Tài liệu hướng dẫn xây dựng thực đơn và quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm trong hệ thống VNFOOD. Dành cho người làm công tác xây dựng thực đơn chuyên nghiệp, quản lý bếp ăn bán trú, canteen trường học, bệnh viện và suất ăn công nghiệp.
Cẩm nang này là tài liệu hướng dẫn toàn diện về xây dựng thực đơn và quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm trong hệ thống VNFOOD. Đối tượng chính là những người làm công tác xây dựng thực đơn chuyên nghiệp, quản lý bếp ăn bán trú tại trường mầm non, tiểu học, canteen bệnh viện, suất ăn công nghiệp và các mô hình dịch vụ ăn uống tập thể.
Phần I tập trung vào tư duy xây dựng thực đơn. Các chương đầu trình bày vai trò của thực đơn trong chuỗi vận hành, năng lực cần có của người xây dựng thực đơn chuyên nghiệp, cách hiểu và phân loại nguyên liệu theo mức độ rủi ro. Tài liệu cũng đề cập đến quản trị mùa vụ, nguồn cung và biến động thị trường, cùng bảng mùa vụ nguyên liệu cụ thể.
Phần II đi vào phương pháp xây dựng thực đơn thực tế. Các chương hướng dẫn chi tiết cách xây dựng thực đơn tháng, thực đơn tuần và thiết kế một ngày thực đơn hoàn chỉnh. Nội dung bao gồm nguyên tắc chọn món trung tâm, thiết kế món rau, canh, màu sắc bữa ăn và công thức thiết kế thực đơn theo mô hình vận hành cụ thể.
Phần III chuyên về quản trị nguyên liệu, nhu cầu và cung ứng. Các chương hướng dẫn lập kế hoạch nhu cầu nguyên liệu từ thực đơn, quản trị nguyên liệu trọng yếu trong hệ thống, xây dựng bản đồ nguyên liệu và hệ thống cảnh báo. Phần này cũng đề cập đến quản trị mùa vụ và hoạch định chiến lược thực đơn năm với ba cấp độ lập kế hoạch.