View Учебное пособие для официантов (grand zor) 260924 040627 flipbook.
Отличный план! Учим всё меню прямо здесь. Вся методичка разбита на 6 удобных блоков со всем необходимым для официанта: названием, описанием, подачей/соусом, аллергенами и выходом. РАСШИФРОВКА АЛЛЕРГЕНОВ: ● МП — Молочный Продукт / Морской Продукт ● К — Кунжут | Ц — Цитрусовые | Г — Глютен | С — Соя | М — Мёд | О — Орехи | Я — Яйцо | А — Алоэ БЛОК 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ (ХЦ) 1. Ачи-чук / Ачи-чук с куртом ○ Состав: Узбекские томаты, красный лук, базилик, соль, перец. В варианте с куртом добавляется курт — узбекский кисломолочный сыр из коровьего молока. ○ Выход: 180 г / с куртом 200 г. ○ Аллергены: МП (только в варианте с куртом). 2. Солёное Ассорти ○ Состав: Солёные и кимчи огурцы, красные томаты, зелень, квашеная капуста, капуста кимчи, острые мини-перцы. ○ Выход: 680 г. ○ Аллергены: Вегетарианское. 3. Хумус ○ Состав: Отварной нут, кунжутная паста Тахини, лимонный фреш, оливковое масло, соль. Украшается нутом и сладкой паприкой. ○ Выход: 130 г. ○ Аллергены: Ц, К. 4. Чалоб ○ Состав: Освежающая кисломолочная закуска: мацони, огурцы, зелёный лук, оливковое масло, чили масло, специи. ○ Выход: 130 г. ○ Аллергены: МП. 5. Бабагануш ○ Состав: Запечённый баклажан, кинза, перец чили, кумин (зра), соус Терияки, паста Тахини, сок лимона, оливковое масло. ○ Выход: 130 г. ○ Аллергены: К. 6. Мухаммара ○ Состав: Грецкий орех, фисташки, наршараб, кумин, кориандр, кетчуп, запечённый красный перец, лук, сладкая паприка. ○ Выход: 130 г. ○ Аллергены: О, Г (содержит глютен!). 7. Капуста в томатном соусе ○ Состав: Белокочанная капуста, чеснок, огурцы, укроп, лавровый лист, специи, столовый уксус. ○ Выход: 130 г. ○ Аллергены: Вегетарианское.
8. Овощное Ассорти ○ Состав: Узбекские томаты, болгарский перец, зелёная редька, чеснок, огурцы, красная редиска, зелёный чили, укроп, петрушка, кинза, зелёный лук, базилик. ○ Выход: 510 г. ○ Аллергены: Вегетарианское. 9. Холодец ○ Подача: Корнишоны, дюжонская и столовая горчица, сливочный хрен, вяленые томаты, зелёный лук, укроп. ○ Выход: 275 г. 10. Сельдь по-русски ○ Состав: Филе сельди, обжаренный на сливочном масле картофель, маринованный лук (в свекольном фреше и яблочном уксусе), зелень, чеснок. ○ Подача: С бородинским хлебом. ○ Выход: 380 г. ○ Аллергены: МП, Г. 11. Татаки из лосося ○ Состав: Лосось, манго, томаты, чёрная икра, соль Мальдон, зелёное масло. ○ Соус: Цитрусовый (апельсин, лайм, лимон + мёд + оливковое масло). ○ Выход: 180 г. ○ Аллергены: Ц, МП, М. 12. Тар-тар из лосося ○ Состав: Лосось, авокадо, оливковое масло, зелёный лук, чёрная икра, сусальное золото. ○ Соус: Понзу + Алоэ. ○ Выход: 160 г. ○ Аллергены: МП, Ц, С, А. 13. Тар-тар из говядины ○ Состав: Говяжья вырезка, корнишоны, шампиньоны, лук, каперсы, петрушка, горчица, куриный желток, соус Вустер, соус Спайси, чёрная икра. ○ Подача: С сухарями из багета. ○ Выход: 210 г. ○ Аллергены: Я, Г. 14. Салат Греческий ○ Состав: Томаты узбекские, огурцы, болгарский перец, красный лук, таджасские маслины, сыр Фета, каперсы, базилик, орегано. ○ Заправка: Мацони, чеснок, оливковое масло, орегано. ○ Выход: 440 г. ○ Аллергены: МП. 15. Оливье с мясом / с лососем ○ Состав: Картофель, морковь, корнишоны, консервированный горошек, яйцо, майонез, зелёный лук. ○ Мясо/Рыба: Говядина (в мясном) / Лосось + красная икра и укроп (в рыбном). ○ Выход: 180 г. ○ Аллергены: МП, Я. 16. Сырное ассорти ○ Состав: Сыр Пармезан, Бри, Дор Блю, Эмменталь. ○ Подача: Мёд, свежие ягоды (клубника, малина, ежевика, голубика), грецкий орех, пекан, мята.
○ Выход: 320 г. ○ Аллергены: МП, О, М. 17. Табуле ○ Состав: Петрушка, кус-кус, томаты конкассе, красный лук, соль, перец, лимонный фреш, оливковое масло. ○ Выход: 240 г. ○ Аллергены: Ц, Г. 18. Фатуш ○ Состав: Узбекские томаты, огурцы, редис, петрушка, укроп, кинза, красный лук. ○ Заправка: Чеснок, мята, зелёный лук, оливковое масло, лимонный фреш, крем-бальзамик, сумах. ○ Подача: С пшеничной питой. ○ Выход: 460 г. ○ Аллергены: Г, Ц, Я. 19. Черри с гранатом ○ Состав: Красные черри, свежий гранат, соус Наршараб, базилик, красный лук, оливковое масло. ○ Выход: 260 г. 20. Свежий салат со сметаной или оливковым маслом ○ Состав: Огурцы, узбекские томаты, красный редис, яйцо аль-денте, укроп. ○ Заправка: На выбор — сметана или оливковое масло. ○ Выход: 350 г. ○ Аллергены: МП, Я. 21. Крудо из лангустинов ○ Состав: Свежий лангустин, кусочки манго, зелёное масло, цедра лайма. ○ Соус: Цитрусовый (как на татаки). ○ Выход: 180 г. ○ Аллергены: МП, Ц. БЛОК 2. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО 1. Лепёшка Узбекская ○ Состав: Мука, дрожжи, яйцо, молоко, сливочное масло. Посыпается двумя видами кунжута. ○ Выход: 110 г (1 шт). ○ Аллергены: Г, МП, К, Я. 2. Фатыр ○ Состав: Слоёная лепёшка: мука, сливочное масло, молоко, вода, соль, сахар. ○ Выход: 110 г. ○ Аллергены: Г, МП, К, Я. 3. Самса слоёная (с говядиной / с тыквой) ○ Начинка: Говядина (или тыква), сливочное масло, говяжий жир, зра, кориандр, кунжут. ○ Подача: С фирменным томатным соусом (томаты, укроп, кинза, чеснок). ○ Выход: 100 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП, К. 4. Чебурек (с бараниной / с сыром)
○ Начинка: Мякоть баранины, репчатый лук, томаты, кинза, зра, говяжий жир / ЛИБО сыр Моцарелла с томатами и кинзой. ○ Подача: С фирменным томатным соусом. ○ Выход: 210 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП. 5. Манты (с говядиной / с тыквой) ○ Начинка: Говядина (или тыква), лук, кумин (зра), кориандр, говяжий жир. ○ Подача: С соусом Мацони. ○ Выход: 210 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП. БЛОК 3. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И СУПЫ 1. Плов Узбекский ○ Состав: Рис, говяжья голяшка, баранский курдюк, жёлтая и красная морковь, лук, нут, изюм, нават (узбекский сахар), зра. ○ Подача: С салатом Ачик-чук (90 г). ○ Выход: 350 г (плов) + 90 г (ачик-чук) = 440 г. 2. Чучвара по-домашнему (суп) ○ Состав: Бульон из баранины, пельмени чучвара, морковь, болгарский перец, лук, картофель, чеснок, сельдерей, узбекские томаты, специи. ○ Подача: С мацони. ○ Выход: 480 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП. 3. Чучвара классическая (суп) ○ Состав: Куриный бульон, пельмени чучвара. ○ Подача: Со сметаной и мелко рубленным укропом. ○ Выход: 350 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП. 4. Чучвара на тарелке (без бульона) ○ Состав: Чучвара, сливочное масло, укроп. ○ Подача: С мацони. ○ Выход: 215 г. ○ Аллергены: Г, Я, МП. 5. Шурпа (из баранины / из говядины) ○ Состав: Насыщенный бульон, морковь, картофель, болгарский перец, черри, зра, кориандр. ○ Мясо: В баранине — баранья корейка; в говядине — говяжья голяшка. ○ Выход: 550 г (баранина) / 510 г (говядина). 6. Куриный бульон ○ Состав: Куриный бульон, домашняя лапша (желтки, мука), морковь, мясо куриного бедра. ○ Выход: 350 г. ○ Аллергены: Г, Я. 7. Долма ○ Состав: Мякоть говядины, говяжий жир, рис, кинза, базилик, виноградные листья, томаты, сливочное масло. ○ Соус: Из узбекских томатов, сливочного масла и базилика.
○ Выход: 380 г. ○ Аллергены: МП. 8. Сибас с картофельным пюре ○ Состав: Филе сибаса, картофельное пюре (картофель, молоко, сливочное масло). ○ Соус: Сливочное масло, мёд, жёлтый изюм, вяленые томаты, каперсы, таджасские маслины, базилик. ○ Выход: 330 г. ○ Аллергены: МП, М. 9. Форель со сливочно-икорным соусом ○ Состав: Филе форели (150 г), шпинат, лук-порей. ○ Соус: Сливки, лук-шалот, чеснок, красная икра. ○ Выход: 320 г. ○ Аллергены: МП. 10. Бефстроганов ○ Состав: Говяжья вырезка, шампиньоны, лук, сливки, картофельное пюре. ○ Подача: С корнишонами в дюжонской зернистой горчице. ○ Выход: 450 г. ○ Аллергены: МП. 11. Томлёные рёбра 2х4 ○ Состав: Рёбра в специях, розмарин, сок лимона, булгур, мозговые косточки, соль Мальдон. ○ Выход: На 2-х — 1.100 кг / На 4-х — 2.400 кг. ○ Аллергены: Ц. 12. Бараньи семечки ○ Состав: Бараньи рёбра в маринаде (зра, кинза, паприка, лук). ○ Выход: 330 г. БЛОК 4. ГРИЛЬ 1. Кофта из курицы / из ягнёнка ○ Состав: Бедро цыплёнка (или мякоть ягнёнка), лук, болгарский перец, говяжий жир, кинза, петрушка, специи. ○ Выход: 410 г. ○ Аллергены: Г, С. 2. Кофта из курицы с Чеддером ○ Состав: Бедро цыплёнка, сыр Чеддер, зелень, специи. ○ Соус: Сырный (сыр чеддер, молоко, сливки). ○ Выход: 600 г. ○ Аллергены: МП, С. 3. Кийма-рулет ○ Состав: Мякоть ягнёнка со специями и зеленью, завёрнутая в сетку из бараньего жира. ○ Выход: 400 г. ○ Аллергены: Г, С. 4. Шашлык из бедра цыплёнка ○ Маринад: Мацони, чеснок, паприка, кориандр, зра, лук. ○ Выход: 490 г.
○ Аллергены: МП, Я, Г, С. 5. Шашлык из мякоти ягнёнка / из говядины ○ Состав: Мякоть баранины или говяжья вырезка в маринаде с кориандром, кумином и луком. ○ Выход: 450 г. ○ Аллергены: МП, Г, С. 6. Каре ягнёнка ○ Состав: Каре ягнёнка в маринаде со специями, томатами и сладкой паприкой. ○ Выход: 560 г. 7. Овощной шашлык ○ Состав: Болгарский перец, красный лук, цукини, баклажан, черри. ○ Выход: 250 г. ○ Аллергены: Вегетарианское, Г. 8. Дорадо на гриле ○ Состав: Целая дорадо с тимьяном, чесноком и оливковым маслом. ○ Соус: Томаты пилати, каперсы, орегано, базилик, таджасские оливки. ○ Выход: 700 г. 9. Шашлык из филе форели ○ Состав: Филе форели в маринаде терияки, устричном соусе, чесноке и соке лимона. ○ Выход: 210 г. ○ Аллергены: МП, Ц, О. 10. Метровый Шашлык ○ Состав: Мякоть ягнёнка в специях. ○ Подача: Сырный соус Чеддер + салат из томатов с красным луком и сумахом. ○ Выход: 1.750 кг. ○ Аллергены: МП, С, Г. БЛОК 5. ЯПОНСКАЯ КУХНЯ (The Room JAPAN) ● Соус Никири (для всех суши на рисе): Соевый соус, водоросли комбу, мирин, стружка тунца, грибы шиитаке. ● Заправка краба (для всех суши на крабе): Камчатский краб + майонез Hellmann's + соус сладкий чили. 1. Суши на рисе (Лосось / Тунец Аками / Гребешок / Угорь) ○ Соус: Никири (на угре — унаги и кунжут). ○ Выход: 30 г. 2. Суши на крабе (Лосось / Тунец / Гребешок / ТОРО / Угорь) ○ Основа: Заправленный краб вместо риса. ○ Выход: 30 г. 3. Роллы (160 г): ○ Калифорния: Рис, нори, камчатский краб, авокадо, икра тобико. ○ Филадельфия: Рис, нори, лосось, крем-сыр, огурец. ○ С угрём: Рис, нори, угорь, крем-сыр, огурец, кунжут, соус Унаги. ○ С лососем и крабом: Рис, нори, краб, авокадо, лосось, унаги, красная икра. ○ С лососем и кунжутом: Лосось, огурец, авокадо, кимчи кунжут, спайси соус. ○ Темпура с креветкой (горячий, 280 г): Рис, нори, креветка, крем-сыр, тобико, огурец, темпурная мука.
4. Сашими (50 г): Лосось / Тунец Аками / Тунец ТОРО / Угорь / Гребешок / Краб. ○ Подача: Маринованный имбирь, васаби, соевый соус, листья шисо. БЛОК 6. ДЕСЕРТЫ 1. Сан-Себастьян (185 г) ○ Состав: Запечённый чизкейк из сыра Креметте, сливок, ванили. ○ Подача: С фисташковым кремом. ○ Аллергены: МП, Я, О, Г. 2. Медовик (120 г) ○ Состав: Медовые коржи. Крем: сметана, сливки, сыр Креметте. ○ Аллергены: МП, М. 3. Заварные (110 г, 3 шт) ○ Состав: Заварные профитроли с заварным ванильным кремом. ○ Подача: С ягодным конфи (клубника, малина, ежевика, голубика). ○ Аллергены: Г, МП, Я. 4. Орешки со сгущёнкой (130 г, 5 шт) ○ Состав: Песочное тесто, варёная сгущёнка, грецкий орех. ○ Аллергены: О, МП, Г, Я. 5. Трубочки (140 г, 4 шт) ○ Состав: Песочные трубочки с заварным кремом и варёной сгущёнкой. ○ Аллергены: МП, Я, Г. 6. Шербет (70 г) ○ Состав: Сливки, сгущёнка, арахис, песочное печенье. ○ Аллергены: МП, О. 7. Сорбет Базилик (120 г) ○ Состав: Джем алоэ, базилик, лайм/лимон, цедра лайма. ○ Аллергены: А, Ц. Как начнём тренировку? Можем пройтись по блокам или я начну задавать рандомные вопросы в стиле бренд-шефа. Как вам удобнее?