View ЭВЕНКИЙСКАЯ КУХНЯ flipbook.
ЭВЕНКИЙСКАЯ КУХНЯ радиционная кухня эвенков предпочитает мясо. Этот продукт на столе эвенков испокон веков. Эвенки добывали на охоте только то, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Отдавали предпочтение употреблению свежих блюд, избегая накопление больших запасов продуктов. Однако суровый климат всё же заставлял запасаться на зиму необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном или вяленом виде, копченом. Мясо оленя вешали внутри чума, на верхней части жердей остова чума. Оно там сушилось и коптилось одновременно до плотности камня. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда тяжело становилось добывать дичь. Так получалось, что разнообразие блюд у эвенков на столах зависело от времени года. Весной с мясом диких оленей было трудней. Они уходили в Северному ледовитому океану. Уже с февраля на юге Эвенкии добывали маралов, лосей. С теплом появлялась растительная пища. Сюда входит черемша, сарана, дикий лук, березовый сок. Потом ягоды, грибы, орехи. Летом - больше рыбы. У эвенков Байкала и Охотского моря, на Сахалине – нерп, ягод, грибов. Осенью в Северную Эвенкию возвращаются олени с Таймыра. В начале осени в рационе жителей стойбищ больше птиц. Рябчиков, глухарей, перелетной водоплавающей птицы. Предпочтение всегда отдавалось дичи. Естественно, если она была рядом со стойбищем. Мясо домашнего оленя использовалось во вторую очередь. Домашних оленей всегда берегли. Мясо эвенки жарили, сушили, варили и коптили. Свежее мясо (улле) могло употребляться в пищу и сырым. Мороженную оленину, мясо лося строгали, ели сырым. Продукты перед приготовлением обрабатывали на специальном столе под названием чагидадун. С 1930-х годов в рацион эвенков постепенно стали добавляться консервы, бобовые, мука, специи, крупы, с 1960-х годов — растительное масло, майонез, кондитерские изделия. В 1990-х годах в связи с экономической ситуацией количество закупаемых продовольственных товаров уменьшилось, при этом выросло потребление картофеля. Будучи оленеводами, эвенки отлично разбирались в гастрономических преимуществах отдельных частей туши оленя. Грудинка (тинген), ребро (эптеле) и задняя часть позвоночника (кунтуки) считались лучшим лакомством. Употреблялись в пищу субпродукты. При приготовлении пищи эвенки используют предварительно высушенную кровь молодого оленя. Большую популярность имеет сало оленя (имуксе), которое готовят разными способами и употребляют в течение года. В состав традиционных блюд всегда входит жир, для получения которого жарят кости в котлах. Жир употребляется с сушёным и истолченным мясом. Сушёное мясо с костями известно как типтун. Кроме того, используется много дичи и рыбы (олло). Особенно популярны лососёвые, карповые, таймени, окуни, щуки. Интересен процесс изготовления традиционного эвенкийского масла: молоко наливают в специальную посуду, после чего прикрепляют к живому оленю; масло сбивается само в результате естественной тряски в процессе движения оленя. Хлеб (килееп) был заимствован эвенками от европейцев и в настоящий момент является важной составляющей кухни эвенков. Типичные хлебобулочные изделия представлены белым хлебом и пресными лепёшками (леепеесками). Для эвенкийской кухни характерно широкое использование местных растений-дикоросов: ягод, орехов и грибов, а также диких лука и чеснока. Т
Эвенки вплоть до 50-х годов XX века применяли сахар и соль в крайне незначительном количестве, поскольку те были импортными товарами и стоили очень дорого Супы и бульоны являются важной частью эвенкийской кухни. Эвенки любят употреблять горячую и наваристую жидкую пищу, чему способствует местный холодный климат. Некоторые супы были заимствованы у других народов. Распространены такие традиционные супы как хунгел из сушеного мяса и крови, а также тихемин из рыбы с добавлением икры. Летом популярен суп из больших кусков мяса с добавлением муки и растёртых ягод. Из оленьего молока и муки готовится традиционная уха (селей). Также используют наваристый бульон из оленьих ног. Готовят эвенки и уху щерба, но вместо рыбы туда кладут сушёное мясо. Популярные супы из крови. Особенно часто готовят нимин из оленины, оленьего молока, крови и голубики. Оленину жарят, варят, сушат, вялят. Среди жареных блюд распространено блюдо чукин, которое готовят несколькими способами. Любимым блюдом является умак, который готовится из рубца оленя. Также популярно блюдо из жира оленя и оленье керчиме, которое частично напоминает студень. Долгое время было популярно употребление свежего мяса оленя, не подвергнутого термической обработке, обмакиваемого в свежую оленью кровь. Сердце, почки и лёгкие оленя подвергаются жарке, желудок, печень и язык — отвариваются. Варёная печень называется хакином. Часто готовят мелко нарубленное мясо дикого зверя, смешанное с субпродуктами, сваренное или обжаренное в оленьем жире. Эвенки любят и шашлык, который готовится из мяса со спины оленя. Важной частью обихода эвенков является блюдо севен, которое часто готовилось на свадьбах. Его основной составляющей является варёная медвежатина. Из рыбы делается праздничное блюдо дуктеми, для приготовление которого филе рыбы нанизывается на палочки и сушится над огнём. Над раскалёнными углями готовится другое рыбное блюдо — силавун. Копчёная рыба гапчанами является частью старинной эвенкийской кухни. Как и у многих соседних народов, находит широкое применение юкола. Другими примерами рыбных блюд являются популярные у охотников султа и порса. Популярна талака (строганина) из оленины и рыбы. Деликатесом считаются талака из ленка, хариуса, тайменя и щуки. Существует также шашлык из рыбы силан. Эвенки традиционно варили, жарили, запекали гусиные и утиные яйца, а также жарили, варили и вялили диких птиц.