Laporan proyek mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur ini mengevaluasi proses fermentasi asam laktat pada sauerkraut dari kubis (Brassica oleracea var. capitata). Dokumen ini ditujukan untuk kalangan akademik dan praktisi fermentasi pangan. Bagian pendahuluan menjelaskan prinsip dasar fermentasi spontan sauerkraut, termasuk peran…
Laporan proyek ini merupakan hasil evaluasi proses fermentasi asam laktat pada sauerkraut yang disusun oleh mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. Dokumen ini ditujukan untuk kalangan akademik dan praktisi fermentasi pangan yang ingin memahami tahapan dan mekanisme fermentasi spontan kubis.
Bagian pendahuluan menjelaskan prinsip dasar fermentasi spontan sauerkraut, termasuk peran penggaraman 2-2,5 persen untuk menarik cairan seluler secara osmotik, kondisi anaerobik yang dicegah dengan pemberat kaca, serta suksesi mikroflora dari Leuconostoc mesenteroides pada fase awal hingga Lactobacillus plantarum pada fase lanjut. Metodologi mencakup alat dan bahan seperti kubis segar, garam non-iodium, toples kaca, dan pemberat kaca.
Logbook pengamatan harian mencatat perubahan organoleptik dari hari ke-0 hingga hari ke-7, meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, serta level cairan dan gas. Dokumentasi foto disertakan untuk setiap hari pengamatan, menunjukkan perubahan visual dari hijau segar menjadi hijau kekuningan transparan.
Pembahasan karakteristik organoleptik menganalisis mekanisme biokimia di balik perubahan warna melalui feofitinasi, aroma dari produksi asam laktat dan ester volatil, tekstur akibat plasmolisis dan aktivitas enzim pektinase, serta rasa yang didominasi oleh Lactobacillus plantarum homofermentatif. Analisis faktor lingkungan mencakup suhu inkubasi ruang, konsentrasi garam 2 persen, dan kondisi anaerobik yang terjaga.
Kesimpulan menyatakan bahwa fermentasi spontan selama 7 hari menghasilkan sauerkraut dengan warna hijau kekuningan, aroma masam, tekstur renyah, dan rasa asam-asin seimbang, dengan rasa optimal pada hari ke-6. Daftar referensi akademik melengkapi laporan ini, mencakup sumber dari jurnal dan buku teks teknologi pangan.