1 Ẩm Thực Hà Nội PHỞ HÀ NỘI BÁNH CUỐN CỐM HÀ NỘI BÁNH GIÒ BÚN ĐẬU MẮM TÔM Số 7 08/04 2025
2 LỜI NGỎ
3 Hà Nội không chỉ đẹp bởi những mùa hoa, những con phố rợp bóng xưa cũ hay tiếng rao trầm bổng giữa buổi sớm mai. Hà Nội còn hiện diện sâu đậm trong tâm trí người ta qua hương vị ẩm thực – thứ níu chân kẻ lữ hành và làm dịu lòng những trái tim xa xứ. Một bát phở thơm nghi ngút, một mẹt bún đậu đầy đặn, đĩa bánh cuốn mỏng tang quyện làn khói trắng, hay chiếc bánh giò nóng hổi vừa mềm vừa thơm… Tất cả không chỉ là món ăn, mà là một phần ký ức sống động của Hà Nội – nơi từng ngụm nước dùng, từng miếng đậu chiên đều chở theo câu chuyện riêng. Tạp chí này là lời mời bạn cùng chúng tôi bước vào hành trình khám phá Hà Nội bằng vị giác – chậm rãi, tinh tế và đầy rung cảm. Dù là người con Thủ đô hay chỉ là vị khách ghé qua, hy vọng mỗi trang viết sẽ đưa bạn đến gần hơn với vẻ đẹp của Hà Nội – qua những món ăn bình dị mà sâu sắc, dân dã mà đầy tinh hoa. Ẩm thực Hà Nội Hương vị của ký ức, bản sắc của thời gian Ban sản xuất Trần Thị Thúy Hường Biên tập nội dung Trần Thị Thúy Hường Biên tập hình ảnh Trần Thị Thúy Hường Liên hệ tòa soạn Mail: tranthithuyhuong06@gmail.com Điện thoại: 0987654321 Địa chỉ: Ngõ 42, Đồng Mai, Hà Đông, HN
4 MỤC LỤC PHỞ HÀ NỘI HỒN CỐ ĐÔ TRONG MỖI TÔ NƯỚC DÙNG CỐM HÀ NỘI HƯƠNG THU GÓI TRỌN TRONG TỪNG HẠT NGỌC XANH
5 BÁNH GIÒ NẮM XÔI MỀM CỦA KÝ ỨC PHỐ PHƯỜNG BÁNH CUỐN MỎNG TỪNG LỚP, ĐẬM TỪNG HƯƠNG BÚN ĐẬU MẮN TÔM MÓN ĂN “CHÂN ĐẤT” CHINH PHỤC PHỐ THỊ
6 PHỞ HÀ NỘI HỒN CỐ ĐÔ TRONG MỖI TÔ NƯỚC DÙNG Giữa nhịp sống hiện đại hối hả của Thủ đô, phở Hà Nội vẫn giữ nguyên vẻ đẹp truyền thống – một món ăn vừa giản dị, vừa tinh tế, đậm đà bản sắc dân tộc. Phở không chỉ là bữa sáng quen thuộc của người Hà Nội, mà còn là “linh hồn” ẩm thực được biết đến trên khắp thế giới. NÉT TINH TÚY TRONG TỪNG CHI TIẾT Một tô phở đúng chất Hà Nội đòi hỏi sự kỳ công và tinh tế. Nước dùng – linh hồn của món ăn – được ninh từ xương bò suốt nhiều giờ, cùng với hành nướng, gừng già và một chút quế, hồi để tạo nên vị ngọt thanh tự nhiên, không ngấy nhưng đậm đà. Sợi phở phải trắng, mềm nhưng không nát, có độ dai vừa phải. Thịt bò tái, chín, nạm hay gầu được thái mỏng, xếp gọn gàng lên mặt tô. Một chút hành hoa thái nhỏ, vài lát hành tây, một ít rau thơm tất cả kết hợp hài hoà, tạo nên bản giao hưởng của hương và vị. Tô phở xưa kia được gánh rong trên phố, với nồi nước dùng nghi ngút khói, hương thơm bay xa cả con ngõ nhỏ. ảnh: pinterest
7 MÓN QUÀ CỦA THỜI GIAN VÀ KIÊN NHẪN Nguồn gốc của phở đến nay vẫn là đề tài nhiều tranh luận, nhưng phần lớn học giả đồng tình rằng phở ra đời vào đầu thế kỷ 20, chịu ảnh hưởng từ cả ẩm thực Trung Hoa và Pháp. Phở ban đầu là món ăn sáng cho những người lao động, rồi dần dần lan rộng, trở thành món ăn quốc dân. Một tô phở đúng chất Hà Nội không thể vội vàng. Để có được nồi nước dùng trong, ngọt thanh, người nấu phải lựa xương bò ngon, ninh kỹ hàng giờ đồng hồ. Quế, hồi, gừng nướng, thảo quả – tất cả được thêm vào với định lượng vừa đủ để tạo hương nhưng không lấn át. Nước dùng chuẩn không được béo ngậy mà phải nhẹ nhàng, tinh tế – như chính con người Hà Nội. SỢI PHỞ VÀ NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG Sợi phở Hà Nội thường nhỏ, trắng và mềm mại, được tráng mỏng nhưng vẫn giữ độ dai vừa phải. Khi chan nước dùng, sợi phở phải ngấm nhưng không bị nát. Ăn cùng thịt bò tái hồng, nạm mềm, gầu giòn hay gân chín kỹ – mỗi phần thịt đều có cách sơ chế riêng biệt để giữ trọn hương vị. Tô phở Hà Nội không cần quá nhiều topping. Một ít hành lá thái nhỏ, vài lát hành tây, đôi khi có thêm lát gừng – là đủ. Tương ớt, chanh, dấm tỏi được đặt trên bàn để người ăn tự điều chỉnh theo khẩu vị, nhưng người sành ăn thường ăn phở nguyên bản để cảm nhận trọn vẹn vị nước dùng. Khi bạn ngồi nơi góc phố Hà Nội, giữa tiết trời se lạnh, thưởng thức tô phở nóng hổi. BIỂU TƯỢNG VƯƠN RA QUỐC TẾ Ngày nay, phở đã trở thành đại sứ ẩm thực Việt Nam, xuất hiện tại hàng trăm quốc gia. Nhưng dù có bao nhiêu phiên bản cách tân – phở gà, phở trộn, phở cuốn – thì người ta vẫn tìm về phở bò Hà Nội như một chuẩn mực. Tạp chí CNN từng xếp phở Việt Nam vào danh sách “50 món ăn ngon nhất thế giới”. Trong mắt du khách quốc tế, phở Hà Nội mang vẻ đẹp cổ kính như chính mảnh đất Thăng Long ngàn năm – đơn sơ nhưng sâu lắng, thanh tao mà nồng ấm. Phở Hà Nội không chỉ là niềm tự hào ẩm thực. Nó còn là ký ức, là sợi dây nối giữa các thế hệ, là minh chứng cho sự khéo léo, tinh tế của người Việt. Trong mỗi tô phở là công sức, là thời gian của người yêu ẩm thực truyền thống. “ Có những món ăn chỉ để no, nhưng cũng có những món ăn làm đầy ký ức – và phở Hà Nội chính là một di sản ẩm thực khiến bao thế hệ người Việt không thể nào quên.” Trong thế giới ẩm thực ngày càng đa dạng, phở Hà Nội vẫn là biểu tượng không thể thay thế của ẩm thực Việt. Đó không chỉ là món ăn – mà là câu chuyện, là lịch sử, là niềm tự hào của người Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. theo: Internet
8 CỐM HÀ NỘI HƯƠNG THU GÓI TRỌN TRONG TỪNG HẠT NGỌC XANH Mỗi độ thu về, khi những cơn gió heo may bắt đầu khẽ lướt qua tán cây xà cừ trên phố Phan Đình Phùng, là lúc người Hà Nội lại thấy lòng xốn xang. Không phải vì sắc lá úa vàng, cũng chẳng vì nắng hanh hao đầu mùa, mà bởi hương cốm mới – mùi hương chỉ Hà Nội mới có, chỉ mùa thu mới có, và chỉ những ai yêu Hà Nội sâu sắc mới thấu hiểu hết giá trị của nó. MÓN QUÀ CỦA TRỜI ĐẤT VÀ LÒNG NGƯỜI Cốm không phải là một món ăn đơn thuần. Đó là một phần của văn hoá, của ký ức, là chất thơ dịu dàng của người Hà Nội xưa. Cốm là lúa non – được chọn từ những hạt nếp cái hoa vàng vào độ vừa chớm chắc, rồi đem rang nhỏ lửa, giã tay bằng cối đá, sàng lọc từng lớp, từng lớp cho đến khi thu được hạt cốm xanh ngọc, dẻo thơm và mềm mượt như nhung. Làm cốm là cả một nghệ thuật – đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và đôi bàn tay lành nghề. Từ thời xa xưa, làng Vòng (nay thuộc quận Cầu Giấy) đã nổi danh với nghề làm cốm. Những người nghệ nhân nơi đây vẫn giữ nguyên công thức truyền thống hàng trăm năm qua, xem đó là báu vật không thể thay thế. ảnh: pinterest
9 CỐM KHÔNG CHỈ ĐỂ ĂN VÀ CÒN ĐỂ NHỚ Cốm có thể được biến tấu thành nhiều món: xôi cốm, chè cốm, bánh cốm, chả cốm… Nhưng có lẽ, cốm tươi vẫn là thứ nguyên bản, tinh tế nhất. Trong từng hạt cốm là cả một mùa thu, là những sớm mai Hà Nội sương giăng, là tiếng rao “ai cốm đây…” ngân nga trên con phố nhỏ, là ký ức của những đứa trẻ xưa háo hức cầm gói cốm bé xíu trên tay. Du khách phương xa đến Hà Nội mùa thu, nếu chưa ăn cốm, nghĩa là chưa cảm được hết chất Hà Nội. Họ mua cốm về làm quà – không chỉ bởi hương vị, mà còn bởi nét văn hóa đầy duyên dáng mà thứ “ngọc xanh” ấy mang theo. Cốm không ồn ào, không rực rỡ. Nó đến nhẹ nhàng như gió, thoảng qua như một nụ cười. NGHỆ THUẬT, KỲ CÔNG VÀ TINH TẾ Làm cốm là một công việc không dành cho sự vội vàng. Từng công đoạn – từ chọn giống nếp cái hoa vàng, thu hoạch đúng độ, đến rang, giã, sàng – đều đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối. Nếp non phải vừa độ sữa, không quá già, không quá non. Lửa rang phải đều, tay giã phải khéo để không nát hạt, không làm mất màu cốm. Người thợ giã cốm thường làm việc suốt đêm. Mỗi mẻ cốm mất hàng giờ đồng hồ để hoàn thiện, nhưng đổi lại, thành phẩm là những hạt cốm xanh mướt, thơm nhẹ, dẻo mà không dính, tỏa ra mùi hương dịu dàng như gió thu lướt qua đồng lúa. Với Hà Nội, cốm là ký ức. Là những buổi chiều thu theo mẹ đi chợ, mua gói cốm nhỏ. “Không phải ai cũng từng ăn cốm, nhưng ai từng ăn rồi thì sẽ nhớ – nhớ cái mùi hương dìu dịu của lúa non, nhớ vị thu Hà Nội len vào từng hạt cốm xanh mướt.” Cốm Hà Nội không màu mè, không phô trương. Nó đến nhẹ như gió, thoảng như mây, và ở lại thật sâu trong lòng người. Không phải ai cũng hiểu cốm, càng không phải ai cũng trân trọng cốm – nhưng ai từng yêu cốm, thì sẽ mang theo tình yêu ấy suốt đời. theo: Internet
10 BÁNH GIÒ NẮM XÔI MỀM CỦA KÝ ỨC PHỐ PHƯỜNG Không cần quá phô trương, cũng chẳng cần cầu kỳ bày biện, bánh giò cứ lặng lẽ hiện diện ở mọi góc phố Hà Nội như một người bạn cũ – giản dị, thân quen mà đầy lưu luyến. MÓN ĂN SÁNG QUỐC DÂN CỦA NGƯỜI HÀ NỘI Không giống những món ăn cầu kỳ khác, bánh giò là sự kết hợp tuyệt vời giữa bột gạo tẻ, thịt băm, hành phi và mộc nhĩ. Lớp vỏ bánh mịn màng, mềm nhưng không nát, dẻo mà không dính – bao bọc phần nhân đậm đà bên trong, được gói khéo léo trong lớp lá chuối, tạo thành hình chóp đặc trưng. Không ai rõ bánh giò bắt nguồn từ đâu, chỉ biết rằng món ăn này đã trở thành một phần thân thuộc của Hà Nội từ bao đời. Dù là quán vỉa hè, chợ cóc hay góc phố cổ, chỉ cần có một nồi bánh giò nóng, là có khách ghé dừng chân. Mỗi quán có một biến tấu riêng, nhưng điểm chung là đều giữ được “cái hồn” của bánh giò Hà Nội.
11 MỘT BUỔI SÁNG HÀ NỘI VỚI TIẾNG RAO Hà Nội thức giấc trong làn sương sớm, khi tiếng xe cộ còn chưa dày đặc, và tiếng rao hàng rong vẫn vang lên nhẹ nhàng trong không gian tĩnh lặng. Một trong những âm thanh dễ khiến người ta bồi hồi nhất có lẽ là tiếng rao bánh giò.Không cần nhìn cũng biết, đó là gánh hàng với nồi bánh nghi ngút khói, ủ trong thúng cói, giữ nóng bằng khăn dày và than hồng. Cầm trên tay một chiếc bánh giò còn nóng hổi, lớp lá chuối xanh bóng bốc hơi thơm ngậy, ai đó bỗng như được quay về thời thơ ấu – cái thời mà bữa sáng ngon lành chỉ đơn giản là một chiếc bánh giò mềm mịn, ăn kèm dưa góp, ruốc hoặc xúc xích cắt đôi. BẮT ĐẦU TỪ BUỔI SANG MÙA THU Một buổi sáng Hà Nội lành lạnh, khi nắng còn lười chưa kịp vén rèm, bước chân xuống phố chợt gặp một gánh hàng nhỏ nép bên góc ngõ. Khói bay nhẹ, thơm nức mùi bột gạo, mộc nhĩ, thịt băm quyện hành phi. Không cần nhìn kỹ cũng biết đó là nồi bánh giò đang nóng hổi, như một lời gọi mời dịu dàng giữa dòng người vội vã. Bánh giò không quá bắt mắt chỉ là khối bột mềm hình chóp, gói trong lớp lá chuối xanh ngả màu nâu nhạt khi chín. Nhưng chính cái mộc mạc ấy mới khiến người ta phải dừng lại, chậm một nhịp giữa cuộc sống hối hả,thời gian trôi nhanh, cũng như nhịp sống hối hả của đất thủ đô nhộn nhịp. “Trong lòng một Hà Nội se lạnh, chẳng có gì an ủi chiếc bụng đói và tâm hồn mỏi mệt hơn một chiếc bánh giò nóng hổi – mềm như kỷ niệm, thơm như nỗi nhớ, và đơn sơ như chính phố phường.” Giữa muôn vàn món ăn du nhập từ khắp nơi, bánh giò vẫn giữ cho mình một vị trí riêng trong lòng người Hà Nội – không ồn ào, không thay đổi, vẫn là chiếc bánh nhỏ xinh được gói trong lớp lá chuối, tỏa mùi thơm ngậy, và mang theo cả tình đất, tình người phố cổ. theo: Internet ảnh: pinterest
12 BÁNH CUỐN MỎNG TỪNG LỚP, ĐẬM TỪNG HƯƠNG Giữa lòng phố cổ, nơi những món ăn mộc mạc đã trở thành linh hồn của đời sống thường nhật, bánh cuốn hiện lên như một lớp sương sớm mỏng tang – mềm, nhẹ, nhưng đủ để đánh thức mọi giác quan của người Hà Nội. MÓN ĂN CỦ A SỰ MỀM MẠI VÀ TINH TẾ Điều làm nên “thần thái” riêng của bánh cuốn Hà Nội chính là lớp bánh mỏng như tờ giấy, được tráng từ bột gạo tẻ pha loãng, đổ lên lớp vải căng trên nồi hấp. Người bán chỉ cần một động tác lướt tay điêu luyện, lớp bánh mỏng tang lập tức chín đều, được cuốn khéo léo với nhân thịt băm, hành phi, mộc nhĩ, rồi nhanh tay xếp lên đĩa. Không chỉ ngon ở phần bánh, linh hồn của bánh cuốn Hà Nội còn nằm ở bát nước chấm – thứ nước mắm pha tinh tế với giấm, nước, đường, tỏi ớt… có thể thêm vài lát chả quế hoặc hành khô nổi lềnh bềnh, tạo nên một hương vị không lẫn vào đâu được. ảnh: pinterest
13 BÌNH DỊ GIỮA LÒNG THỦ ĐÔ HÀ NỘI Không cần sang trọng, không hào nhoáng, bánh cuốn Hà Nội lặng lẽ tồn tại như một phần trong nhịp sống của người thủ đô – như tiếng rao buổi sớm, như làn khói từ nồi nước hấp bên hè phố, như mùi hành phi dậy lên trong một con ngõ nhỏ. Giữa hàng trăm lựa chọn ẩm thực mỗi sáng, bánh cuốn luôn có chỗ đứng vững vàng. Không phải vì no lâu hay quá nổi bật, mà vì bánh cuốn là đại diện cho sự nhẹ nhàng, tinh tế, mang hồn cốt người Hà Nội – mềm mại, thanh thoát, nhưng khéo léo và sâu sắc. Mỗi nơi ở Hà Nội lại có một cách ăn bánh cuốn riêng. Có nơi ăn kèm chả quế, có nơi thêm trứng tráng, giò lụa, hoặc chỉ đơn giản là vài miếng hành phi giòn tan. Nhưng dù biến tấu ra sao, bánh cuốn Hà Nội vẫn giữ được sự nhẹ nhàng ẨM THỰC VÀ CÁI ĐẸP CỦA SỰ MỘC MẠC Khác với nhiều món ăn cầu kỳ về tạo hình, bánh cuốn không cần trang trí kiểu cách. Nó đẹp theo cách tự nhiên: lớp bánh trắng trong như sương sớm, nhân bánh ẩn hiện qua lớp vỏ mỏng, nước mắm sánh vàng, điểm xuy- ết vài lát chả quế, vài cọng rau thơm và thìa hành phi giòn tan. Chính sự giản dị ấy lại khiến món ăn này vượt thời gian, không lỗi mốt. Bánh cuốn vẫn đứng đó, giữa những quán xưa không biển hiệu, hay trong cả các nhà hàng hiện đại, nơi người ta vẫn tìm về một hương vị không thay đổi. Với nhiều người lớn lên ở Hà Nội, bánh cuốn là món ăn của mẹ mỗi sáng sớm đi chợ về, là bữa ăn sáng trên chiếc bàn nhựa thấp trước cổng trường, là món quà vặt rẻ tiền nhưng chứa chan yêu thương. Giữa lòng thành phố đang đổi thay từng ngày, bánh cuốn vẫn giữ dáng vẻ mộc mạc của mình. Vẫn là người bán với bàn tay tráng bánh đều đặn, vẫn là mùi thơm quen thuộc, vẫn là cách ăn vội bên vỉa hè, nhưng đọng lại là cả một trời yêu thương. “Bên góc phố nhỏ, làn khói mỏng bốc lên từ chiếc nồi hấp khiến người đi qua bất giác ngoái nhìn – đó là mùi của bánh cuốn, mùi của Hà Nội.” theo: Internet
14 MÓN ĂN “CHÂN ĐẤT” CHINH PHỤC PHỐ THỊ Không cần cầu kỳ trong cách trình bày, chẳng khoác lên mình màu sắc lộng lẫy, bún đậu mắm tôm vẫn đủ sức làm xiêu lòng bất cứ ai – bởi cái chất dân dã, chân thật và thấm đẫm hồn Việt. MÓN ĂN LỀ ĐƯỜNG VỚI MỌI TẦNG LỚP Trong bản đồ ẩm thực Hà Nội, bún đậu mắm tôm có lẽ là một trong những món ăn “dễ gây nghiện” nhất. Xuất phát từ những gánh hàng rong ven đường, món ăn này ngày nay đã xuất hiện ở khắp mọi nơi – từ các ngõ nhỏ thủ đô đến nhà hàng sang trọng giữa lòng Sài Gòn, từ quán ăn bình dân cho sinh viên đến những chuỗi cửa hàng có mặt ở nước ngoài. MẮM TÔM LÀ LINH HỒN CỦA MÓN ĂN Và rồi, tất cả những thứ ấy được thống nhất bởi mắm tôm – thứ gia vị có mùi đặc trưng khiến người chưa quen thì ngại, người đã quen thì “say như điếu đổ”. Mắm tôm ngon phải được pha chuẩn: một chút đường, chút chanh/quất, chút rượu trắng hoặc nước đun sôi để nguội đánh đều cho nổi bọt. Có người còn thêm chút mỡ nóng hoặc sa tế. SỰ QUYẾN RŨ CỦA SỰ MỘC MẠC Bún đậu mắm tôm không cầu kỳ về nguyên liệu: bún lá, đậu phụ chiên giòn, mắm tôm, rau sống, ăn kèm chả cốm, thịt luộc, có nơi thêm lòng dồi hoặc nem rán. Tất cả được xếp trên mẹt tre lót lá chuối, vừa mộc mạc, vừa hút mắt.Bún đậu mắm tôm không chỉ là món ăn nó là một mảnh ghép trong văn hóa ẩm thực bình dân Hà Nội. Không phải ai cũng yêu bún đậu mắm tôm từ lần đầu. Nhưng một khi đã quen, nó sẽ trở thành một phần trong khẩu vị, trong tâm hồn, và đôi khi… trong cả nỗi nhớ khi ta xa Hà Nội. “Nếu phở là đại sứ thanh lịch của ẩm thực Việt, thì bún đậu mắm tôm là kẻ nổi loạn đáng yêu – đậm đà, khác biệt và không thể bị lãng quên.” BÚN ĐẬU MẮN TÔM theo: Internet ảnh: pinterest
15 SỐ LƯỢNG MÓN ĂN ĐẶC SẢN HN Hà Nội có hơn 300 món ăn truyền thống và đặc sản, trong đó khoảng 60 món được xem là biểu tượng ẩm thực đặc trưng như: phở, bún thang, chả cá, bún chả, cốm, bánh cuốn. QUÁN ĂN HÀNG RONG Tính đến năm 2023, Hà Nội có hơn 40.000 cơ sở dịch vụ ăn uống, bao gồm: Khoảng 7.500 nhà hàng, quán ăn quy mô lớn Hơn 25.000 hàng quán vỉa hè, gánh rong, quán nhỏ gia đình Trong khu phố cổ và các quận trung tâm (Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa), mật độ quán ăn có thể lên đến 50-70 quán/km CHI TIÊU ĂN UỐNG NGOÀI TẠI HÀ NỘI Người dân Hà Nội trung bình chi khoảng 15–20% thu nhập cá nhân mỗi tháng cho ăn uống ngoài hàng. Ngành ẩm thực, dịch vụ ăn uống đóng góp gần 6% GDP của thành phố. ẨM THỰC VÀ DU LỊCH TẠI HÀ NỘI Trên 70% du khách quốc tế đến Hà Nội có nhu cầu trải nghiệm ẩm thực địa phương. Phở, bún chả, chả cá, và bánh cuốn là 4 món được khách nước ngoài đánh giá cao nhất. Hà Nội từng được trang CNN, BBC, và nhiều trang du lịch quốc tế bình chọn là “thiên đường ẩm thực đường phố” của châu Á. ĐIỂM NỔI BẬT CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI THÀNH TỰU CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI Phở Hà Nội lọt top 50 món ngon nhất thế giới do CNN Travel bình chọn. Chả cá Lã Vọng nằm trong danh sách “100 món ăn đáng thử một lần trong đời” do tạp chí Nation- al Geographic giới thiệu. Bún chả Obama trở thành cơn sốt sau chuyến ghé thăm của Tổng thống Mỹ năm 2016. theo: Internet
16 Chả cá Lã Vọng Hà Nội Giảng Võ Địa chỉ: số 120K1 Giảng Võ, Ba Đình, Hà Nội Giá dao động: 20.000 - 150.000 VNĐ/suất Ẩm Thực Hà Nội