Il caffè ... italiano!

La mostra “Il caffè? … italiano!” è realizzata a cura dell'Associazione del Museo del Caffè di Trieste, un'organizzazione che, pur non disponendo di una sede museale propria, si dà da fare per diffondere la cultura del caffè con esposizioni temporanee, conferenze e lezioni nelle scuole. Questa esibizione si propone di dare un'idea di quello che il genio italiano ha nei secoli dato all'industria del caffè, o meglio al piacere di gustare una tazza di caffè da parte dei consumatori di tutto il mondo. Sentiamo come la presenta il curatore, Marino Petracco: «Quando mi raggiunse la notizia che a Bratislava qualcuno ci chiedeva di organizzare un’esposizione avente come argomento “Il caffè italiano”, confesso che dicevo fra me e me: «Sarà da portare là giusto un paio di oggetti caratteristici, per ravvivare un fine settimana di degustazioni…», e mi chiedevo come ciò potesse far parte della missione della nostra Associazione del Museo del Caffè. Poco dopo, la sorpresa: nientemeno che il Ministro italiano dell’agricoltura, in visita all’Ambasciata in Slovacchia, aveva caldeggiato l’opportunità di mettere in evidenza il contributo dato dall’Italia al piacere di sorbire una buona tazzina di caffè, e suggeriva un’esposizione di varie settimane da far ospitare nel Museo Nazionale Slovacco. In effetti – ho pensato – è risaputo che la coltivazione del caffè avviene nei paesi tropicali, dunque con l’Italia non c’entra (ma… aspetta…). Gli Italiani però, da grandi consumatori ed estimatori della nera bevanda, hanno nei secoli acuito l’ingegno per renderla sempre più aromatica e gradevole. Ho quindi cominciato a concepire una mostra in cui si mettesse in evidenza in quale modo l’ingegnosità – e l’imprenditorialità – di stile italiano hanno fatto avanzare l’industria, ma anche la socialità legata al rito del bere il caffè. Andando con la memoria alla sterminata collezione di macchinette da caffè raccolta dal collezionista friulano Lucio Del Piccolo, ho realizzato che i modi di preparare la tazza tipicamente nati nel nostro paese sono tre: la caffettiera Napoletana, la caffettiera Moka e la macchina Espresso. Su queste ho basato la mia progettazione, non trascurando un po’ di orgoglio nazionale con l’imbastire un viaggio ideale tra le “capitali italiane del caffè”: Trieste, porto più settentrionale del Mediterraneo, Napoli, patria del folklore della “tazzulella”, Milano ed il suo hinterland industriale, per finire con la Sicilia dove… aspetta…!» Cosa ha dato al caffè il “genio italico”? Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Non sorprende che la maggior parte delle mercanzie provenienti dal Levante e dirette ai paesi dell’impero austro-ungarico, che spaziava fino alla Polonia, all’Ucraina ed alla Romania, dovessero passare per Trieste. Le banchine del porto-canale erano affollate da velieri di tutte le stazze, lasciando in seguito il posto a grossi bastimenti a vapore provenienti anche dai nuovi paesi produttori del Sud America. L’aumentare dei traffici trasformò progressivamente l’attività portuale, costruendo docks a cui attraccavano piroscafi sempre più grandi, ed estesi magazzini specializzati nelle varie merceologie. Vennero costruite più linee ferroviarie verso l’interno (Südbahn 1859, Transalpina 1901). Apparvero, sull’esempio dei Lloyd’s di Londra (1720), e fiorirono società di assicurazione: da ricordare che le tre grandi attuali compagnie (Generali, 1831; Loyd, 1833; RAS, 1838) sono nate nella Trieste austriaca e qui continuano ad avere la loro sede centrale. Imprenditori avveduti installarono industrie di torrefazione, confezionamento e smercio internazionale del caffè: vale la pena menzionare solo i nomi di Hausbrandt e di Illy. Nel 1859 un gruppo di importatori di caffè creò il “gremio”: una specie di libera associazione per comunicazioni ed informazioni sugli atti legislativi, che lavorò intensamente per istituire nella città la “Borsa a termine del caffè e coloniali” quando l’impero viennese concesse la “patente” per la internazionalizzazione. Trieste, la città del porto asburgico Associazione del Museo del Caffè - Trieste Trieste, città di mare, è sempre stata il porto commerciale più settentrionale del mare Mediterraneo. Dopo i fasti di Venezia nella Serenissima Repubblica di San Marco, che aveva sempre solo guardato a sud per i suoi traffici, Trieste nel 1382 cominciò le sue fortune guardando a nord, e dedicandosi all’imperatore della Casa d’Austria. Si trasformò così da villaggio di pescatori nel maggior porto commerciale di un vasto impero mitteleuropeo. LO ? SAPEVATE

Trieste, grazie al suo ruolo di Porto Franco e di principale scalo austroungarico, ancor oggi è considerata, se non il maggiore, uno dei più importanti porti europei per il commercio dei preziosi chicchi; per questo la città è stata anche una delle prime in Europa ad aprire le botteghe del caffè, punti di riferimento della cultura illuminista e non solo. A Trieste le prime “botteghe del caffè” furono aperte nella seconda metà del ‘700; i locali si diffusero lungo le rive, dove si riunivano mercanti e padroni di barche e velieri. Successivamente, dalla seconda metà dell'800, vennero aperti dei locali dove si poteva sorseggiare il caffè ma era anche possibile la lettura di giornali locali e di quotidiani italiani, francesi, tedeschi ed inglesi. Erano frequentati dalla nobiltà, da cantanti, attori, letterati, e ritrovo di giovani idealisti. Alcuni erano il ritrovo di irredentisti, luoghi che le autorità austriache non vedevano di buon occhio. Oggi i caffè storici di Trieste sono gli eredi moderni di quei luoghi, anticamente presenti nelle città mediorientali: ancora oggi i triestini vi si incontrano per chiacchierare, studiare per gli esami universitari, e scrivere magari romanzi famosi sorseggiando un “nero”, un “capo in bi” o un “goccia”: solo alcune delle espressioni del lessico tutto triestino usato per ordinare un espresso o una delle sue infinite variazioni. Perché Trieste è la “città del caffè”? Associazione del Museo del Caffè - Trieste Il caffè, di provenienza dapprima da Costantinopoli o Alessandria (dopo un lungo viaggio in carovane) e più tardi, dopo l’apertura del canale di Suez (favorita dall’attività del Triestino barone Revoltella, 1869), da Abissinia, Kenia ed Indonesia, era una delle molte derrate esotiche i cui fardelli o sacchi venivano sbarcati sui moli della città, dando di seguito origina ad un’industria locale di tostatura e confezionamento del prodotto finito da spedire ai quattro angoli del vasto impero. LO ? SAPEVATE

Poche derrate, anche di origine esotica e dunque considerate rare e preziose, presentano più del caffè crudo in grani un rapporto elevato di valore, a parità di peso. Le operazioni di imbarco, e soprattutto di sbarco, del caffè erano dunque anticamente affidate a manodopera qualificata, e spesso specializzata. La facilità di maneggio dell’imballaggio, anticamente costituito da fardelli di foglie di banano, più recentemente da sacchi in grezzo tessuto di juta o fibre consimili, veniva però compensata dallo sforzo fisico che smuovere un peso intorno ai 50 o 60 kg richiedeva. Lo scaricatore portuale (detto affettuosamente in triestino “el fachin de porto”) era dunque un personaggio di una certa stazza, ed anche di un certo rilievo sociale, ben retribuito e rispettato. Gli scaricatori portuali formavano una consorteria che può essere vista come una primigena struttura sindacale, e ne difendevano i privilegi anche comunicando tra di loro in un gergo che a primo acchito poteva risultare incomprensibile agli estranei: semplicemente alterando l’ordine delle sillabe di una parola la si rendeva “straniera” ad orecchi non avvertiti. In tal modo potevano ordinare “un troli de cobian” senza essere capiti, ed ottenere ugualmente “un litro di bianco” dall’oste nella locanda del porto. Non solo vino, però: va notato che a Trieste è nata, e largamente praticata, l’abitudine di ordinare il “capo in bi”: caffè in bicchiere di vetro con aggiunta di latte. È un’usanza che ha origine nelle abitudini dei lavoratori del porto che, maneggiando il caffè dei sacchi si profittavano di qualche chicco che ne fuoriusciva e, tostatolo con qualche precario apparecchietto, se lo preparavano da soli alla fine del turno di lavoro. In mancanza delle tazzine di porcellana delle classi abbienti, lo bevevano nei piccoli bicchieri da vino che avevano appresso, aggiungendo eventualmente acqua e latte caldo. Il porto caffeicolo di Trieste Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Per sbrigare il lavoro, quegli operatori avevano sviluppato una serie di utensili dedicati, spesso dall’aspetto un po’ inquietante: se ne possono vedere alcuni nella teca dedicata. Insieme agli attrezzi degli scaricatori sono esposti i più raffinati strumenti per la valutazione della qualità e la classificazione delle diverse partite. . Utensileria semplice ma efficace: “la zata de gato”: specie di uncino a più punte con maniglia trasversale, usato per tirare a sé il sacco di juta afferrandolo nella tela; “el subio”: punzone lungo e sottile con l’anima cava, usato per prelevare un campione di chicchi per analisi e valutazione. Occasionalmente, per rubacchiare un pugnetto di caffè per uso di casa… “el ago storto”: ago da cucito particolarmente robusto, utile per nascondere, rammendandolo approssimativamente, il foro causato da un uso fraudolento del sopradescritto punzone; “el brustolin da campo”: padella rotante per tostare il caffè sopra la brace, in una situazione precaria come poteva essere alla base di un molo; “el masinin”: macinacaffè a manovella, che si teneva stretto tra le ginocchia mentre col braccio si faceva girare la leva delle macine. Alcuni arnesi erano adatti anche per potersi preparare una tazza di caffè nei momenti di riposo, spesso sotto un tempo inclemente (le famose raffiche di bora: il vento settentrionale impetuoso). A proposito di tazze: difficilmente i “fachini de porto” disponevano di tazzine in delicata porcellana. Più spesso il caffè frettolosamente tostato e macinato veniva messo in infusione in semplici bicchieri di vetro, quelli da vino di osteria: “i goti”. Può ben essere che questa necessità sia all’origine del famoso cappuccino alla triestina, ovvero “el capo in bi” di cui si è detto poc’anzi. Gli arnesi dei portuali triestini Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

La storia del caffè a Napoli è davvero affascinante. Si ritiene che il merito dell’arrivo in città dei primi semi dall’Oriente all’inizio del Seicento sia da attribuire a Pietro Della Valle: figura eclettica di viaggiatore erudito ed archeologo dilettante, che passò anni visitando il Medio Oriente fino in Persia e in India. Un secolo dopo, ambasciatrice della bevanda già nota nei caffè viennesi fu la regina consorte asburgica Maria Carolina, che la introdusse alla corte borbonica e ai circoli aristocratici.. Dall’altro lato del mare Mediterraneo sorge una città portuale di antica nobiltà, ben situata per accogliere i traffici dall’Occidente, ovvero dallo stretto di Gibilterra, piuttosto che dai mari del Levante. Lo sviluppo che rese il piacere di bere il caffè un uso popolare risale agli inizi dell’Ottocento, quando a quel porto cominciò ad arrivare in quantità il caffè dall’America del Sud, diventando subito una bevanda molto diffusa. È da questo momento che il caffè diventa un rito della tradizione napoletana: significa regalarsi un momento di spensieratezza. Una tradizione sempre più viva, che entra successivamente nelle case dei napoletani con la cuccumella, la caffettiera napoletana. Se vogliamo parlare specificamente delle caffettiere napoletane, dobbiamo riconoscere che il primo brevetto, del 1819, appartiene ad un Francese: l'idea originale della caffettiera napoletana nacque a Parigi grazie al lattoniere Jean- Louis Morize, che depositò il brevetto per un modello molto simile. La caffettiera si diffuse poi in Italia, soprattutto tra i napoletani, che la modificarono, la perfezionarono e infine la fecero propria. La storia, o la leggenda, narra che i primi artigiani fabbricavano a mano le caffettiere, che vennero chiamate poi semplicemente Napoletane. Quegli artigiani iniziarono a creare le prime caffettiere utilizzando materiali come il rame e l’ottone. Queste prime versioni erano semplici, ma già mostravano l’eleganza e la funzionalità che avrebbero caratterizzato le caffettiere successive. Napoli e il caffè: l’altra capitale Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

La tecnica di lavorazione era artigianale: gli operai modellavano il metallo a mano, creando forme uniche e decorate. Ogni pezzo era il risultato di un lavoro paziente e preciso, che richiedeva grande abilità. Intorno alla metà del 19° secolo, gli artigiani napoletani iniziarono a utilizzare la latta (o lamiera di ferro stagnata) come materiale principale per le caffettiere. Le ragione per questo cambio era il costo: la latta era più economica del rame e rendeva le caffettiere più accessibili a un pubblico più ampio. Inoltre la latta era più resistente alla corrosione ed alle alte temperature, aumentando la durata delle caffettiere. Il lavoro del maestro artigiano è esemplificato in mostra da un particolare delle sue mani sapienti, mentre modellano la lamiera stagnata (vulgo “latta”) con l’ausilio di semplicissimi utensili: il punzone, il martelletto, l’incudine. Davvero più arte che artigianato! Gli artigiani napoletani utilizzavano una varietà di utensili per lavorare la latta, tra cui cesoie per tagliare e martelli per sagomare la latta, punzoni per creare fori e decorazioni, e saldatori per unire a stagno le parti della caffettiera. Questi utensili richiedevano grande abilità e precisione, e gli artigiani napoletani erano rinomati per la loro maestria nel lavorare la latta. Nel dopoguerra, intorno agli anni 50 e 60, avvenne il passaggio all’alluminio quando questo metallo divenne più accessibile e conveniente rispetto alla latta. L’alluminio offriva diversi vantaggi, tra cui la leggerezza, la buona conduzione del calore, nonché un’elevata resistenza alla corrosione. La lavorazione dell’alluminio richiedeva tecniche particolari, tra cui lo stampaggio, la saldatura con tecniche di saldatura specifiche per l’alluminio, e infine la lucidatura, che rendeva la superficie resistente e facile da pulire. Gli artigiani napoletani dovettero adattarsi a queste nuove tecniche di lavorazione per produrre caffettiere in alluminio di alta qualità. La storia della caffettiera Napoletana Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

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Questo è lo schema di una caffettiera napoletana, tradizionalmente conosciuta come "cuccumella". È un simbolo della tradizione italiana e della convivialità, ideale per ottenere un caffè dal corpo leggero e sapore pieno. È composta da quattro elementi principali: • il serbatoio dell'acqua (con manico), • il contenitore per il caffè macinato, • il gruppo filtrante e la caraffa finale con beccuccio. Funziona per percolazione causata dalla gravità, non per pressione di vapore (a differenza della moka, che la spodesterà). L'immagine mostra la procedura di montaggio e il momento in cui la caffettiera viene capovolta per far scendere l'acqua attraverso il caffè. A. Filtro e coperchio filtrante B. Contenitore per il caffè macinato C. Serbatoio acqua D. Caraffa di servizio. Ecco i passaggi per l’uso, basati sullo schema delle illustrazioni: 1. Riempire il serbatoio inferiore (C) con acqua fino a circa mezzo centimetro sotto il forellino laterale. Inserire la polvere di caffè nel contenitore cilindrico (B) senza pressarla eccessivamente. Avvitare il filtro fine a cestello (A), sopra il contenitore del caffè (B). Inserire il gruppo filtrante (A+B) nel serbatoio dell'acqua (C). Incastrare la parte superiore (D), quella con il beccuccio, sopra tutto il resto. 2. Mettere la caffettiera sul piccolo fuoco. Quando vedi uscire un filo di vapore dal forellino di sfiato, significa che l'acqua è arrivata a ebollizione. 3. La "voltata": togliere la caffettiera dal fuoco e, afferrando i due manici, capovolgerla con un colpo deciso. L'acqua bollente inizierà a scendere lentamente attraverso il caffè, raccogliendosi nel serbatoio finale (D). 4. Attendere per qualche minuto finché la percolazione si completi. Ora la bevanda bollente si può servire, versandola cautamente nelle tazzine. Com’è fatta la caffettiera napoletana? Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

La caffettiera napoletana è diventata un simbolo della cultura napoletana e della tradizione del caffè in Italia, e continua a essere celebrata in film, canzoni e opere d’arte. La lunga storia del caffè napoletano è costellata di grandi personaggi che ne hanno decantato le doti e la bontà. E lo hanno fatto in scritti, poesie e opere teatrali. Molte frasi ed espressioni utilizzate in tali contesti sono entrate nel lessico quotidiano Il caffè napoletano è stato protagonista di momenti ad esso dedicati in diverse commedie e film italiani. Ad esempio, nel film “La banda degli onesti” (1956) con Totò e Peppino De Filippo, il caffè è utilizzato come simbolo di onestà e semplicità. Inoltre, la caffettiera è stata menzionata in diverse canzoni, come “O ccafè” di Domenico Modugno e ”Na tazzulella ‘e cafè” di Pino Daniele. Anche Massimo Troisi ha parlato della Napoletana nel suo film “No grazie, il caffè mi rende nervoso”. Ecco alcune tipiche frasi che citano la caffettiera napoletana: • Casa è dove c’è la caffettiera che borbotta. • La caffettiera è il nostro tramite con la felicità. • Il caffè è una scusa, una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene. Non si può trascurare il grande Eduardo De Filippo, uno dei massimi esperti di cose napoletane e, ovviamente, di caffè. Il suo aforisma più celebre è: “Quando io morirò, tu portami il caffè e vedrai che io resuscito come Lazzaro”. Interessante anche la riflessione socio-antropologica sulla pausa caffè: “Io per esempio, a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno fatta dopo pranzo… il caffè bisogna prenderlo con tranquillità.” (Questi fantasmi, 1962). Eduardo non dimentica, infine, l’importanza della qualità della bevanda. Infatti, rivolgendosi alla moglie dice “Con il caffè non si risparmia” (Natale in Casa Cupiello, 1931). Ciò vuole dire che il napoletano può per necessità economizzare con tutto tranne col caffè: dev’essere sempre buono, di qualità! La Napoletana protagonista Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Il caffè è simbolo di convivialità, unione di storie e culture diverse. Ogni popolo, da sempre, scandisce le proprie giornate con il rituale del caffè. Oltre al caffè, anche la caffettiera è un simbolo dell'identità italiana, e i suoi due secoli di storia sono segnati da modelli di ogni genere, idee geniali e aziende che hanno seguito, passo dopo passo e con vari gradi di successo, la storia del Paese. Nell’immaginario italiano, il caffè per antonomasia è quello preparato con la Moka , che però nasce in Italia soltanto dopo gli anni Trenta grazie all’ingegno di Alfonso Bialetti. Ogni popolo, da sempre, scandisce le proprie giornate con il rituale del caffè, e anche la caffettiera è un simbolo dell'identità italiana. I suoi due secoli di storia sono segnati da modelli di ogni genere, idee geniali e aziende che hanno seguito, passo dopo passo e con vario successo, la storia del Paese. Nell’immaginario italiano, il caffè per antonomasia è quello preparato con la Moka , che nasce in Italia dopo gli Anni Trenta grazie alle competenze di Alfonso Bialetti. Nelle cucine italiane la Napoletana inizia ad essere soppiantata da uno strumento rivoluzionario, che in breve tempo divenne il metodo più usato in Italia per preparare il caffè in casa, scalzato soltanto nell’ultimo decennio dall’avvento delle macchine automatiche a cialde e capsule. Poco appariscente, per nulla imponente, diventerà presto simbolo dell’Italia nel mondo: un esemplare è infatti conservato nella collezione permanente del MoMa di New York. Si tratta di un piccolo strumento a pianta ottagonale, il cui nome è ispirato dalla città di Moka (ora Al-Mukha: un piccolo insignificante villaggio portuale, nel governatorato di Ta’izz) nello Yemen. La rivoluzione nell’estrazione del caffè si può dire abbia origine dalla geniale appropriazione di un principio illustrato dal fisico Denis Papin (1679), e poi applicato alla pratica da George Stephenson (1812): la caldaia a vapore. La paternità di questa intuizione è attribuita ad Alfonso Bialetti, industriale che operava nel settore dell’alluminio, anche se il vero genitore pare essere Amleto Spadini, come avallato dagli studi e documenti di Mauro Lapetina, autore del libro “La caffettiera perduta”, dove vi è ampia documentazione a proposito. La Moka, figlia del nord Italia Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Sembra che Amleto Spadini sia stato il vero inventore della caffettiera Moka, ma che il Bialetti abbia avuto un ruolo della massima importanza nello sviluppo e nella commercializzazione del prodotto. Infatti, anni di bombardamenti, carestie e coscrizione obbligatoria furono dimenticati, e decisivi anche per le macchine da caffè. Molte aziende non sopravvissero ai sacrifici imposti dal conflitto, perdendo proprietari, operai e fabbriche. Tuttavia, dopo il 1945, l'Italia riacquistò gradualmente la sua prosperità e il design visse la sua età dell'oro. Nel 1948, Alfonso, proprietario di un'officina di semilavorati in alluminio a Crusinallo, in Piemonte, lanciò una caffettiera dandole il nome della città di Mocha nello Yemen, regione rinomata già dai tempi antichi per la produzione di caffè. L'idea della sua struttura si dice gli sia venuta osservando che tutte le caffettiere precedenti richiedevano un contenitore esterno per raccogliere il caffè una volta pronto, mentre la sua, invece, permetteva al caffè di rimanere all'interno della macchina fino al momento del versamento nelle tazze. In realtà, la grande rivoluzione sta nella padronanza di Alfonso nella tecnica della fusione dell’alluminio, con il cosiddetto “getto in conchiglia” che permetteva di costruire recipienti a tenuta, capaci di resistere senza pericoli di scoppio alla pressione del vapore. L'alluminio “autarchico” con cui era realizzata, la sua facilità d'uso e il fatto che il caffè non subisse temperature tali da renderlo amaro ne decretarono il successo e ispirarono nuovi modelli. Chi fu il vero padre della Moka? Associazione del Museo del Caffè - Trieste La Bialetti fu anche protagonista dell'onnipresente Carosello, un programma televisivo cult italiano dagli anni '50 agli anni '70. Nel 1958 il figlio Renato, novello genio della reclame, fece conoscere ad adulti e bambini l'omino con i baffi disegnato da Paul Campani (ad immagine e somiglianza del siur Renato): “Eh sì sì sì… sembra facile (fare un buon caffè!)”, diceva, promettendo, con la caffettiera Moka Express in cinque misure, di garantire “Un espresso come al bar” e trasformandosi, sketch dopo sketch, in un simbolo della cultura italiana del caffè. LO ? SAPEVATE

Le istruzioni per l’uso: • riempi il serbatoio inferiore con acqua fresca, fino al livello indicato. • inserisci il filtro nel serbatoio e riempilo con caffè macinato (circa 7-9 grammi per una Moka standard) • avvita il serbatoio superiore al serbatoio inferiore. • metti la Moka sulla fiamma a fuoco medio-basso. • quando l'acqua inizia a bollire, il caffè inizia a salire nel serbatoio superiore con un caratteristico gorgoglio. • quando il caffè è pronto, spegni il fuoco e togli la Moka dal calore. • versa il caffè nelle tazze, e servilo. Ma la loro apparente semplicità non deve trarre in inganno! In realtà, si tratta di regole alquanto indeterminate, che lasciano ampio margine all’operatore per produrre una bevanda eccellente (raro…) oppure detestabile: non per nulla un guru del caffè definì la Moka un “diabolico strumento, amplificatore di errori”... La Moka è composta da tre parti: il serbatoio dell'acqua, il filtro per il caffè e la caraffa superiore, per il caffè pronto da bere. Quando l'acqua bolle, il vapore spinge dal basso attraverso un imbutino pescante l’acqua bollente a forte pressione attraverso il caffè macinato, e la bevanda viene raccolta nella caraffa soprastante che è avvitata a tenuta. E qui sta il segreto: sotto la pressione atmosferica, l’acqua bolle a 100°C (come da definizione della scala di temperatura Celsius!), ma per attraversare il letto compatto di caffè macinato deve fare uno sforzo ulteriore per innalzare la pressione, e conseguentemente la temperatura, che arriva a 105°. Questo sforzo energetico, speso all’interno dei granuli di caffè ne estrae con più vigore le sostanze aromatiche, insieme ad alcuni componenti detti tensioattivi che favoriscono la formazione di una leggera schiuma, la famosa cremina, che caratterizza la bevanda prodotta con lo strumento che stiamo esaminando. Per confronto, la caffettiera napoletana non fornisce al caffè macinato che una pressione pari all’altezza geometrica dell’acqua calda soprastante, ovvero pochi centimetri di colonna d’acqua, comparati ai dieci metri della pressione atmosferica: cento volte tanto! Come funziona la Moka? Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Ognuno di noi è geloso dei propri “segreti” per una migliore preparazione: • riempire il serbatoio fino all’orlo, o fino alla valvola, o ancor meno; • fare “la montagnola” di caffè sul filtro; • praticare qualche forellino nel caffè; • usare il fuoco del gas piccolo o grande; • usare la piastra elettrica, o ad induzione; • lasciare il coperchietto (mezzo) aperto; • lasciare che la Moka “borbotti” e schizzi fino a sporcare la cucina; • oppure, al contrario, toglierla dal calore appena si ode un piccolo brontolio Forse solo l’ultima di queste raccomandazioni casalinghe ha un senso: il gorgoglio dato dal sibilo del vapore che fuoriesce non fa altro che diluire la bevanda già prodotta, ed estrae ad alta temperatura le ultime sostanze amare e sgradevoli dai fondi del caffè ormai esausti. Una regola generale, che vale peraltro nei confronti di ogni metodo di preparazione, è quella di impiegare caffè di buona qualità, tratto da una confezione aperta di fresco (oppure macinato al momento, per chi può permettersi un’operazione che consuma tempo per l’azione e per la pulizia conseguente: difficile, nella frenesia dei tempi moderni). Poi ogni variazione sul tema può riservare sorprese, magari piacevoli… Per finire, una parola sulla pulizia delle macchinette che vengono a contatto con il caffè. La presenza di una parte grassa nei semi tostati (circa il 17% nella specie Arabica) lascia una certa patina sulle superfici metalliche: essa non è forzatamente dannosa per la qualità della bevanda, in quanto ne evita il contatto prolungato con superfici metalliche calde. Dunque non si consiglia di lavare le caffettiere con detersivi aggressivi. Però quando è troppo è troppo! Una semplice passata con una spugnetta un po’ solida dovrebbe bastare. I piccoli segreti della Moka Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Nel 2025 la Bialetti è stata venduta ad una holding con sede in Lussemburgo, attraverso il fondo d'investimento Nuo Capital. L'operazione è stata condotta da Stephen Cheng, imprenditore cinese originario di Hong Kong, che ha acquisito quasi il 79% delle azioni della società per circa 53 milioni di euro. "Il cuore resterà italiano", si sono affrettati a dichiarare le public relations dell' "Omino coi Baffi", ma resta il fatto che un altro aspetto del "Made in Italy" è passato in mani straniere. Come è successo in molti settori del Made in Italy, anche le icone più simboliche sono passate nelle mani di investitori stranieri. Eppure, in milioni di cucine italiane, il gorgoglio della Moka continua a resistere alla prova del tempo e dell'economia! Nel frattempo, la Moka Express di Bialetti, ed anche dopo Bialetti (il brevetto è scaduto da decenni!), ha avuto un successo enorme nel mondo: • in Italia: è diventata un simbolo del caffè italiano e un oggetto iconico; • in Europa: si è diffusa rapidamente negli anni '50 e '60, diventando un must-have nelle case italiane e non solo; • nel mondo: oggi, la Moka è venduta in oltre 200 paesi e ha superato i 200 milioni di pezzi venduti; • nel design: la Moka è esposta in musei di design, come il MoMA di New York e il Victoria and Albert Museum di Londra; • nella cultura: la Moka è diventata un simbolo culturale, rappresentando la tradizione e la passione italiana per il caffè. La Moka è stata elaborata artisticamente da molti designer e architetti famosi, che hanno contribuito a farne un oggetto iconico ed amato in tutto il mondo. Altri artisti si sono sbizzarriti a darle delle forme che, pur non aggiungendo né togliendo alcunché dalla funzionalità, la rendono quasi un oggetto d’arte, da esibire e da collezionare. La Moka conquista il mondo e il design Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Il fascino dell’alta pressione per produrre, in brevi secondi, una bevanda di caffè più corposa ha trovato fertile terreno nei baristi dell’epoca prima, nei costruttori poi. Dopo l’intuizione di Angelo Moriondo, l’inventore e imprenditore torinese che brevettò nel 1884 quella che si può ben chiamare “la prima macchina espresso a vapore”, negli anni dell’inizio del ventesimo secolo diversi ingegni pratici si sbizzarrirono nel progettare apparecchi per l’estrazione del caffè sotto pressione. La prima struttura adatta ad erogare acqua bollente è stata la caldaia cilindrica verticale, quella che noi conosciamo oggi come “macchina a colonna”: una presenza imponente, che torreggiava ben visibile nei bar dell’epoca. Un’evoluzione si vede già dal primo brevetto Bezzera del 1901, seguito da quello di Pavoni nel 1905, dove emerge il concetto del portafiltro: un piccolo contenitore forellato da riempire con caffè macinato, che verrà attraversato dall’acqua bollente. Però la tecnologia di saldatura dei calderai dell’epoca era limitata, ed i loro recipienti potevano a stento sopportare la pressione di un paio di atmosfere. Sotto quella limitata forza, il tempo per estrarre una tazza di caffè era lungo, e la bevanda ne risultava deboluccia e diluita. Inoltre dalle caldaie, riscaldate dapprima a fuoco vivo di carbonella, poi da bruciatori a gas, usciva spesso del vapore misto ad acqua: l’elevata temperatura del vapore (fino a 130°C) soleva causare quel che i baristi del tempo chiamavano “bruciare il caffè”, ovvero una sovraestrazione delle sgradevoli sostanze amare ed astringenti. Con il progredire dell’arte meccanica apparvero dei nuovi modelli dalle linee avveniristiche, le cui caldaie potevano ben impartire all’acqua pressioni parecchio superiori. Nella nostra regione, il Friuli, un’officina dei fratelli Romanut realizzava negli anni 20 delle robuste macchine dal design semplice ed essenziale, sulle quali troneggiava stilizzata la figura del Leone di San Marco. Resta però il fatto che la legge fisica inesorabile dell’equilibrio liquido-vapore faceva salire proporzionalmente anche la temperatura dell’acqua erogata, portando con sé i problemi di sovraestrazione sopra citati. L’espresso: la grande innovazione Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

A Trieste poco più tardi, nel 1935, la creatività di un industriale avventuroso, Francesco Illy, gli ispirò una soluzione inedita per vincere quella pastoia imposta dalla fisica: egli pensò di mettere sotto pressione il contenuto della caldaia insufflando aria compressa sopra il liquido. In tal modo si poteva quindi controllare la temperatura di quest’ultimo in maniera completamente indipendente dalla pressione. Era però una macchina complicata da manovrare, che risultava costosa quasi quanto un’automobile! Arriva quindi la seconda guerra mondiale, e le energie dell’industria devono venir orientate verso tutt’altri macchinari. Giovanni Achille Gaggia è considerato uno dei padri dell'espresso moderno e la sua macchina a leva è stata un punto di svolta nella storia del caffè. Egli era un barista appassionato che si fece inventore ed imprenditore, e mise un punto fermo nel mondo dell'espresso con la sua macchina a leva, la Gaggia “Classica”, presentata nel 1947. Era una macchina espresso che utilizzava una leva manuale per forzare l'acqua calda attraverso il caffè. La leva era collegata a un pistone che, quando veniva abbassata, spingeva l'acqua calda attraverso il caffè, moltiplicandone la pressione e creando un espresso cremoso e aromatico. La vistosa innovazione della Gaggia "Classica" fu l'applicare una pressione ben più alta rispetto alle macchine espresso precedenti, fino a 12 atmosfere, il che permise di estrarre più olio e aromi dal caffè. Questo diede all'espresso un sapore ed un aspetto più ricco, che divenne il modello per la tazzina di espresso moderno. La macchina fu un successo immediato, e divenne la più popolare al mondo: è ancora oggi considerata una delle migliori macchine espresso mai costruite, è stata prodotta ininterrottamente per decenni e il suo sistema è stato implementato da numerosi altri costruttori. Anche al giorno d’oggi vi è chi, specialmente a Napoli, spergiura sulla qualità inarrivabile dell’espresso preparato con macchine a leva, ed i baristi più coscienziosi si fanno un vanto nel saperla azionare. Il caffè rinasce nel secondo dopoguerra Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Il grande salto avvenne nel 1961 con la Faema E-61, che cambiò per sempre il gusto dell'espresso e il suo metodo di preparazione grazie alla pre-infusione. Questa macchina utilizzava una pompa elettrica per forzare l'acqua calda attraverso la polvere di caffè, anziché la leva manuale a pistone utilizzata fino ad allora. Questo permise di ottenere un espresso più veloce e più costante, ed è stata la prima di tutte le innumerevoli modelli di macchine da caffè da bar che seguirono. La E61 introdusse anche altre innovazioni, come il sistema di riscaldamento indiretto, a scambiatore di calore (la “serpentina”) ed il gruppo di erogazione a valvola. Questo design divenne lo standard per le macchine espresso professionali e rimase in produzione per decenni. La E61 è considerata una delle macchine espresso più importanti della storia e ha rivoluzionato il modo in cui si prepara l'espresso. È stata utilizzata in molti bar e caffè in tutto il mondo ed ha contribuito in modo potente a diffondere la cultura dell'espresso. Lo sviluppo della regolazione elettronica permette oggi di dotare le macchine di sistemi di controllo raffinati per modulare molte variabili, con display che aiutano i baristi nella programmazione. Gli ultimi anni hanno visto l’arrivo dell’automazione spinta: dei veri computer a bordo della macchina hanno reso agile e certa la gestione di molti più parametri. Le macchine più moderne possono essere messe in rete, e regolate a distanza da parte di specialisti e di case costruttrici, con periodici aggiornamenti di software. Un mercato che ha preso enorme piede negli anni recenti può riconoscersi nello slogan “l’espresso come al bar”. La padronanza delle variabili ottenuta con lo studio delle macchine da bar ha portato al progetto di piccole unità per uso familiare, che promettono di produrre una tazzina cremosa ed aromatica senza l’ausilio di un barista professionista.Una facilitazione per le massaie (o i loro mariti) è derivata dalla comparsa sul mercato dei serving, ovvero di monoporzioni sigillate di caffè macinato contenute in una cialda di carta filtrante, oppure in una capsula di alluminio o, ultimamente, di plastica per alimenti. La vera rivoluzione non c’era ancora! Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Pare impossibile, ma addirittura cent’anni dopo i primi brevetti sulle macchine da caffè espresso, non era possibile rintracciare una definizione univoca, e scientificamente inappuntabile, di cosa si intenda con questa parola! Fino al 1991 si parlava di “tazzina preparata con macchina espresso”, ma senza spiegare o evidenziare le caratteristiche del prodotto in tazza: l’unica cosa che il consumatore mostrava di apprezzare. Uno studio di chimica degli alimenti apparso in quell’anno mise in luce dove era opportuno focalizzare l’attenzione, iniziando proprio dall’analisi semantica della parola. Tre sono i punti fondamentali da considerare: • Ex pressum, in latino significa “spremuto fuori”, il che appare congruente con la pressione dell’acqua che non solo solubilizza i composti aromatici, ma spinge con forza attraverso il macinato le minutissime goccioline della frazione oleosa del caffè (che già si è detto essere intorno al 17%). Questo punto ha un’influenza diretta sul piacere sensoriale che ne traiamo, in quanto la bella “crema” che corona la bevanda si genera proprio grazie all’energia spesa dall’acqua nell’attraversare il caffè, quasi un effetto di schiumeggiamento. E la persistenza vellutata del sapore di caffè sulla lingua, che persiste per lunghi minuti in bocca, è l’effetto dell’emulsione lipidica della frazione oleosa, che non viene dilavata velocemente dalla saliva come nel caffè di Moka o di napoletana. • Il piacere di non dover attendere troppo a lungo la “cucinatura“ di una bevanda calda che ordiniamo al bar, come avviene per il tè o per gli infusi, ci fa venire alla mente la velocità dell’operazione (30 secondi per estrarlo, altrettanti per servirlo, forse tre sorsi per deglutirlo…) e la compariamo con altre situazioni di velocità: il treno espresso che corre più dell’accelerato, e la lettera espresso che arriva subito (o almeno dovrebbe…). • Ma c’è un altro, importantissimo, concetto: il caffè che ordiniamo al bar e ci viene servito un minuto dopo la nostra ordinazione, viene preparato espressamente per noi: non esisteva prima della nostra richiesta, e nasce sotto i nostri occhi per nostra esplicita esigenza. Più che una semplice bevanda, è una coccola, un piacevole massaggio al nostro ego. E scusate se è poco! Ma… cosa vuol dire espresso? Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Le origini storiche del caffè sono avvolte in un mix di leggenda e documenti storici, ma la traccia più solida parte dall’Etiopia, considerata in epoca medievale parte dell’Egitto: il primo disegno d’un ramo di Coffea è del 1592, nel libro De Plantis Ægipti del botanico veneto Prospero Alpini. Trascurando la leggenda del pastore Shadli, raccontata in latino dal monaco siriaco Fausto Naironi (ovvero, secondo il suo nome originale, Mehrej Ibn Nimrûm) nella sua opera De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, appare plausibile che i frutti dolciastri dell’albero del caffè, che cresceva spontaneo nelle boscaglie degli altopiani abissinici, venissero consumati sin da tempi remoti dalle popolazioni locali. Le prime coltivazioni di cui si ha notizia avvennero però al di là del Mar Rosso, nell’odierno Yemen che agli albori della civiltà godeva di un clima più gradevole di quello desertico d’oggidì: non per nulla veniva definito "Arabia felix". Sotto la dominazione turco-ottomana, il prodotto caffè era ben conosciuto e commerciato, facendolo viaggiare in carovane o a bordo di feluche fino ai porti di smercio quali Alessandria e Istanbul. Venezia, per i suoi commerci con l’impero ottomano, fu la prima città europea a importarlo nel 1615. All’inizio fu chiamato “vino arabo” e guardato con sospetto, tanto che alcuni chiesero al Papa di vietarlo, ma Clemente VIII assaggiò e disse che era peccato farlo rimanere solo agli infedeli, dandogli il via libera. Da Venezia si diffuse a Vienna, poi ad Amsterdam famosa per le sue serre. Nel 1652 appare la prima bottega del caffè a Londra, nel 1672 a Parigi. I sovrani europei, per non dover dipendere dagli arabi che ne controllavano l’export, iniziarono ad incoraggiarne la coltivazione nelle loro rispettive colonie di recente acquisizione. Nel 1720 lo introdussero i Francesi nella Guadalupa, nei Caraibi, gli Olandesi nel Suriname ed a Giava, gli Inglesi in Jamaica, e gli Spagnoli nelle loro colonie mesoamericane: Cuba, Messico, Panama ecc. Anche i commercianti portoghesi ne capirono il grande potenziale e, con qualche sotterfugio, riuscirono ad importare le sementi in Brasile, che divenne poi il primo produttore mondiale, posizione che mantiene ancora oggi. Interessante notare che ci volle l’opera dell’uomo (dei colonizzatori britannici, specificatamente) per far superare al caffè i quasi tremila chilometri di deserti montuosi che separano l’Etiopia – il territorio d’origine – dal Kenia: oggi un importante paese produttore di eccellente caffè Arabica! Il lungo viaggio del caffè Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Era la fine dell’Ottocento quando all’Orto Botanico di Palermo giunsero da Etiopia e Somalia alcune piante di caffè, che furono custodite all’interno della Serra Carolina. Alcuni anni dopo, nei primi anni del Novecento, si decise di intraprendere l’esperimento di coltivare il caffè in Sicilia in piena terra, con lo scopo di affrancare l’Italia dalla dipendenza dei flussi commerciali con l’estero e aprire la strada ad una nuova “Via del caffè” tutta italiana, come quelle precedenti degli agrumi e del cotone «Un primo tentativo di coltivare il caffè in piena aria si deve al Direttore dell’Orto Botanico palermitano Antonino Borzì e al capo giardiniere Vincenzo Riccobono che nel 1905 misero a dimora 25 piante di caffè» – spiega Rosario Schicchi, direttore dell’Orto botanico di Palermo – «Malgrado le piante fossero state posizionate a ridosso di un muro con esposizione a mezzogiorno e riparate da una tettoia costruita di fogliame, le piante non riuscirono a superare le temperature invernali che si ebbero per alcuni anni e che raggiunsero valori inferiori ai -3°C». Ci riprovarono nuovamente nel 1911, ma anche allora un’ondata di gelo distrusse le piante di caffè. Negli anni quaranta furono piantati all’interno della maestosa Serra Carolina alcuni esemplari di Coffea arabica della varietà Amami e di altre varietà selvatiche del Corno d’Africa, che riuscirono ad adattarsi perfettamente, raggiungendo nel tempo un’altezza di circa 3 metri. Queste piante si possono ammirare tutt’ora all’interno della serra. Grazie ad una significativa evoluzione climatica, un primo esperimento semi- industriale di coltivazione in piena terra italiana di una sessantina di piante di Coffea arabica ha visto poi la luce negli anni Novanta del secolo passato. Quelle piante di caffè, cresciute all’aria aperta, hanno saputo con coraggio adattarsi al clima siciliano a latitudini di gran lunga superiori rispetto a quelle della “Coffee Belt”: l’area tra i due tropici in cui viene coltivato il caffè, in America Latina, in Africa orientale e nel sud-est Asiatico. Il caffè arriva in Sicilia Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

Nella geografia delle origini del caffè, questa è con ogni probabilità la piantagione più a nord rispetto alle tipiche terre tropicali, e nasce da un atto d’amore di Arturo Morettino che maturò il sogno di creare una coltivazione di caffè proprio in Sicilia. La Sicilia era ben nota come terra di vigne, ulivi, agrumi, ora anche di caffè! «Stiamo assistendo a forti cambiamenti climatici che devono farci riflettere sul presente e sul futuro della nostra terra, che ha mostrato segnali di sofferenza e rischi per le tradizionali colture, ma anche inaspettate potenzialità», dice il figlio Andrea. Questo esperimento corona il sogno di una famiglia che da quasi 40 anni porta avanti un progetto sperimentale, che ad oggi ha visto germinare e prosperare non meno di settecento piante di caffè sull’isola. Nate dai semi donati dall’Orto botanico di Palermo e piantate a circa 350 metri sul livello del mare, sono state moltiplicate, e la produzione si aggira attualmente intorno ai 100 kg l’anno. Alla varietà originaria spontanea tipica delle terre del Corno d’Africa sono state affiancate nel tempo altre cultivar tradizionali. Dopo la raccolta manuale, tra giugno e luglio, avviene la lavorazione dei frutti, con spolpatura manuale, fermentazione ed essiccazione al sole. Tostato ad una tonalità medio-chiara, il caffè nativo siciliano è stato valutato in tante sessioni di assaggio come di altissima qualità, con sentori particolari e unici tipici della terra siciliana: un caffè di grande finezza. Un segnale forte ricevuto dalla natura ha dato vita, nella piantagione sperimentale, al caffè originale siciliano: un ambizioso percorso che coinvolge università ed esperti del settore. Il caffè prospera anche in Italia! Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE

L'Associazione Museo del Caffè di Trieste (aMDC), nata per promuovere la realizzazione di un museo permanente dedicato alla cultura del caffè, ha progressivamente ampliato la propria attività, diventando un punto di riferimento per la divulgazione storica, scientifica e culturale. Attraverso mostre, convegni, pubblicazioni, attività educative e collaborazioni nazionali e internazionali, coinvolge anche le giovani generazioni, promuovendo il caffè come patrimonio culturale, espressione di storia, innovazione, identità e dialogo tra i popoli. L’intento fondante della nostra associazione è sempre stato quello di realizzare una struttura museale permanente, per facilitare la diffusione della cultura del caffè. Viste le difficoltà, e l’esposizione finanziaria, per raggiungere un tale risultato, abbiamo spostato i termini dell’impegno facendoci promotori di occasioni di approfondimento culturale, organizzando eventi tecnico-scientifici, letterari e artistici, sociali, divulgativi, formativi e più propriamente didattici per i giovani, tra i quali spiccano i cicli di appuntamenti annuali a cadenza mensile, i “Cenacoli”, con la presenza di relatori esperti. In attesa dunque di ottenere una collocazione museale stabile e definitiva, perseguiamo un’utile strategia di realizzazione di mostre temporanee diffuse, di cui questa di Bratislava è un esempio. Consci che una sede stabile diviene un impegno verso le istituzioni e la cittadinanza, studiamo ogni forma di installazione che porti alla massima fruizione e soddisfazione dei visitatori. Al fine di evitare di dover reinventare la ruota, coltiviamo la visione di creare un’alleanza tra i vari musei del caffè sparsi nel mondo: a tal fine abbiamo lanciato l’idea di un congresso internazionale che ne studi la fattibilità. L’appuntamento è per il prossimo 22 ottobre a Trieste, in sinergia con la fiera professionale TriestespressoExpo2026 che vedrà riuniti numerosi operatori del settore. AD MAIORA! Veleggiando verso un museo del caffè Associazione del Museo del Caffè - Trieste LO ? SAPEVATE