Buku saku ini mendokumentasikan Kapurung, hidangan berbahan dasar sagu dari Tana Luwu, Sulawesi Selatan, sebagai bagian dari tugas Dokumentasi Etnogizi. Disusun oleh mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Negeri Makassar, buku ini menyajikan analisis dari perspektif sosiologi, antropologi, dan gizi. Cocok untuk akademisi, peneliti pangan lokal, dan masyarakat umum yang tertarik pada kuliner…
Buku saku ini merupakan dokumentasi etnogizi tentang Kapurung, hidangan berbahan dasar sagu yang menjadi identitas kuliner masyarakat Tana Luwu, Sulawesi Selatan. Disusun oleh mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Negeri Makassar sebagai tugas Ujian Tengah Semester, buku ini mengintegrasikan pendekatan sosiologi, antropologi, dan ilmu gizi. Kapurung dipilih karena telah diakui sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia dan relevan untuk diskusi ketahanan pangan lokal berbasis sagu.
Bagian pertama membahas konteks budaya Kapurung. Dimulai dengan asal-usul dan geografis Tana Luwu, kawasan bekas Kedatuan Luwu yang meliputi Kabupaten Luwu, Kota Palopo, Luwu Utara, dan Luwu Timur. Ekologi dataran rendah dan rawa mendukung pertumbuhan sagu (Metroxylon sagu). Dijelaskan teknik pembentukan bulatan sagu menggunakan sumpit yang melahirkan nama Kapurung, serta variasi nama Pugalu di wilayah asal.
Bagian ini juga mengulas dimensi sosio-antropologi Kapurung. Hidangan ini berfungsi sebagai makanan sehari-hari, bagian dari kegiatan berkumpul, dan identitas kuliner masyarakat Luwu. Dibahas pula mitos, tabu, dan kepercayaan seputar Kapurung, termasuk kebiasaan konsumsi sebagai anre pong (makanan berat) pada siang hari, preferensi disantap hangat, serta perubahan penerimaan sosial dari yang kurang layak untuk pesta menjadi makanan yang memperkuat identitas.
Bagian kedua menyajikan profil dan analisis gizi. Diuraikan bahan utama: sagu basah (tabaro), ikan segar atau ayam suwir, sayuran (jantung pisang, bayam, kacang panjang, terong, jagung muda), serta bumbu seperti patikala, cabai, dan kacang tanah tumbuk. Proses pengolahan tradisional meliputi gelatinisasi pati sagu, pembentukan bulatan, dan penyajian dengan kuah kaldu. Analisis nilai gizi per porsi dilakukan dengan pendekatan berbasis komponen menggunakan Tabel Komposisi Pangan.
Bagian ini juga mengevaluasi dampak pengolahan terhadap gizi, seperti gelatinisasi pati, denaturasi protein, dan reaksi Maillard. Meskipun terjadi perubahan, nilai gizi tidak sepenuhnya hilang karena sayuran dan kuah tetap dikonsumsi. Ditekankan bahwa cara pengolahan tradisional menjaga karakter Kapurung sebagai pangan lokal dan berkaitan dengan penerimaan konsumen di Kota Palopo.
Bagian ketiga dan keempat memberikan panduan re-edukasi gizi, potensi kesehatan, rekomendasi modifikasi resep, lembar konseling gizi, serta kesimpulan dan daftar pustaka. Buku ini bertujuan menjembatani antropologi pangan dan ilmu gizi untuk edukasi yang menghormati akar budaya masyarakat.