View Cemaran Pangan dan Penyakit Bawaan Pangan flipbook.
Direktorat Kesehatan Lingkungan Direktorat Jenderal Penanggulangan Penyakit Kristiana Kusumaningrum NIM : P17112256015
Fokus Bahasan 1. Cemaran Fisik 2. Cemaran Biologi (termasuk penyakit bawaan pangan) 3. Cemaran Kimia 4. Alergen Cemaran Pangan Biologi KimiaFisika
Sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya penyakit bawaan pangan kepada konsumen Penjamah pangan adalah orang yang sering kontak secara langsung dengan pangan, sehingga perlu mengetahui cemaran pangan dan penyakit bawaan pangan
Semua materi fisik yang tidak normal jika berada pada makanan yang bisa menyebabkan penyakit atau cedera terhadap orang yang mengkonsumsinya, contoh:
Contoh kasus pencemaran pangan karena staples
Lakukan pemeriksaan pangan yang ditangani bebas dari cemaran fisik mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan pangan, hingga penyajian pangan Lakukan pembersihan secara berkala terhadap peralatan dan lingkungan kerja, dan segera melaporkan ke pengelola dan ganti/perbaiki jika terdapat peralatan atau lingkungan kerja yang rusak Gunakan alat pelindung diri dengan benar seperti penutup kepala (hairnet) dan masker Jangan menggunakan benda-benda kecil yang dapat menjadi sumber cemaran fisik, seperti perhiasan, staples, cutter, dan lainnya Segera laporkan kepada pengelola jika terdapat benda-benda kecil yang hilang (seperti tutup pulpen) atau terdapat pecahan kaca yang berpotensi masuk ke dalam pangan Langsung ambil cemaran fisik secara higienis jika terlihat secara visual pada saat menangani pangan Cara pencegahan cemaran fisik masuk ke pangan:
Sumber cemaran biologi dapat berasal dari bakteri, kapang, spora, khamir, parasit, virus, vektor dan binatang pembawa penyakit
Contoh kasus keracunan pangan karena bahan pencemar biologi
Kondisi yang mendukung pertumbuhan kuman patogen: Pangan siap saji merupakan pangan yang komposisi utamanya protein dan karbohidrat. Protein dan karbohidrat merupakan sumber makanan utama bagi kuman patogen Mayoritas pangan siap saji merupakan pangan dengan pH 4.6 – 7.5. Pangan jenis ini berada pada kisaran pH netral (tidak asam) yang sangat disukai oleh kuman patogen Pangan siap saji adalah jenis pangan yang biasanya disajikan pada suhu danger zone (suhu 5 – 60oC) dan kebanyakan dikonsumsi > 4 jam setelah pemasakan.
Suhu dan waktu penyimpanan yang ini dapat menyebabkan pertumbuhan kuman patogen yang signifikan Pangan siap saji merupakan pangan yang siap dikonsumsi dan memiliki aktivitas air (aw) 0,85 aw 0,85 menandakan konsentrasi air yang sangat tinggi. Konsentrasi air yang sangat tinggi dan didukung dengan kondisi pangan yang terbuka atau tidak terkemas akan mendukung pertumbuhan kuman patogen Kondisi yang mendukung pertumbuhan kuman patogen:
Memastikan tahapan pengolahan pangan siap saji dilakukan dengan benar dan sesuai prosedur Pisahkan bahan pangan mentah/setengah jadi dengan pangan yang sudah matang dan siap konsumsi Pisahkan peralatan kontak pangan yang digunakan untuk bahan pangan mentah dan pangan matang Sajikan pangan secepatnya. Jika waktu konsumsi pangan diperkirakan > 2 jam sejak proses pemasakan, maka simpan pangan pada suhu hot holding (> 60oC) atau simpan pada suhu dingin (< 5oC) dan dalam kondisi tertutup Selalu terapkan praktik higiene diri yang baik, seperti menggunakan APD dengan benar, mencuci tangan, membersihan dan mensanitasi peralatan kontak produk dengan baik
1.Bakteri 2.Virus 3.Parasit 4.Toksin (jamur, ikan, alga) 5.Bahan Kimia
Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran binatang atau manusia • Orang yang terinfeksi menyentuh pangan siap saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar • Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang benar • Hamburger yang dibuat dari daging yang terinfeksi • Konsumsi daging mentah dan susu • Proses memasak yang tidak sempurna • Masak pangan (terutama daging cincang) mencapai suhu yang benar • Mencegah kontaminasi silang, menjauhkan penjamah pangan yang sedang diare • Higiene perorangan • Menjauhkan penjamah pangan yang diare dari area pengolahan pangan • Cuci tangan pakai sabun • Masak, holding (menahan), thawing, mendinginkan yang benar Escherichia coli
Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Menyimpan pangan matang pada suhu ruang • Menyimpan pangan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas • Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi • Masak pangan dengan suhu yang sesuai • Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai • Dinginkan pangan panas dengan cara yang benar Bacillus cereus
Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Pendinginan yang tidak cukup, kebersihan perorangan yang buruk • Mencuci tangan dengan benar terutama sehabis menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain • Menutup luka di tangan dan lengan atau bagian lain Staphylococcus aureus Pangan yang terlibat : produk olahan daging sapi dan unggas
Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Menyimpan pangan matang pada suhu ruang • Menyimpan pangan dalam jumlah besar di kulkas, • Menyimpan pangan pada suhu hangat • Pemanasan kembali yang tidak mencukupi • Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi • Kontaminasi silang • Pembersihan alat yang tidak tepat • Mendapatkan pangan dari sumber yang terkontaminasi • Masak daging unggas dan olahannya dengan suhu yang benar • Mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan pangan siap saji • Menjauhkan penjamah pangan yang terdiagnosa salmonellosis dari area pengolahan pangan Pangan yang terlibat : kerang, pangan terkontaminasi oleh penanganan, susu mentah, keju, selada air, air
Vibrio cholera Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah • Air terkontaminasi dipakai mencuci makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan kotoran untuk pupuk • pendinginan, pemasakan kembali pangan secara tepat, mencuci tangan dengan benar, pilih pemasok terpercaya
Faktor yang berkontribusi Pencegahan Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan scombroid • Saat masa penangkapan ikan : ikan pembentuk scombrotoxin setelah mati harus segera dibekukan segera. Hal ini penting untuk mencegah pembentukan histamin, terutama untuk ikan yang terpapar air hangat atau udara, dan untuk tuna yang menghasilkan panas di jaringan mereka. • Saat memasak harus sampai matang untuk membunuh bakteri yang dapat menghasilkan histamin tersebut
Contoh kasus keracunan pangan karena bahan pencemar kimia
Pencemar kimia bisa berupa: Cemaran kimia alami, contoh: racun ikan buntal, histamin, sianida (singkong) Cemaran kimia dari luar yang tidak disengaja contohnya cemaran logam berat (Pb, As. Hg, dan lain-lain), bahan kimia pembersih, dan bahan kimia pembasmi hama Pencemar kimia yang disengaja seperti bahan yang dilarang (contoh: borax, formalin, methanil yellow, dan rhodamin B) atau BTP yang diizinkan namun ditambahkan dalam jumlah yang berlebih (nitrit, pewarna, pengawet, pengembang, dan pemanis)
Informasikan kepada pengelola jika air yang digunakan secara visual tidak bersih. Pastikan penyimpanan bahan kimia sesuai sehingga tidak mencemari pangan yang sedang ditangani. Pastikan pemakaian dan penyimpanan bahan-bahan kimia sesuai standar (berlabel, tertutup, jauh dari bahan makanan dan kemasan). Jangan menggunakan pestisida di area dapur. Gunakan peralatan yang dibersihkan dengan benar (tidak ada residu bahan kimia pembersih). Kupas dan cuci bahan pangan serta perhatikan proses memasak sesuai dengan anjuran untuk menghilangkan racun Pencegahan cemaran kimia:
Rhodamin B Sbg zat warna u/ kertas, tekstil (sutra, wool, kapas), sabun, kayu, plastik dan kulit, reagensia di lab u/ pengujian antimoni, kobal, niobium, emas, mangan, air raksa, tantalum dan tungsten, & digunakan u/ pewarna biologik. Bahaya, Paparan rhodamin B dalam waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Methanil yellow biasa digunakan pada industri tekstil, cat, kertas dan kulit binatang, indikator reaksi netralisasi (asam-basa). Metanil yellow dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah. Jangka panjang dapat menyebabkan kanker kandung kemih Penyalahgunaan Bahan Berbahaya Pada Makanan Formalin Sbg Pengawet mayat & organ tubuh, desinfektan, tekstik, lem kayu lapis, anti busa, industry platik, cat, kertas dan karpet Bahaya, dosis tinggi mengakibatkan inflamasi mukosa mulut, tenggorokan hingga saluran pencernaan, juga bisa berakibat fatal terhadap fungsi ginjal (WHO, 1989). Boraks Sbg antiseptic, pembunuh kuman, pengawet kayu, pengusir kecoa, pembersih, dll Bahaya, bersifat toksik bagi manusia dan hewan. Mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan. Gejala klinis dari keracunan borax ini adalah kulit kemerah-merahan dan mengelupas, kerusakan fungsi ginjal/gagal ginjal (Willis, 2004).
Contoh gejala alergi
Keterangan tentang Alergen wajib dicantumkan pada Label yang mengandung Alergen.
Alergen adalah zat yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada individu yang peka terhadap zat tersebut. Reaksi alergi adalah respon sistem kekebalan tubuh yang tidak normal terhadap zat-zat yang umumnya tidak menyebabkan masalah pada orang yang tidak alergi. kebanyakan makanan yang memicu alergi adalah makanan yang tinggi protein Pangan Olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kemungkinan kandungan Alergen.
serealia mengandung gluten, yaitu gandum, rye, barley, oats, spelt atau strain hibrida; telur; ikan, krustase (udang, lobster, kepiting, tiram), moluska (kerang, bekicot, atau siput laut); kacang tanah (peanut), kedelai susu kacang pohon (tree nuts) termasuk kacang kenari, almond, hazelnut, walnut, kacang pecan, kacang Brazil, kacang pistachio, kacang Macadamia atau kacang Queensland; kacang mede Sulfit dengan kandungan paling sedikit 10 mg/kg (sepuluh milligram per kilogram) dihitung sebagai SO2 (dapat berupa belerang dioksida, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, dan kalium bisulfit) untuk produk siap konsumsi. Jenis Alergen
Gejala alergi yang umum terjadi, antara lain: Diare Sakit perut Perut kembung Pembengkakan wajah (terutama bibir), tangan dan kaki Mual dan muntah Sakit kepala Pingsan Reaksi gatal-gatal Reaksi anafilaksis (kesulitan bernafas, penyimpangan jantung, penurunan tekanan darah secara tiba-tiba)