿Qué pasa cuando cae agua en un sartén u olla con aceite muy caliente? Salta por todos lados y te puedes quemar. Aquí no es lo mismo pero es la misma situación de agua y aceite no se llevan. El agua va a reducir las llamas pero lo que hace que las llamas se descontrolen es la grasa de la parrilla, el agua no va a quitar la grasa de la parrilla. Mover la comida del fuego La grasa y jugos de la comida son los causantes de que las llamas se descontrolen. Cuando estés cocinando a la parrilla es recomendable dejar en el asador un lugar donde el fuego o la temperatura es muy baja o nula. De esta manera cuando las llamas se empiezan a descontrolar solo toma la comida con las pinzas o espátula y muévela al lado de la parrilla. El fuego va a quemar la grasa que quedo en la parrilla y se va a bajar. Si el fuego sigue fuerte y no bajo de intensidad entonces es momento de que uses la siguiente técnica. Cubrir el asador

72 El fuego necesita oxígeno para poder mantenerse vivo. Mientras más oxígeno o aire que entre, más fuerte va a ser la llama. Es por eso cuando la ventilación del asador está cerrada el fuego no es tan intenso ya que no tiene como “alimentarse”. Cuando la ventilación está abierta, entra más aire lo que hace que el fuego sea más fuerte. Entonces digamos que estás cocinando algo, lo volteas y como tiene mucha grasa las llamas empiezan a subir. Si solo suben un momento y bajan muy rápido entonces está bien, no tienes que hacer nada porque la intensidad del fuego no fue mucha. Pero si las llamas empiezan cada vez a subir y toman más intensidad entonces mueve la comida, si no funciona, coloca con cuidado la tapa del asador y espera a que el fuego se reduzca. Una vez que volvió a la normalidad puedes seguir cocinando como de costumbre. Cómo prevenirlo Como mencioné anteriormente, la grasa es lo que hace que las llamas se intensifiquen. Para poder prevenir que esto pase puedes cortar la grasa extra de lo que vas a cocinar. No me refiero a que le quites toda la grasa porque esta le da un sabor muy rico a la comida, pero si el excedente. Lo mismo pasa con las marinadas. A mí me encanta marinar la carne, pero siempre que la voy

73 a colocar en la parrilla le quito la marinada excedente, sobre todo si tiene mucho aceite porque esto solo va a hacer que las llamas se prendan más. Última opción Si ya intentaste todas las demás técnicas y no pudiste controlar las llamas porque son muy altas o fuertes entonces trata de apagar completamente el fuego con agua. Mejor tener que empezar otra vez que quemarte o quemar a los que están alrededor tuyo. Quite las manchas de salsa barbacoa Hola, soy Jonathan Stewart de About.com Hogar y Jardín con 90 segundos consejo rápido de hoy. Es posible que su bebé -back baby- costillitas -back , o cualquier otro plato delicioso que sabe mejor cuando bañado con nada más que la salsa de barbacoa auténtico, pero lo que usted no quiere a ciencia cierta es el recuerdo imborrable de una mancha de salsa de barbacoa .

74 Sin embargo, se adhieren a estos remedios simples , y se le asar de nuevo en poco tiempo. Compruébelo usted mismo . Seque la barbacoa mancha para eliminar el exceso de Cuanto antes se puede llegar a una barbacoa mancha , más fácil será para deshacerse de él. Si la mancha está todavía húmeda , inicie secando suavemente con una toalla de papel para eliminar el exceso de su tela. Correr agua fría sobre la barbacoa Mancha A continuación, ejecute una corriente de agua fría a través de la parte posterior de la mancha , obligando a la salsa de vuelta por donde vino . Asegúrese de no frotar ni restregar sus manchas de salsa de barbacoa. El objetivo aquí es permitir que la salsa para salir por su cuenta , antes de que se le da una oportunidad para poner en la tela de su ropa. Si estás fuera de casa y no puedo quitar la mancha con agua , hacer su mejor esfuerzo para mantener la humedad mancha hasta que pueda dar los próximos pasos en el hogar.

75 Remoje la ropa manchada Si la mancha se seque , utilice el borde romo de un cuchillo de mantequilla para raspar el exceso que permanece en su ropa , y luego correr un poco de agua fría por la espalda una vez más. A continuación, aplicar una pequeña cantidad de detergente líquido respetuoso del medio ambiente sobre la mancha , frote suavemente , y luego en remojo durante cinco a diez minutos . Enjuague suavemente , y evaluar su progreso. Vuelva a aplicar el detergente Si persiste la mancha , intente aplicar el detergente , una vez más . Si todavía tienes un poco de salsa de barbacoa para hacer frente , verifique las etiquetas de su ropa para asegurarse de que la tela es colorfast y no etiquetado "limpieza en seco ", en cuyo caso probablemente debería renunciar a su tintorería. Añadir bicarbonato de sodio y vinagre de la Mancha De lo contrario, ¡que empiece la diversión. Recuerde que los volcanes falsas tontas que hizo en el cuarto grado? Bueno, es hora de aplicar esa raza en

76 particular sofisticado de la tecnología de los pantalones. Espolvorear un poco de bicarbonato de sodio hogar en su mancha, a continuación, vierta una pequeña cantidad de vinagre blanco en la parte superior. La reacción química de lava como erupción obligará a los contaminantes que quedan en la superficie de la tela , y usted puede decir adiós a su mancha para siempre. Lave la ropa en agua caliente Lenguado a la efervescencia y el vinagre restante con una toalla seca y lavar como de costumbre en el agua más caliente que su ropa va a tolerar Y recuerde que nunca lanzar un artículo de teñido de la ropa en la secadora , a menos que quieras salir de allí como un recordatorio permanente de por qué no quiere tener una mancha de salsa de barbacoa en el primer lugar . TRUCOS PARA UN BUEN ASADO

77 Aquí unos pequeños secretos caseros para hacer que la parrillada se convierta en una tarea más amable. Así, con menos preocupaciones, uno puede dedicarse más a inspirarse y a tratar de entender el arte tras un buen asado. • Prender el fuego y mantenerlo Un buen truco para prender el carbón, es usar una botella de vino vacía envuelta ajustadamente con anillos de papel de diario. Trate de que los anillos de papel lleguen casi hasta el gollete de la botella. Póngala al medio de la parrilla y distribuya el carbón a los costados. Luego, saque la botella y rellene el círculo de papel con más hojas de diarios enrolladas fuertemente -que queden unos espirales de papel denso- o con chips de madera. Enciéndalos. Ese es un gran comienzo para el fuego. Si quiere un poco más de ayuda, haga un montoncito con los carbones que ya encendió y con otros que no se hayan prendido y ponga encima una lata abierta por los dos costados (deje un pequeño pedacito de la tapa del costado que irá mirando hacia usted, así tiene un lugar donde tomar la lata y sacarla). La lata hará de tiro o chimenea, y ayudará a que el resto del carbón se prenda.

78 • Limpiar la parilla Una parrilla limpia es requisito indispensable para un buen asado. Primero asegúrese de limpiarla cada vez que una parrillada llegue a su fin. Un cepillo metálico es una gran herramienta para esto. Y lo otro, claro, es limpiarla justo antes de comenzar un asado. Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya esté caliente -lo suficiente para que las grasas pegadas salgan fácil, pero no tanto como para que su mano no aguante estar cerca de la parrilla- y luego parta una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpie la superficie de la rejilla. Para esto también puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar. • Especiar el fuego No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas en las que está asando es una buena manera de darle un sabor único a su parrillada. Un puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas y hace un tiempo leí un artículo del New York Times

79 donde contaban de un chef belga que usa una mezcla de semillas de cilantro, juniper berries, romero, bolitas de pimienta y otras hierbas secretas para hacer de sus asados una experiencia memorable. • Para ablandar la carne Si tiene un corte de carne que es muy sabroso pero no especialmente tierno, use una salsa para marinar. Siempre ayuda. Si lo que tiene entre manos es un trozo de cordero no muy joven, marínelo también en vino blanco, ajo y hierbas aromáticas (romero y tomillo siempre a la cabeza), para que la carne se ablande y se vaya algo del sabor fuerte de la carne. • Sellar y salar Si su asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se sorprenderá del sabor espléndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La gran pregunta es cuándo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el problema con este método es que se pierde parte de la jugosidad del corte. Hay que

80 gente que la sala mientras la asa. Personalmente este también es mi momento perfecto. Un buen agregado es sellar la carne, por lado y lado, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que ser gruesa). Para sellar la carne use el fuego bastante alto, espere que el corte suelte la sangre y entonces voltéelo y ponga la sal. Aleje un poco la rejilla del fuego y espere que el centro de la carne se ase lentamente, con los jugos saltando en el interior. Si quiere, puede especiar el fuego. • No pinche la carne Use un tenedor para saber que la carne está lista, pero no la pinche ni la corte porque la hará perder jugo. Use el tenedor como si fuera un estetoscopio de médico. Apóyelo sobre la carne y haga presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción. Si la siente elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos haciendo fiesta en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.

81 HUMO CON SABOR Para lograr un buen asado hay que manejar muchos elementos: la carne, el tipo de corte, saber si es mejor marinar o no el trozo elegido, los tiempos de cocción necesarios, cuál es el mejor momento para sacar la carne de la parrilla, el fuego. Cuando hablo de fuego no me refiero sólo a la temperatura deseada para una carne determinada, sino de cómo o, mejor dicho, con qué se logra el fuego. Lo mejor para asar una carne es la madera, pero es lo menos usual, por lo complicado del proceso, porque es más difícil hacerse de unos buenos leños en medio de la ciudad. Lo más cómodo es decantarse por las parrillas a gas (el método que a mí menos me gusta, por un asunto de sabores) o por el carbón. El carbón hecho de madera es el mejor (se usan maderas duras y generalmente aromáticas para este propósito), luego están los brisquets (pequeños terrones de carbón prensado) que llevan algo de las maderas más clásicas para asar más otros elementos orgánicos como semillas y carozos de

82 frutas y los otros hechos sólo con estos mismos elementos orgánicos y pequeños restos de maderas. Los brisquets se prenden más rápido que el carbón puramente de madera y producen un fuego que dura mucho más, pero agregan menos sabor a la carne y pueden dejar un resto de sabor a combustible en lo que se ponga en la parrilla. Ponga atención en si los brisquets que está eligiendo (si se decanta por ellos) llevan o no líquidos combustibles para facilitarle la tarea de encender la parrilla. Es mejor alejarse de cualquier ayuda química porque el sabor de su asado lo delatará. Intenté prender su carbón de madera usando una botella y diarios. Le tomará un poco más de tiempo, pero el resultado final será tanto mejor. Pero aunque el carbón que elija sea de madera, el aroma que llegará a su carne nunca es el mismo que si estuviera trabajando con los leños en cuestión. Aquí es cuando puede llamar refuerzos. Es fácil encontrar chips o trozos de madera aromática para darle un empujón de sabor a su parrillada (se pueden usar también en parrillas a gas). Siga las instrucciones de cada producto que compre, pero en general hay que humedecer apenas los chips que vienen en bolsas antes de ponerlos sobre el carbón. La mayoría de las bolsas en el mercado sirven para dos asados y también se venden unas copitas de aluminio

83 (que alcanzan para una vez) llenas de las mejores maderas que se ponen entre el carbón justo antes de prenderlo. Desde ahí lanzan el humo que le dará a su asado un toque inolvidable. Algunas de las maderas más populares y que se encuentran en chips y trozos de leña: • Madera de manzano deja un sabor dulce y suave, es buena para asar cerdo, pavo y pollo. • Madera de guindo, que también deja en la carne un sabor ligeramente dulce es muy buena para ahumar cerdo, pollo o pescado y también para el vacuno. • El mesquite o algarrobo es excelente para ahumar vacuno, pollo y pescados oleosos como el salmón. El mesquite -que es la madera favorita a la hora de ahumar los famosos asados texanos- tiene un sabor fuerte, por lo que queda mejor para cortes que no se tienen que ahumar o asar por periodos muy largos. • Hickory o nogal americano tiene un sabor fuerte y envolvente que queda muy bien con vacuno o pollo. Tenga cuidado si elige esta madera porque

84 el sabor puede ser un poco invasivo. Hay gente que la mezcla con otras especies (con manzano, por ejemplo) para lograr un efecto más moderado y muy sabroso. • La madera del pecan (una especie de nogal) acompaña muy bien al vacuno, cerdo y a las presas de caza. Tiene un sabor un poco dulce y toques de nuez. Para que el sabor del humo se impregne en la carne, lo mejor es cubrir la parrilla (muchos modelos vienen con tapa) aunque sea por un rato. Si no tiene tapa o no le gusta usarla, puede cubrir la carne con papel de diario (para esto coloque piedras en cada esquina. Así no se le vuela el diario) o con papel aluminio. Y después, como cada vez que se prende la parrilla, disfrute. Truco de la botella para encender el fuego 1 de 8

85 Envuelva con diario una botella vacía Este es el primer paso para un gran fuego.

86 (c) Ernesto Semán. Encender el fuego es uno de los primeros grande desafíos que se topa alguien que está dando sus primeros pasos en el mundo de los asados. Técnicas hay varias y aquí le cuento una de mis favoritas, que es la que se ha usado en la casa familiar por años. Hágase de una botella de vino vacía (recuerdo de algún asado pasado) y envuélvala en una hoja de diario (la hoja de diario debe ir doblada en dos), dejando el gollete o cuello de la botella, libre. Luego ate la hoja de diario a la botella con cáñamo o hilo de algodón. Átela en dos puntos. Una, hacia el fondo de la botella y la otra, más cerca del gollete. Ubique la botella envuelta en el centro de la parrilla vacía. También he visto la variación de poner anillos de papel bien firmes rodeando la botella, pero después de varias pruebas me he dado cuenta de que esta versión con la hoja doblada es más efectiva y fácil.

87 2 de 8 Con la mano ponga carbón en torno a la botella.

88 Comience a poner el carbón. Primero rodee la botella con trozos grandes. Recuerde que es mejor usar carbón vegetal que no contenga ningún tipo de cera o líquido para ayudar a la combustión. Este tipo de combustible impregna con su olor a la carne, alterando por completo los resultados de un buen asado. Es más, se podría decir que lo arruina bastante. Use guantes o una bolsa en las manos antes de tomar 3 de 8 Ponga el resto del carbón

89 Ponga el resto del carbón usando la misma bolsa.

90 Ahora que tiene su botella rodeada de carbón, use la misma bolsa o paquete para vaciar el resto del combustible y así dejar la parrilla aprovisionada para el asado que viene. 4 de 8 Saque la botella

91

92 Se llena el espacio dejado por la botella con papel. Retire la botella con cuidado, dejando sólo el papel envuelto y atado con las dos pitas o cordeles. El papel va a conservar la forma de la desaparecida botella. Tome varias hojas de diario (no muy grandes. Si tiene diario asabanado, parta las hojas por la mitad) y retuérzalas. Haga con ellas rollos apretados de papel y con ellos llene todo el espacio dejado por la botella. 5 de 8 Ayudar al fuego

93 Ayude al encendido usando palitos y cartón

94 Agregue otros combustibles que tenga a mano para ayudar al fuego. Por ejemplo aquí se aprovecharon cajas de fósforos vacías y algunos palitos ya quemados. 6 de 8 Prenda el fuego

95 Prenda el papel que sirvió para envolver la botella.

96 Si tiene a mano chips de madera o pequeños palitos u hojas secas también puede darle un empujón más al fuego que ya se viene. Acá se usaron hoja de palma seca que estaban en el jardín. Luego, con un fósforo o un encendedor, prenda una orilla del papel de diario que estuvo envolviendo la botella. El fuego bajará por todo el envoltorio y tomará los papeles retorcidos que se encuentran en su interior 7 de 8 Se extiende el fuego

97 Después del truco de la botella el fuego está extendiéndose

98 El carbón se prenderá como por arte de magia y el fuego se irá extendiendo por toda la parrilla. Si por casualidad necesita una ayuda extra, use un cartón para darle un poco más de oxígeno al fuego, pero este método requiere de poca ayuda externa. 8 de 8 Listo para poner la carne

99 El fuego se encuentra listo para el asado.

100 Verá que su carbón prenderá parejo y firme para dar luego a las brasas que irán asando la carne o los vegetales que decida poner en la parrilla. En esta foto, es decir, para este asado, se puso un ahumador individual en el medio del carbón para así agregar al sabor y olor de este carbón vegetal, el ahumado del algarrobo, que tan bien queda con la carne de vacuno Ablandador de carne hecha en casa El uso de vinagre para ablandar la carne Por Erin Huffstetler, Guía de About.com . Anuncios: Carne asada TenderizerHomemade FoodHomemade VinegarPork RecipeFree RecipeUnfortunately, cortes baratos de carne son a menudo difíciles cortes de carne. Así que, ¿qué es un frugalite hacer? Comprar barato y ablandar. He aquí un ablandador de carne muy barato que va a usted y sus filetes trata bien. ¿Qué lo hace: Añadir una cucharada de vinagre blanco para los líquidos de cocción, y los asados, carnes estofadas y filetes saldrán tierna y jugosa cada vez.

101 ¿Por qué funciona esto: El ácido acético en el vinagre se rompe fibras de la carne, haciéndolos más tierna y sabrosa. VEGETALES A LA PARRILLA En esta guía les voy a enseñar como cocinar vegetales a la parrilla. Cocinar vegetales a la parrilla requiere de muy poca preparación. Solo hay que cortar los vegetales en pedazos del mismo tamaño y envolver ligeramente con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta al gusto. Hay varias reglas o bases para cocinar vegetales a la parrilla siempre a la perfección. Hay que cuidar la temperatura del asador ya que una temperatura muy alta puede resultar en vegetales quemados ya que estos son más delicados que la carne. Un calor o temperatura media-alta es buena para casi

102 la mayoría de los vegetales. Esta temperatura es cuando colocas la mano a unos 5cm del calor de la parrilla y puedes aguantar el calor durante 4 a 5 segundos. Para los vegetales más delicados se debe de usar una temperatura media, donde debes de poder aguantar el calor de la parrilla entre 6 a 7 segundos. Otra cosa muy importante al momento de cocinar a la parrilla es que la parrilla debe de estar muy limpia. Cualquier alimento o suciedad que haya quedado de otros usos se le puede pegar a lo que estés cocinando. Para evitar que los vegetales se peguen en la parrilla debes de engrasar con cuidado la parrilla. Los vegetales casi siempre van cubiertos con un poco de aceite de oliva, pero siempre es mejor engrasar la parrilla para prevenir que se peguen y se rompan al tratar de voltearlos. Puedes usar una rejilla para cocinar vegetales (como la de la foto) para cocinar vegetales de tamaño chico. Esta rejilla ayuda a que no se caigan del asador y transmite el calor uniformemente. Te dejo los tiempos de cocción de cada vegetal y cómo prepáralos.

103 Berenjena: Corta en rodajas de 1 cm y remoja en agua fría salada por 30 minutos. Cubre con aceite de oliva y cocina a fuego medio alto 3 minutos por lado. Calabacita o zucchini: Corta en rebanadas largas o en rodajas de 1 cm. Cubre de aceite y cocina a fuego medio por 3 minutos o menos por lado. Camote: Limpiar y cortar en rebanadas de 1 cm. Cubrir de aceite y cocinar a fuego medio alto por 2-3 minutos por lado o hasta que se haya suavizado. Cebolla: Cortar en rodajas gruesas de 1 ½ cm o 2 sin separar los aros. Se pueden colocar en una brocheta para que no se separen. Cubrir con un poco de aceite y cocinar a fuego medio alto por 3-5 minutos por lado o hasta que se haya suavizado. Champiñones: Limpiar y cubrir ligeramente con aceite de oliva. Cocinar enteros a fuego medio alto por 6-8 minutos total, volteando de vez en cuando para que se cocinen uniformemente.

104 Chile: Para hacer chilacas rellenas, corta y rellena de queso. Envuelve en aluminio y cocina a fuego medio alto unos 4-5 minutos por lado. Col o repollo: Cortar en medias lunas del tamaño de un puño. Colocar en papel aluminio junto con aceite de oliva, mantequilla y sazonador lemon pepper. Envolver muy bien y cocinar a fuego indirecto medio alto por 8- 12minutos o hasta que se haya suavizado. Coliflor: Cortar en floretes medianos y cubrir con aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 8-12 minutos volteando continuamente para que se cocine uniformemente y quede ligeramente dorada. Elote o maíz amarillo: Remover las hojas sin quitarlas completamente para poder quitar las hebras. Volver a envolver con las hojas y remojar en agua durante 15-30 minutos para hidratarlo. Cocinar por 15-20 minutos a fuego medio o hasta que estén blanditos. Si se van a cocinar sin las hojas entonces hay que engrasar muy bien y cocinar hasta que se doren los granos de elote pero estar vigilando que no se quemen.

105 Espárragos: Remover la parte final del tallo que es duro. Cubrir ligeramente con aceite de oliva y cocinar a fuego medio durante 3-5 minutos por lado o hasta que las puntas de los espárragos empiecen a cambiar de color. Nopales: Limpiar y quitar las espinas. Dejar enteros y cubrir con aceite. Cocinar a fuego medio alto durante 3-4 minutos por lado, van a empezar a soltar baba pero cuando terminan de cocinarse no quedan babosos. Papas: Para papa entera limpia bien y envuelve en aluminio. Cocina por 35-35 minutos a fuego medio alto volteando de vez en cuando para que se cocine uniformemente. Puedes cortar en gajos y cubrir con aceite para cocinar en la parrilla hasta que se doren y suavicen. Puedes acelerar el proceso y hervir un poco antes de cocinar en la parrilla. Pimiento morrón: Cortar en 3 o 4 pedazos grandes quitando las semillas y parte blanca del pimiento. Cubrir ligeramente con aceite y cocinar a fuego medio alto por 3-4 minutos por lado.

106 Portobellos: Limpiar muy bien con una toalla de cocina de papel. Retirar el rabito y cubrir ligeramente con aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 4-5 minutos por lado. Tomates cherry: Dejar enteros o cortar a la mitad. Cubrir ligeramente con aceite de oliva y cocinar sobre una rejilla de vegetales a fuego medio alto durante 2-4 minutos o hasta que se hayan suavizado. Sazona todos los vegetales con sal y pimienta al gusto. Puedes usar hierbas frescas, secas o tus especies favoritas para darle más sabor a los vegetales. TIPOS DE FUEGO INDIRECTO:

107

108 Hay distintos métodos de cocción a la parrilla, el fuego o calor directo, el indirecto y el combo de fuego o calor directo con indirecto. Puedes leer las diferencias de cada uno y aprender más a fondo de estos métodos de cocción a la parrilla en este artículo. El fuego o calor indirecto se usa para preparaciones más delicadas o que necesitan más tiempo de cocción las cuales se benefician por una cocción indirecta en donde el calor es mucho más uniforme lo que ayuda a que no se quemen los alimentos por fuera antes de que estén bien cocidos por dentro. Esto se logra acomodando la fuente de calor, ya sea carbón, leña o chips de un lado para así poder crear áreas donde el fuego o calor no es directo. Para poder cocinar con ese método es necesario un asador con tapa, ya que la comida se cocina mediante el calor que va a producir el lado prendido y el calor que se concentra en el asador. El acomodo que escojas depende del tamaño de tu parrilla y el ingrediente que vas a cocinar. La imagen puede ayudarte a entender mejor esta técnica y los tipos de calor indirecto que podemos lograr en el asador con carbón, madera o

109 chips. Te explico para que uso los distintos tipos de calor o fuego indirecto a la parrilla: • 50/50: Es el método más común, prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya esté bien prendido mueve a un lado el carbón y deja el otro lado completamente libre. De esta manera puedes sellar del lado más caliente y terminar de cocer en el lado sin fuego. Por ejemplo, un corte de carne o un pollo entero a la parrilla. • 2 Lados: Prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya esté bien prendido mueve el carbón a los extremos para dejar una franja del centro libre. Este método es bueno para cuando necesitas tener una zona neutra para terminar de cocer las preparaciones o para cuando sientes que el calor es muy intenso y necesitas que baje la temperatura para seguir cocinando. Sirve también para

110 cortes de carne, pescados, costillas, donde necesitas primero un calor fuerte para sellar y terminas de cocer a fuego indirecto. • Centro: Prende el carbón o leña como acostumbras y cuando ya esté bien prendido mueve todo el carbón hacia el centro para dejar las orillas del asador libre. Este método te puede server para dejar reposando la comida que ya está lista pero no quieres que se enfríe o bien que le falta una nada en estar lista y la puedes dejar en las orillas para que termine y no se enfríe mientras terminas con las demás preparaciones. • Anillo: Lo mismo del centro (el ejemplo de arriba) pero solo que opuesto y con más intensidad de calor. • 3 Temperaturas:

111 Su nombre lo dice todo, se trata de buscar tener 3 tipos de temperaturas en la parrilla. Ya se apara la misma preparación o para poder cocinar distintas comidas que llevan distintas temperaturas. De un extremo acomodas el carbón prendido, al lado acomodas solo una ligera parte del carbón para tener una temperatura más baja y el otro lado lo dejas vacio. • 80/20: Muy parecido al 50/50 pero se deja un espacio más grande de calor directo. Esto ya depende de las preparaciones o comida que vas a asar, si necesitas más calor o si un asador con mitad calor y mitad zona segura (sin fuego) es lo que estás buscando. Para asadores de gas: Si vas a usar una parrilla de gas entonces prende las parrillas de la mitad del asador y las otras déjalas apagadas. La comida la vas a colocar en el lado frío

112 y apagado, vas a cerrar el asador y dejar que se cocine la comida. Puedes tratar de acomodar el calor como en la imagen de arriba dependiendo de la cantidad de perillas o asadores que tenga tu asador. Recomendaciones para cocinar con fuego indirecto: 1. Tienes que estar pendiente también de que no te vayas a quedar sin fuego, si es una preparación que necesita varias horas entonces agrega más carbón o madera cada hora para mantener una temperatura de cocción adecuada. 2. Ten en cuenta que cocinar de esta manera es mucho más tardado ya que la comida nunca está en contacto directo con el calor, es como si estuvieras horneando algo y en cambio cocinar con fuego directo es como si colocaras la comida directamente en el sartén con la llama prendida abajo. 3. Usa un recipiente para recoger las “drippings” o residuos como grasa y jugos que pueden salir de la comida mientras se cocina. Coloca un “drip pan” o un recipiente de acero o aluminio (puede

113 ser de los desechables) y coloca debajo de la comida. Esto ayuda a recoger todos los residuos y que tu asador no se ensucie tanto. Te comparto 5 secretos de la comida a la parrilla que me han servido a lo largo de los años y que cuando recibo preguntas de que es lo que recomiendo o las bases para cocinar, esto es lo que les respondo en los correos o en las preguntas. Calienta muy bien: Para sellar los alimentos y ayudar a la caramelización de estos para que no se queden pegados, es necesario que tu parrilla esté muy caliente, así que si usas una parrilla de gas es importante que la precalientes con la tapa puesta o cerrada para que el calor sea muy intenso. Si usas asador de carbón, procura que el calor sea alto en una parte del asador para sellar los alimentos. Calor directo e indirecto: En este artículo te explico más a fondo sobre la diferencia de estos métodos y como sabiendo esta información puede ayudarte

114 a cocinar mejor. Hay ciertas preparaciones que necesitan calor directo de la parrilla y hay otras preparaciones más delicadas o que necesitan más tiempo de cocción las cuales se benefician por una cocción indirecta en donde el calor es mucho más uniforme lo que ayuda a que no se quemen los alimentos por fuera antes de que estén bien cocidos por dentro. Evita la contaminación cruzada: Nadie se quiere enfermar con comida a la parrilla así que sobre todo cuando estés cocinando con pollo, mariscos y carne cruda es recomendable tener recipientes y utensilios separados para no contaminar los alimentos crudos con los alimentos ya cocidos. Aquí te explico más a fondo de este tema. Gas o carbón: El dilema de muchos, sobre todo de los principiantes. Aquí te explico cómo tomar la mejor decisión para invertir en un asador de gas o de carbón, ya que todo depende de varias situaciones, del tiempo, de la comodidad y presupuesto. Ads ¿Tiene colesterol alto?

115 www.clinlife.co/Colesterol_alto Buscamos personas con enfermedad cardiovascular. Más información. Còmo reencantar tu pareja love-care.es/reencantar-pareja 10 consejos pràcticos para recuperar el amor en tu relaciòn Utensilios correctos: Es recomendable invertir en utensilios básicos de buena calidad para no batallar al momento de cocinar. A que me refiero, invierte en unas buenas pinzas alargadas, una espátula y unas brochas. Si quieres más utensilios a la parrilla entonces te dejo esta lista de accesorios a la parrilla que no son básicos para cocinar, pero te pueden simplificar al momento de cocinar ciertos alimentos. Desde rejillas para cocinar albóndigas en el asador, un tapete o envoltura para hacer brochetas más rápido, un delantal para poder colgar accesorios y tenerlos a la mano, unas brochetas flexibles y mi favorito un set de accesorios colgante (donde puedes colgar tu espátula, pinzas, rollo de papel, y demás utensilios y sazonadores para tenerlos a la mano).

116 Para consejos de seguridad al momento de cocinar a la parrilla no olvides leer mi artículo “Seguridad en la parrilla”. Tengo 15 consejos que te pueden ser útiles para que tu próxima reunión salga a la perfección y libre de accidentes. El último consejo que tengo es la práctica. Mientras más cocines en el asador o la parrilla más confianza tendrás en ti mismo y empezaras a cocinar platillos irresistibles. Pero si quieres más secretos para que puedas cocinar la mejor parrillada, asado, barbacoa o carne asada al carbón, brasas o leña, te comparto estos secretos para que los pongas en práctica y los compartas con tu familia y amigos. ==========================0 Para que puedas cocinar la mejor parrillada, asado, barbacoa o carne asada al carbón, brasas o leña, te comparto estos secretos para que los pongas en práctica y los compartas con tu familia y amigos. Paciencia:

117 Prender el carbón es un proceso más tardado que usar una parrilla o asador de gas, así que ten paciencia y respeta los tiempos de cocción. No te desesperes y cocines todo a un fuego muy alto por acabar rápido: Practica: Las primeras veces que prendas el carbón te va a llevar más tiempo ya que es un proceso más tardado, sigue intentando y cocinado, ya que cada vez se vuelve más fácil y los resultados valen la pena. Un asador o parrilla: Ya sea empotrada en un cierto lugar en tu patio o un asador que se puede mover. Uno de tamaño chico, mediano o uno grande, lo importante es que esté en buenas condiciones, no esté roto o dañado y tenga todas las piezas necesarias. Limpieza:

118 Antes de empezar a cocinar revisa que tu asador esté limpio. Si no está o no lo has usado en mucho tiempo entonces puedes limpiarlo de dos maneras. Aquí puedes leer un tutorial para hacer una limpieza profunda (después de usarlo por meses) y aquí puedes leer un tutorial para una limpieza exprés, o una limpieza sencilla que realizas cada vez que cocinas algo. Ventilación del asador – parrilla: El fuego necesita oxígeno para poder mantenerse vivo. Mientras más oxígeno o aire entre, más fuerte va a ser el calor por lo que los pasajes de ventilación del asador son tu mejor amigo para controlar la intensidad y potencia del fuego. Asegúrate que se puedan mover fácilmente de un lado a otro (para abrir y cerrar), ya que cuando están oxidados o ya muy viejos se batalla mucho en moverlos, y dado que va a estar caliente el asador cuando quieras moverlos necesitas que se deslicen fácilmente para evitar quemarte. Ads Dile Adios a Las Arrugas www.skincaresearch.com

119 Descrube Como El Retinol Puede Ser Mejor Que La Cirugia De Cara Recupera tu relaciòn: love-care.es/recuperar-relaciòn 10 consejos pràcticos para salvar tu relaciòn a partir de hoy Ventilación del área: Asegúrate de cocinar en un lugar descubierto y donde el humo del asador o parrilla pueda irse sin problema. No cocines en un lugar encerrado ni en un lugar donde el espacio está muy comprometido y estas cerca de cosas que pueden prender fuego. Utensilios: Ten todo a la mano, una tabla de cocina, trapos, tenazas o pinzas, un tenedor o trinchador, brocha o cepillo, los utensilios dependen de la preparación que vas a cocinar en la parrilla. Lo que me lleva al siguiente punto. Área organizada:

120 Para que cocinar en el asador sea mucho más fácil y organizado, y no tengas que estar entrando y saliendo de tu casa cada vez que te des cuenta que se te olvidó algo, sobre todo si ya empezaste a cocinar y tienes la comida en la parrilla, te comparto mis consejos de organización, los puedes leer aquí. Palo o vara de metal para mover el carbón o brasas: Como hemos visto, al cocinar con carbón tu controlas la intensidad del calor al mover y colocar las brasas, es por eso que necesitas algo con lo que lo puedas mover fácilmente y sin quemarte, ya sea una vara, pala, palita o una vara de metal, lo que tu prefieras. Ablandador de carne Ablandador en polvo hecho a base de encimas que rompen las fibras de la carne ablandándola. Descripción(carne?)

121 La dureza de una carne de vaca depende de muchos factores, como la edad del animal, la raza, la alimentación, la parte del animal de la que procede e incluso el corte y posterior tratamiento. Pero en general, no siempre, pero casi siempre, hay una correlación inversa entre precio y dureza. La buena noticia es que es posible partir de una carne más económica y ablandarla para hacerla pasar casi por una carne de mayor calidad. En trozos grandes de carne, como un filete, se pueden usar medios mecánicos como una maza o una piedra para romper la fibra. Es indiscutible que esto enternece la carne aunque también la hace más propensa a desjugarse cuando la cocinemos. Podemos también marinar la carne con zumo de piña o de papaya. El efecto ablandador es increíble pero tiene el inconveniente obvio de que habremos impregnado la carne de aroma a fruta, lo que no siempre es deseable. Sin embargo, para una carne con teriyaki el método es ideal y no sólo ablanda la carne de vaca sino también la de cerdo, pollo. Pero posiblemente el método preferido sea usar un ablandador de carne en polvo, que es simplemente un compuesto que contiene las mismas encimas

122 que tienen la piña y la papaya y que ayuda a romper las fibras más duras de la carne pero que no da sabor. Este producto es particularmente eficaz para trozos pequeños de carne. Hay que espolvorear la carne con el producto, mezclar bien y dejar actuar entre 1 y 2 horas. Hay que leer bien las instrucciones del fabricante del producto dado que algunos contienen sal, algo que tendremos que tener en cuenta para no acabar con un plato demasiado salado. 5 secretos de la comida a la parrilla Te comparto 5 secretos de la comida a la parrilla que me han servido a lo largo de los años y que cuando recibo preguntas de que es lo que recomiendo o las bases para cocinar, esto es lo que les respondo en los correos o en las preguntas. Calienta muy bien: Para sellar los alimentos y ayudar a la caramelización de estos para que no se queden pegados, es necesario que tu parrilla esté muy caliente, así que si usas una parrilla de gas es importante que la precalientes con la tapa puesta o cerrada para que el calor sea muy intenso. Si usas asador

123 de carbón, procura que el calor sea alto en una parte del asador para sellar los alimentos. Calor directo e indirecto: En este artículo te explico más a fondo sobre la diferencia de estos métodos y como sabiendo esta información puede ayudarte a cocinar mejor. Hay ciertas preparaciones que necesitan calor directo de la parrilla y hay otras preparaciones más delicadas o que necesitan más tiempo de cocción las cuales se benefician por una cocción indirecta en donde el calor es mucho más uniforme lo que ayuda a que no se quemen los alimentos por fuera antes de que estén bien cocidos por dentro. Evita la contaminación cruzada: Nadie se quiere enfermar con comida a la parrilla así que sobre todo cuando estés cocinando con pollo, mariscos y carne cruda es recomendable tener recipientes y utensilios separados para no contaminar los alimentos crudos con los alimentos ya cocidos. Aquí te explico más a fondo de este tema.

124 Gas o carbón: El dilema de muchos, sobre todo de los principiantes. Aquí te explico cómo tomar la mejor decisión para invertir en un asador de gas o de carbón, ya que todo depende de varias situaciones, del tiempo, de la comodidad y presupuesto. Utensilios correctos: Es recomendable invertir en utensilios básicos de buena calidad para no batallar al momento de cocinar. A que me refiero, invierte en unas buenas pinzas alargadas, una espátula y unas brochas. Si quieres más utensilios a la parrilla entonces te dejo esta lista de accesorios a la parrilla que no son básicos para cocinar pero te pueden simplificar al momento de cocinar ciertos alimentos. Desde rejillas para cocinar albóndigas en el asador, un tapete o envoltura para hacer brochetas más rápido, un delantal para poder colgar accesorios y tenerlos a la mano, unas brochetas flexibles y mi favorito un set de accesorios colgante (donde puedes colgar tu espátula, pinzas, rollo de papel, y demás utensilios y sazonadores para tenerlos a la mano).

125 Para consejos de seguridad al momento de cocinar a la parrilla no olvides leer mi artículo “Seguridad en la parrilla”. Tengo 15 consejos que te pueden ser útiles para que tu próxima reunión salga a la perfección y libre de accidentes. El último consejo que tengo es la práctica. Mientras más cocines en el asador o la parrilla más confianza tendrás en ti mismo y empezaras a cocinar platillos irresistibles. Pero si quieres más secretos para que puedas cocinar la mejor parrillada, asado, barbacoa o carne asada al carbón, brasas o leña, te comparto estos secretos para que los pongas en práctica y los compartas con tu familia y amigos. Cómo escoger y conservar las papas: Para escoger las mejores papas deben de estar firmes (si están suaves de alguna parte no te conviene comprarlas). No deben de tener muchas manchas ni menos brotes o protuberancias. Para conservarlas no es necesario colocarlas en el refrigerador, aunque casi todos lo hacen. Puedes dejarlas en un lugar seco, fresco, ventilado y oscuro o

126 que no le dé directamente la luz del sol. Si las guardas en el refrigerador no las guardes junto de ingredientes con un aroma muy fuerte ya que tienden a absorber mucho los olores y sabores. Darle sabor a las papas: Una combinación de aceite o mantequilla + sal + pimienta es lo básico pero puedes usar otras hierbas, especias o condimentos para darle mas sabor a tus platillos. Por ejemplo una combinación de hierbas secas o frescas para hacer unas papas a las hierbas, o unas papas al curry, o a la paprika, o al comino, a la pimienta cayena, unas papas a la mostaza o unas papas picantes con chile de árbol o unas al ajillo con chile guajillo y ajo. Puedes darle mucho sabor a las papas ya sea desde antes de cocinar o durante la cocción (sobre todo si estás cocinando a la parrilla). Lo que si te recomiendo es antes de sazonar lava las papas (de la manera que las vayas a cocinar) para quitar un poco del almidón, por ejemplo si vas a preparar papas a la francesa lava las papas ya cortadas y después sazona al gusto.

127 Cómo cocinar las papas: • Al horno: Para que queden más suaves lo mejor es cubrirlas en papel aluminio y cubrir la papa con aceite o mantequilla, sal y pimienta (y cualquier sabor extra) antes de cubrir. Hornea por 45 a 65 minutos a 200°C o hasta que al insertar un cuchillo este entre con facilidad. • Hasselback: Corta las papas en rebanadas delgadas pero sin llegar al fondo de la papa para que todas queden pegadas. Cubre con aceite o mantequilla y hornea por 35 a 50 minutos o hasta que las papas se hayan suavizado. Antes de servir rellena los huecos si lo deseas con queso y tocino y lleva al horno hasta que gratine. • En paquetes de aluminio: Son muy fáciles y rápidos ya que solo cortas la papa en cuadros medianos y colocas en un papel aluminio. Sazonas con aceite o mantequilla, sal, pimienta y envuelves. Cocina ya sea en el horno o asador hasta suaves. Puedes seguir los pasos de la receta de paquetes de papa que te comparto más abajo. • En gajos: Corta la papa a la mitad y corta en gajos (como las naranjas). Cubre con aceite y lleva al asador u horno en una bandeja para vegetales si es en el asador. Cocina a fuego medio y voltea de vez

128 en cuando para que queden doradas por igual, unos 25 a 35 minutos o hasta que estén suaves por dentro y crujientes por fuera. • Chips: Lo mejor opción para hacer los chips es en aceite para que queden crujientes estilo “Kettle Potatoes” pero hay varias maneras de prepararlas de una manera más sana. Cubre las chips o rodajas de papa delgada con aceite, sal y pimienta y coloca en una bandeja con papel para hornear. Hornea a 180° C unos 10 minutos, voltea las papas y cocina otros 10 minutos, agrega 5 a 10 minutos más o hasta que las papas estén doradas. Si todavía están suaves y no se ven crujientes agrega más tiempo, ya que esto depende del grosor de las papas. Puedes hacer lo mismo en tu asador a una temperatura media. • Hervidas y doradas: La manera más rápida de tener papas listas es hervirlas un poco pero que todavía queden firmes para poder cortarlas de tu manera favorita y terminar en el asador o parrilla interior para darle el toque crujiente y de sabor. • Papas a la francesa: Corta en bastones, cubre con aceite y lleva al asador u horno en una bandeja para vegetales si es en el asador. Cocina a fuego medio y voltea de vez en cuando para que queden doradas por igual, unos 25 a 35 minutos. Para una versión más rápida se usa la

129 técnica de arriba en donde se cocinan las papas en bastones en agua hirviendo por 10 minutos, después se terminan en el asador o parrilla por 5 a 10 minutos a fuego medio alto, o hasta que estén doradas de todos lados. Paquetes de papa asada Sabias que puedes disfrutar de papas rellenas o asadas sin necesidad de tener que prender el horno y calentar la casa en los meses de verano. A mi familia les encantan las papas asadas, y en días que no quieres batallar o quieres comer vegetariano, una papa asada puede ser la solución. Ya que es fácil de llevar a la oficina y la puedes preparar desde antes y no le pasa nada. Si quisiéramos cocinar la papa entera también se puede, de hecho esa es otra receta. Para esta ocasión les traigo estos paquetes de papa asada porque se cocinan más rápido. Las papas se cortan en gajos y se acompañan con mantequilla , aceite de oliva, sal y pimienta. Como las papas están cortadas se cocinan más rápido, además como se cocina en papel aluminio no hay mucho que limpiar.

130 Cuando estén listas sírvelas con crema acida, tocino crujiente, cebollín o cilantro y con lo que más se te antoje. Si estás a a dietas o estas buscando una opción más saludable entonces sustituye la crema ácida por yogurt griego, quedan muy bien de sabor y es una opción mejor para ti. [4 porciones] Ingredientes: • 4 papas medianas, limpias y cortadas en gajos o en cuadros medianos • 8 cucharadas de mantequilla • 4 cucharadas aceite de oliva • Sal y pimienta, al gusto • Papel aluminio, el necesario • Crema ácida o yogurt griego, para acompañar • Tocino cocido crujiente, para acompañar • Cilantro, perejil o cebollín, para acompañar

131 Elaboración: 1. Limpiar muy bien las papas con un trapo o esponja bajo el chorro de agua. Dejarlas escurrir y secar bien. 2. Cortar las papas en gajos, puede ser dependiendo del tamaño de la papa en 6 gajos o en 8 gajos. Para hacer esto corta la papa a la mitad (a lo largo) para que queden dos pedazos de papa ovalados. Corta cada papa a lo largo en 3 o 4 pedazos más, esto ya depende de la papa y del grosor - tamaño. Puedes cortarlas también en cuadros medianos. 3. Corta 4 láminas de papel aluminio de 30 cm aprox. de largo. Si el papel aluminio es grueso solo necesitas una lamina por paquete de papa, si es de los delgados lo mejor es usar 2 láminas de aluminio para evitar que se rompa o abra en el momento de la cocción. 4. Agregar sobre cada papel de lámina de papel aluminio una papa en gajos. Agregar por papa 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva y sazonar al gusto con sal y pimienta. 5. Cerrar bien el aluminio para que no se vaya a salir el vapor al momento de cocinarlas.

132 6. Prender el carbón o la parrilla y cuando esté a temperatura media, es cuando puedes dejar la mano sobre el calor del fuego (sin tocarlo) y puedes aguantar 5 segundos sin que te quemes. 7. Colocar los paquetes de papa en la parrilla y dejar cocinar unos 15 minutos o hasta que las papas estén suaves. Hay que mover de vez en cuando los paquetes de papa por si llegara a haber una flama directa o muy fuerte para que no vayan a quemarlas. Es importante que la rejilla no esté tan pegada al carbón, leña o fuego, o las papas se van a quemar. 8. Retira del asador o parrilla con cuidado. 9. Abre el aluminio con cuidado porque el vapor que va a salir te puede quemar y agrega la crema ácida o yogurt griego, el tocino picado crujiente y el cebollín, cilantro o perejil.

133 10.Sazona al gusto y sirve inmediatamente en el paquete de aluminio (para que no ensucies más).