View Logbook suaerkraut flipbook.
LAPORAN PROYEKLAPORAN PROYEK EVALUASI PROSESEVALUASI PROSES FERMENTASI ASAMFERMENTASI ASAM LAKTATLAKTAT PADA SAUERKRAUTPADA SAUERKRAUT (Brassica(Brassica oleracea var. capitata)oleracea var. capitata) LAPORAN PROYEKLAPORAN PROYEK EVALUASI PROSESEVALUASI PROSES FERMENTASI ASAMFERMENTASI ASAM LAKTATLAKTAT PADA SAUERKRAUTPADA SAUERKRAUT (Brassica(Brassica oleracea var. capitata)oleracea var. capitata) TP141137-Teknologi Fermentasi Pangan Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur Program Studi S1 Teknologi Pangan
Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur ROSITA OCTAVIANA 24033010003 HELMI GYMNASTIAR 24033010013 NADJWA ARGYA PRIANTONO 24033010014 NABILA AULIA RACHMANINA 24033010044 ANGGOTAANGGOTA KELOMPOKKELOMPOK ANGGOTAANGGOTA KELOMPOKKELOMPOK i
Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur NAMA ANGGOTA KELOMPOK.............................................................i DAFTAR ISI .................................................................................................ii UCAPAN TERIMAKASIH.........................................................................iii PENDAHULUAN & PRINSIP DASAR FERMENTASI...................... 1 METODOLOGI, ALAT & BAHAN......................................................... 2 LOGBOOK PENGAMATAN HARIAN ................................................. 3 Hari 0β3 .............................................................................................. 3 Hari 4β7 .............................................................................................. 4 DOKUMENTASI GAMBAR.....................................................................5 PEMBAHASAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK .................... 6 ANALISIS FAKTOR LINGKUNGAN & EVALUASI .......................... 7 KESIMPULAN............................................................................................ 8 REFERENSI.................................................................................................9 DAFTAR ISIDAFTAR ISIDAFTAR ISIDAFTAR ISI ii
PRINSIP DASARPRINSIP DASAR FERMENTASIFERMENTASI PRINSIP DASARPRINSIP DASAR FERMENTASIFERMENTASI 4 Kunci Rahasia Fermentasi πΏ Fermentasi Spontan: Mengandalkan mikroflora alami asli dari daun kubis tanpa perlu kultur starter buatan. π§ Penggaraman (2%β2,5%): Efek osmotik menarik cairan seluler (brine) keluar sekaligus menekan bakteri pembusuk. π Kondisi Anaerobik: Bahan dipadatkan dan wajib terendam brine total untuk mencegah tumbuhnya kapang. π Suksesi Mikroflora (Kerja Tim Bakteri): a.Fase Awal (Hari 1-3): Leuconostoc mesenteroides menurunkan pH dan membentuk gas CO2 b.Fase Lanjut (Hari 4-7): Lactobacillus plantarum mengambil alih untuk menghasilkan asam laktat murni hingga matang sempurna. Apa Itu Saeurkraut? Sauerkraut adalah produk pengawetan kubis (Brassica oleracea var. capitata) melalui fermentasi alami Bakteri Asam Laktat (BAL). π Hasil Akhir: Rasa asam segar, tekstur renyah, awet alami, serta kaya Vitamin C dan Probiotik! Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur TAHUKAH KAMU? Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum bekerja sebagai "pengawet alami". Dengan menurunkan pH media menjadi sangat asam (pH 3, 4 - 3, 6), BAL menciptakan lingkungan steril yang mematikan bakteri patogen berbahaya tanpa bantuan bahan pengawet kimia sedikit pun!
Bahan dan Alat π₯¬ Bahan: Kubis segar (500 g), Garam non-iodium/Sea salt (10 g / konsentrasi 2%), Air matang. How To Do IT??? METODOLOGI & SANITASIMETODOLOGI & SANITASIMETODOLOGI & SANITASIMETODOLOGI & SANITASI Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur π§° Alat: Toples kaca, Pemberat kaca (glass weight), Timbangan digital, Pisau & Talenan stainless. 1. β Trimming 2. πͺ Perajangan 3. π€² Penguretan 4. π« Pemadatan 5. β Pemberat & Inkubasi
Hari / Tgl Warna Aroma Tekstur Rasa Level Cairan & Gas Hari 0 (10/09) Hijau segar Segar khas kubis mentah, sedikit bau garam Kaku, krispi, air sedang Asin gurih, belum ada rasa asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Hari 1 (11/09) Hijau segar Segar khas kubis mentah, sedikit bau garam Sedikit lunak, krispi, air sedang Asin gurih, tidak asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Hari 2 (12/09) Hijau kekuningan Segar khas kubis mentah, sedikit bau garam Sedikit lunak, krispi, air sedang Asin gurih, tidak asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Hari 3 (13/09) Hijau kekuningan Segar khas kubis mentah, sedikit bau garam Sedikit lunak, krispi, air sedang Asin gurih, tidak asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur Logbook PengamatanLogbook Pengamatan (Hari ke 0-3)(Hari ke 0-3) Logbook PengamatanLogbook Pengamatan (Hari ke 0-3)(Hari ke 0-3) Apa yang terjadi pada hari ke 0-3?Apa yang terjadi pada hari ke 0-3?Apa yang terjadi pada hari ke 0-3?Apa yang terjadi pada hari ke 0-3?Proses Plasmolisis: Penambahan garam (2%) menarik air dan nutrisi dari jaringan kubis secara osmotik, sehingga kubis yang tadinya kaku mulai melunak. Aktivitas Leuconostoc mesenteroides: Bakteri Asam Laktat (BAL) heterofermentatif ini mulai aktif memproses gula alami dan menghasilkan gelembung gas CO2 yang melimpah. Rasa Belum Asam: Asam laktat baru mulai terbentuk dalam jumlah sedikit, sehingga rasa asin garam masih mendominasi.
Hari / Tgl Warna Aroma Tekstur Rasa Level Cairan & Gas Hari 4 (14/09) Hijau kekuningan Segar khas kubis, sedikit bau garam, sedikit asam Lunak, krispi, air sedang Asin gurih, sedikit asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Hari 5 (14/09) Hijau kekuningan Bau garam dan sangat masam Sangat lunak, air sedang Asin, sangat asam Terendam cairan garam, ada banyak gelembung Hari 6 (14/09) Hijau kekuningan Bau sangat masam Lunak dan renyah, air sedang berwarna kuning pudar Asin, asam Terendam cairan perasan & garam, gelembung berkurang Hari 7 (14/09) Hijau kekuningan Bau sangat masam Lunak dan renyah, air sedang berwarna putih keruh Asin, asam Terendam cairan perasan & garam, gelembung berkurang Logbook PengamatanLogbook Pengamatan (Hari ke 4-7)(Hari ke 4-7) Logbook PengamatanLogbook Pengamatan (Hari ke 4-7)(Hari ke 4-7) Munculnya Rasa Asam (Milestone Hari 4): Titik penting bergesernya dominasi mikroba ke Bakteri Asam Laktat (BAL) homofermentatif seperti Lactobacillus plantarum. Pembentukan Asam Laktat Masif: L. plantarum mengonversi gula terlarut menjadi asam laktat murni secara cepat, menghasilkan aroma sangat masam dan rasa asam-asin yang seimbang pada Hari 5β7. Keruhan Cairan Brine: Perubahan air perasan dari kuning pudar menjadi putih keruh pada Hari 7 menandakan tingginya akumulasi sel BAL dan metabolit hasil fermentasi. Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur Puncak Kematangan Sauerkraut (Hari 4 β 7):Puncak Kematangan Sauerkraut (Hari 4 β 7):Puncak Kematangan Sauerkraut (Hari 4 β 7):Puncak Kematangan Sauerkraut (Hari 4 β 7):
DDokumentasi Fotookumentasi FotoDDokumentasi Fotookumentasi Foto Hari ke-0 Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7
Parameter Organoleptik Rentang Waktu Catatan Fenomena / Kondimen Visual Analisis Mekanisme Biokimia π¨ 1. Warna (Feofitinasi) Hari 0β1 Hari 2β7 β’ [Segar] Hijau segar alami. β’ [Translucent] Hijau kekuningan transparan. Penurunan pH memicu pheophytinization (pelepasan ion MgΒ²βΊ dari klorofil digantikan HβΊ). Penetrasi brine mengubah indeks bias sel. π 2. Aroma Hari 0β3 Hari 4 Hari 5β7 β’ [Mentah] Aroma khas kubis mentah & garam. β’ [Transisi] Sedikit beraroma asam. β’ [Fermentasi] Masam segar khas sauerkraut. Senyawa glucosinolate mendominasi di awal. Hari 4β7, Bakteri Asam Laktat (BAL) memproduksi asam laktat & ester volatil. π₯¬ 3. Tekstur Hari 0 Hari 1β7 β’ [Kaku] Tekstur kaku dan keras. β’ [Crunchy] Melunak bertahap, tetap renyah. Garam 2% memicu plasmolisis (penarikan air sel). Lingkungan asam menekan enzim pektinase penjaga integritas pektin. π 4. Rasa Hari 0β3 Hari 4 Hari 5β7 β’ [Gurih] Dominasi rasa asin & gurih. β’ [Milestone] Asin- sedikit asam (Aktivitas BAL). β’ [Seimbang] Asam- asin segar. Aktivitas Lactobacillus plantarum homofermentatif merombak gula secara cepat menjadi asam laktat murni. Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur PEMBAHASANPEMBAHASAN ORGANOLEPTIKORGANOLEPTIK PEMBAHASANPEMBAHASAN ORGANOLEPTIKORGANOLEPTIK
Suhu Inkubasi (Suhu Ruang): Suhu ruang memfasilitasi suksesi mikroba alami secara mulus, diawali oleh Leuconostoc mesenteroides di fase awal lalu dilanjutkan oleh Lactobacillus plantarum di fase matang.Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur 3 Faktor Utama Keberhasilan FermentasiEvaluasi Kendala & Penyimpangan Konsentrasi Garam (2%-2,5%): Memicu osmosis untuk menarik cairan seluler (brine) sekaligus menyeleksi Bakteri Asam Laktat (BAL) agar tumbuh optimal dan menekan bakteri pembusuk. Kondisi Anaerobik (Kedap Udara): Penggunaan pemberat kaca (glass weight) menjaga seluruh kubis terdama cairan brine di bawah permukaan, menciptakan lingkungan minim oksigen yang menceegah tumbuhnya kapang aerobik.1. Tekstur Melunak Status: Normal. Penjelasan: Pelunakan terjadi bertahap akibat pelepasan cairan seluler (plasmolisis) dan peningkatan keasaman, namun tekstur tetap renyah (crunchy) dan tidak terlalu lembek.2. Lapisan Putih (Kahm Yeast) Status: Tidak Ditemukan (Bebas Kontaminasi). Penjelasan: Keberhasilan menjaga kubis tetap terendam brine sempurna mencegah terbentuknya lapisan khamir aerobik di permukaan.3. Kecukupan Cairan Brine Status: Optimal. Penjelasan: Peremasan kubis bersama garam 2% menghasilkan volume cairan alami yang cukup untuk merendam seluruh bahan dari awal hingga Hari ke7.Analisis FaktorAnalisis Faktor Lingkungan & EvaluasiLingkungan & Evaluasi Analisis FaktorAnalisis Faktor Lingkungan & EvaluasiLingkungan & Evaluasi
π₯¬ Keberhasilan Fermentasi: Proses fermentasi spontan sauerkraut selama 7 hari berhasil dilakukan, menghasilkan produk dengan warna hijau kekuningan transparan, aroma masam segar khas, tekstur renyah (crunchy), serta rasa asam-asin yang seimbang.KESIMPULANKESIMPULANKESIMPULANKESIMPULAN Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur π§ Peran Garam & Anaerobik: Penggunaan garam 2% dan pemberat kaca terbukti efektif memicu penarikan cairan brine alami secara osmotik dan menjaga kondisi minim oksigen (anaerobik). π‘ Efektivitas Sanitasi: Penerapan sterilisasi alat dan sanitasi lingkungan berhasil mencegah kontaminasi kapang/khamir liar (kahm yeast) serta kerusakan tekstur.
Azara, R., & Saidi, I. A. (2021). Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. UMSIDA Press. Gaudioso, G., Marcolini, K., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2022). Microbial and metabolic characterization of organic artisanal sauerkraut fermentation and study of gut health-promoting properties of sauerkraut brine. Frontiers in Microbiology, 13, 928388. Hayati, R., Marliah, A., & Rosita, R. (2017). Pengaruh konsentrasi garam terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kubis fermentasi. Rona Teknik Pertanian, 10(2), 11β20. Jansone, I., Kruma, Z., & Galoburda, R. (2022). Evaluation of chemical and sensory characteristics of sauerkraut juice powder and its application in food. Foods, 11(18), 2845. Major, N., Ban, D., Krapac, M., Goreta Ban, S., Salopek-Sondi, B., & Ursulin-Trstenjak, N. (2022). Bioactive properties, volatile compounds, and sensory profile of sauerkraut are dependent on cultivar choice and storage conditions. Foods, 11(23), 3820. Nuraida, L., Poeloengasih, C. D., & Purwani, E. Y. (2022). Teknologi Fermentasi Pangan. IPB Press. Putri, A. R., Kuswytasari, N. D., & Shovitri, M. (2023). Hubungan konsentrasi garam dengan total bakteri asam laktat pada fermentasi sauerkraut. Jurnal Sains dan Kesehatan, 5(3), 312β320. Satora, P., Skotniczny, M., Strnad, S., & Ε½eniΕ‘ovΓ‘, K. (2020). Yeast microbiota during sauerkraut fermentation and its characteristics. International Journal of Molecular Sciences, 21(24), 9699. Yang, X., Hu, W., Xiu, Z., Jiang, A., Yang, X., Saren, G., Ji, Y., Guan, Y., & Feng, K. (2020). Microbial community dynamics and metabolome changes during spontaneous fermentation of Northeast sauerkraut from different households. Frontiers in Microbiology, 11, 1878. Yusmarini, Y., Efendi, R., & Usman, P. (2019). Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat terhadap mutu sauerkraut. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 45β53.REFERENSIREFERENSIREFERENSIREFERENSIUniversitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur