Buku panduan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2. Membahas tahapan pengolahan kakao menjadi cocoa powder secara sistematis, mencakup karakteristik buah dan biji kakao, mutu biji, standar dan regulasi mutu, prinsip fermentasi, pengeringan, roasting, pemisahan cocoa butter dan cocoa cake, alkalisasi, proses pengolahan awal dan lanjutan, pengendalian…
Buku panduan ini merupakan materi ajar mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2 yang membahas pengolahan kakao menjadi cocoa powder. Disusun untuk membantu mahasiswa dan pembaca memahami prinsip pengolahan kakao serta faktor yang memengaruhi mutu produk akhir.
Bab 2 menguraikan karakteristik buah dan biji kakao, meliputi tiga varietas utama Criollo, Forastero, dan Trinitario, serta bagian-bagian buah seperti kulit, pulp, dan biji. Juga dibahas mutu biji kakao pascapanen, pentingnya fermentasi dan pengeringan, serta standar mutu SNI 2323:2008 dan regulasi internasional seperti Codex Alimentarius.
Bab 3 menjelaskan dasar teknologi pengolahan, termasuk prinsip fermentasi yang melibatkan khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat, serta pengeringan pada suhu 40-60°C. Juga dibahas prinsip roasting, pemisahan cocoa butter dan cocoa cake, serta alkalisasi pada pengolahan kakao.
Bab 4 dan 5 merinci proses pengolahan cocoa powder dari pengolahan awal hingga lanjutan, serta pengendalian mutu yang mencakup parameter seperti kadar lemak, kadar air, warna, ukuran partikel, dan kadar kadmium. Standar mutu produk cocoa powder menurut BSN 2013 disajikan dalam tabel.
Bab 6 hingga 8 membahas pengemasan dan penyimpanan cocoa powder, perubahan mutu selama penyimpanan, serta aplikasi dalam industri pangan seperti minuman cokelat, produk fungsional, dan sorbet. Buku ditutup dengan daftar pustaka, glosarium, dan lampiran dokumentasi kebun kakao di Kalimas Hulu dan Punggur Kecil, Kubu Raya.