FERMENTASI 20261008 170025 0000

View FERMENTASI 20261008 170025 0000 flipbook.

TEMPETEMPE FERMENTASIFERMENTASI KELOMPOK 2 Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi E-MODULLasthree Putri Natalie S. 24033010058 Yulia Sintikhe 24033010060 Lathifah Najwa Clara S. 24033010075 Neisya Rahmawati 24033010085 Ahmad Fauzi 24033010093 Lasthree Putri Natalie S. 24033010058 Yulia Sintikhe 24033010060 Lathifah Najwa Clara S. 24033010075 Neisya Rahmawati 24033010085 Ahmad Fauzi 24033010093

Pangan merupakan kebutuhan primer yang berperan penting sebagai sumber energi dan pemenuhan zat gizi, termasuk karbohidrat, lemak, dan protein (Rejeki et al., 2024). Protein dapat berasal dari sumber hewani maupun nabati, dan Indonesia memiliki potensi besar melalui kacang kedelai sebagai bahan pangan lokal tinggi protein. Kacang kedelai banyak dimanfaatkan menjadi produk pangan melalui proses pengolahan tertentu, salah satunya fermentasi menjadi tempe dengan bantuan kapang Rhizopus oligosporus. Proses fermentasi ini tidak hanya mengubah karakteristik, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan manfaat pangan. Karena tempe relatif mudah dibuat dan diolah dalam kehidupan sehari-hari, pembuatannya menarik untuk dipelajari sebagai contoh nyata penerapan fermentasi kacang kedelai. 01 LATAR Belakang TUJUAN 1. Untuk mengetahui proses fermentasi kacang kedelai menjadi produk tempe 2. Untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik dan kimia yang terjadi selama proses fermentasi 3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi

Kedelai (Glycine max L.) merupakan tanaman asli Asia yang menjadi salah satu komoditas pangan utama di Indonesia. Karakteristik dari biji kedelai bergantung pada varietasnya. Warna kedelai sebagian besar kuning dan kuning kehijauan, dengan bentuk yang cenderung bulat telur hingga sedikit lonjong dengan ukuran 5-11 mm (Wiradjaja & Yunita, 2021). Kedelai menjadi sumber polifenol, protein, dan serat yang melimpah, sehingga kedelai berpotensi menjadi bahan dasar makanan dan minuman fungsional (Spréa et al., 2024). 02TINJAUANPUSTAKA KKEEDDEELLAAII KKEEDDEELLAAII KEDELAI

Protein Lemak Karbohidrat Serat : 40% : 20% : 30% : 17% Kandungan mineral kedelai (Tamangwa et al., 2023): Kalsium Magnesium Kalium Besi Seng : 276 mg/100 g : 280 mg/100 g : 1,797 mg/100 g : 16 mg/100 g : 4,8 mg/100 g Kandungan gizi kedelai (Tamangwa et al., 2023): 03TINJAUANPUSTAKA KKEEDDEELLAAII KKEEDDEELLAAII KEDELAI

Ragi harus dalam keadaan aktif dan berkualitas baik supaya kapang tempe dapat tumbuh dengan baik dan berwarna putih seragam. Ragi tempe menghasilkan enzim fitase yang mampu menurunkan kadar asam fitat melalui pemecahan fitat (Martina & Naufalin, 2022). Beberapa jenis kapang Rhizopus sebagai sediaan fermentasi kedelai: Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan Rhizopus arrhizus (Santosa et al., 2024). 04 Senyawa bioaktif pada kedelai meliputi vitamin, fenol, isoflavon, tokoferol, antosianin, dan tanin. Kedelai juga mengandung antinutrisi seperti inhibitor tripsin, oksalat, fitat, saponin, dan tanin, yang dapat menghambat penyerapan nutrisi penting dalam tubuh (Tamangwa et al., 2023). RRAAGGIITTEEMMPPEE RRAAGGIITTEEMMPPEE RAGITEMPE

Kapang Rhizopus menghasilkan beberapa enzim seperti amilase dan protease (Ardhiani et al., 2024). Pada tempe, kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae merupakan strain yang paling dominan. Ciri-ciri Rhizopus oligosporus: sporangiofor tunggal dan pendek, sporangia bulat berwarna hitam kecokelatan, hifa pendek yang tidak bersepta, kolumela semi bulat, sporangiospora bulat hingga subsferiodal, dinding tipis dan halus, serta rhizoid yang pendek.05 RRAAGGIITTEEMMPPEE RRAAGGIITTEEMMPPEE RAGITEMPE Rhizopus oligosporus merupakan kapang paling dominan karena memiliki kemampuan yang baik sebagai starter utama, serta menghasilkan tempe dengan tekstur yang lebih padat. Rhizopus oryzae memiliki warna koloni putih keabuan, sporangiofor tunggal, tekstur halus, dan sporangium berbentuk bulat hingga semi bulat (Ardhiani et al., 2024).

06fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan pangan tertua yang telah digunakan secara luas untuk meningkatkan daya simpan, keamanan, serta kualitas sensori dan nutrisi bahan pangan. Proses ini melibatkan aktivitas mikroorganisme yang mampu mengubah komponen substrat menjadi berbagai metabolit, seperti asam organik, alkohol, enzim, dan senyawa bioaktif lainnya yang berkontribusi terhadap karakteristik produk akhir (Pereira et al., 2020 ) Mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk fermentasi juga berbeda-beda sesuai dengan bahan utama atau substrat yang akan digunakan (massinai et al 2026 ) Dari sudut pandang biokimia, fermentasi merupakan suatu mekanisme metabolisme untuk memperoleh energi yang berasal dari senyawa organik tanpa melibatkan agen oksidasi eksogen. (Rahayu 2024) FFEERRMMEENNTTAASSII FFEERRMMEENNTTAASSII FERMENTASI

Tempe adalah pangan fermentasi khas Indonesia dari kedelai (Glycine max L.) yang difermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae atau R. oligosporus. Selama fermentasi, miselium kapang menyelimuti biji kedelai sehingga membentuk massa padat dan kompak, dengan kandungan protein utama sekitar 56% (Ellent et al., 2022). Tempe bermutu baik ditandai warna putih merata, struktur menyatu yang utuh saat dipotong, dan aroma khas; jika fermentasi terlalu lama, spora kapang menutupi permukaan sehingga warna berubah dari cokelat ke hitam (Sari et al., 2024). Cita rasa khas tempe berasal dari degradasi karbohidrat, protein, dan lemak oleh kapang, dan semakin lama fermentasi, rasa semakin kuat seiring pertumbuhan miselium yang merata. Selain nilai gizinya, tempe juga dianggap pangan fungsional karena mengandung senyawa bioaktif hasil fermentasi yang berpotensi memberi manfaat kesehatan (Saktiono et al., 2023). 07 TTEEMMPPEE TTEEMMPPEE TEMPE

Jenis kemasan tempe penting karena tidak hanya sebagai wadah, tetapi juga mengatur kondisi mikro-lingkungan selama fermentasi, terutama suplai oksigen (aerasi), kelembapan, dan cahaya. Secara tradisional digunakan daun pisang, namun kini juga dipakai plastik berlubang, kertas roti, aluminium foil, serta bahan alternatif seperti klobot/kulit jagung (Ellent et al., 2022). Daun pisang bersifat kedap cahaya namun tetap memungkinkan sirkulasi udara alami, sedangkan kemasan plastik perlu dilubangi agar oksigen dapat masuk dan mendukung pertumbuhan kapang (Aeni & Rahayu, 2021). 08 KKEEMMAASSAANN KKEEMMAASSAANN KEMASAN Jenis kemasan memengaruhi mutu akhir tempe. Tempe yang dikemas dengan daun pisang memiliki kadar protein lebih tinggi (5,16%) dibanding kemasan plastik (4,33%), dengan perbedaan signifikan secara statistik (Agustin et al., 2024). Pada uji tiga jenis kemasan, tempe berbungkus klobot bertahan sekitar 5 hari dengan tekstur sedikit lebih lunak, sedangkan kemasan plastik dan daun pisang menunjukkan perbedaan pada kadar air dan sifat organoleptik (Ellent et al., 2022). Dengan demikian, pemilihan bahan kemasan tidak hanya soal kepraktisan, tetapi juga menentukan kualitas gizi, tekstur, dan umur simpan tempe.

09 Fermentasi tidak hanya meningkatkan nilai gizi makanan tetapi juga secara signifikan mengubah sifat fungsionalnya, yang mengarah pada peningkatan atribut sensorik, pengembangan rasa dan tekstur baru, Perubahan fungsional ini didorong oleh aktivitas metabolisme mikroorganisme yang menghasilkan berbagai senyawa yang mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan kualitas yang meningkatkan kesehatan dari produk makanan fermentasi pada rasa misalnya fermentasi menyebabkan susu yang memiliki rasa tawar menjadi asam ringan akibat adanya BAL kemudian tekstur fermentasi pada susu juga menyebabkan perubahan tekstur dari cair ke kental kemudian ada roti yang memiliki testur berongga setelah proses fermentasi kemudian ada sayuran seperti timun yang difermentasi menjadi lunak (Sawant et al., 2025)PPEERRUUBBAAHHAANN SSIIFFAATT FFEERRMMEENNTTAASSIIPPEERRUUBBAAHHAANN SSIIFFAATT FFEERRMMEENNTTAASSIIPERUBAHAN SIFAT FERMENTASI

Alat10 METODOLOGI Timbangan Nampan Kompor Sendok SaringanBahan Kedelai Ragi tempe Air

11 METODOLOGI Timbang kacang kedelai sebanyak 800 gram. Cuci kacang kedelai dengan air mengalir hingga bersih. Rebus kedelai hingga air mendidih. Dinginkan kedelai, lalu pisahkan kulit arinya.

12 METODOLOGI Rendam kedelai semalaman. Bilas kedelai hasil rendaman hingga bersih, lalu rebus sampai matang selama 30- 40 menit. Tiriskan kedelai yang sudah matang, bilas lagi dengan air mengalir, lalu dinginkan beberapa menit. Timbang ragi tempe 7 gram, taburkan perlahan ke kedelai, lalu aduk sampai merata.

13 METODOLOGI Masukkan kedelai beragi ke plastik ziplock, lalu tusuk- tusuk plastiknya agar ada udara untuk proses fermentasi. Tutup dengan kain bersih, simpan di tempat kering dan gelap, lalu amati perkembangannya tiap hari.

14 HASILHASILHASILHASIL Warna tempe masih kuning dengan aroma yang khas dari kacang kedelai, dan tekstur belum padat karena hifa belum tumbuh. DAY 0 Biji kedelai masih terpisah antara satu dengan yang lain, permukaan kemasan sedikit lembab, serta belum terlihat pertumbuhan miselium pada kedelai. PENGAMATANPENGAMATANPENGAMATANPENGAMATAN

15 HASILHASILHASILHASIL Tempe mulai berwarna putih yang berasal dari pertumbuhan hifa, serta warna kuning dari kacang kedelai. DAY 1 Aroma tempe masih khas kedelai dengan tekstur yang masih kurang padat. Beberapa biji kacang kedelai masih terlihat, pertumbuhan miselium belum menyelimuti seluruh permukaan kacang kedelai, permukaan tempe terlihat cukup lembab dan berembun. PENGAMATANPENGAMATANPENGAMATANPENGAMATAN

16 HASILHASILHASILHASIL Tempe sudah berwarna putih dengan aroma khas tempe yang tidak menyimpang. Tekstur tempe sudah padat. DAY 2 Miselium tumbuh lebih lebat atau banyak, biji kacang kedelai keseluruhan sudah saling menempel atau merekat satu dengan yang lain PENGAMATANPENGAMATANPENGAMATANPENGAMATAN

17 HASILHASILHASILHASIL Tempe berwarna putih kekuningan dengan aroma sedikit menyimpang atau sedikit busuk. Tekstur sedikit lunak dan tempe mulai sedikit berair. DAY 3 Aroma tempe menjadi busuk dengan tekstur lunak dan berair. Pada permukaan tempe, terdapat warna kekuningan dan beberapa miselium berwarna hitam. PENGAMATANPENGAMATANPENGAMATANPENGAMATAN DAY 4

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI 18Kapang paling aktif di sekitar 48 jam sehingga tempe putih, padat, dan beraroma khas. Lebih dari itu kapang menua dan bakteri berkembang, sehingga aroma busuk, tekstur lunak berair, dan muncul miselium hitam. Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa tempet pada hari ke dua adalah produk terbaik, sedangkan pada hari ke tiga dan empat mutunya menurun. LLaammaa FFeerrmmeennttaassiiLLaammaa FFeerrmmeennttaassiiLama Fermentasi SSuuhhuu ddaann KKeelleemmbbaappaannSSuuhhuu ddaann KKeelleemmbbaappaannSuhu dan KelembapanKapang hanya tumbuh baik pada suhu dan kelembapan tertentu. Terlalu panas atau lembap membuat fermentasi terlalu cepat dan bakteri ikut tumbuh. Dari hasil percobaan kali ini dapat dilihat bahwa permukaan tempe berembun di Day 1, dan ziplock ditumpuk serta ditutup kain sehingga panas kemungkinan menumpuk.

Ragi adalah sumber spora kapang. Terlalu sedikit membuat miselium tumbuh lambat dan tidak merata, terlalu banyak membuat tempe cepat melewati puncak mutunya. Dari hasil pengamatan kali ini dapat dilihat bahwa 7 g ragi untuk 800 g kedelai (±0,9%), miselium sudah lebat di Day 2.JJuummllaahh RRaaggiiJJuummllaahh RRaaggiiJumlah RagiPengupasan kulit ari memudahkan hifa menembus biji, perebusan dan pencucian mengurangi mikroba lain, dan pendinginan sebelum ragi menjaga spora tidak mati. Dari hasil pengamatan kali ini langkah sudah sesuai, sehingga miselium tumbuh merata dan tempe padat di Day 2. 19 PPeerrssiiaappaann KKeeddeellaaiiPPeerrssiiaappaann KKeeddeellaaiiPersiapan KedelaiFermentasi tempe berlangsung 24-48 jam pada suhu 30-35 °C, dan setelah ±12-15 jam miselium menghasilkan panas sendiri sehingga suhu perlu dikontrol (Górska et al., 2025).

PEMBAHASAN 20 TTRROOUUBBLLEESSHHOOOOTTIINNGG TTRROOUUBBLLEESSHHOOOOTTIINNGG TROUBLESHOOTING Pertumbuhan miselia terlalu cepat dan melimpah Penyebab : Dosis ragi yang ditambahkan terlalu banyak Troubleshooting : Penggunaan ragi harus sesuai dosis yang dianjurkan dan dicampur merata Over-Fermentasi berujung dengan cepatnya pembusukkan Penyebab : Wadah ditutup terlalu rapat sehingga hawa panas dan uap air terjebak Troubleshooting : Penggunaan wadah semi terbuka dan tidak menutup terlalu rapat apabila miselium sudah nampak muncul Kutipan : Fermentasi tanpa sirkulasi udara pada 27-32 °C menyebabkan suhu internal tempe meningkat 42 dan tempe cepat membusuk (Dwiatmaka et al., 2022)

ESIMPULANK Proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe meliputi pencucian, perebusan, perendaman, pengupasan kulit ari, penambahan ragi (7 g untuk 800 g kedelai), pengemasan dalam plastik berlubang, dan penyimpanan di tempat gelap. Selama proses ini, kapang Rhizopus oligosporus tumbuh dan mengikat biji kedelai menjadi massa padat. Perubahan karakteristik fisik dan kimia terjadi secara bertahap. Secara fisik, kedelai kuning berubah menjadi tempe putih, padat, dan beraroma khas pada hari kedua, lalu melunak, berbau menyimpang, dan muncul miselium hitam hingga hari keempat. Secara kimia, enzim kapang menguraikan komponen kedelai sehingga membentuk cita rasa khas, meningkatkan nilai gizi, dan menurunkan kadar asam fitat. Faktor yang memengaruhi keberhasilan fermentasi meliputi lama fermentasi, suhu dan kelembapan, jumlah ragi, persiapan kedelai, dan jenis kemasan. Tempe terbaik diperoleh pada fermentasi sekitar 48 jam dengan dosis ragi dan aerasi yang tepat. Ragi berlebih dan wadah yang terlalu tertutup dapat menyebabkan miselium tumbuh terlalu cepat dan tempe cepat membusuk. 21

22 eka - teki silangT

Mendatar 4. Jaringan kapang berwarna putih yang mengikat biji kedelai menjadi massa padat. 6. Jaringan kapang berwarna putih yang mengikat biji kedelai menjadi massa padat. 9. Genus kapang yang berperan dalam fermentasi tempe. 10. Bahan baku utama tempe, nama latinnya Glycine max. Menurun 1.Spesies Rhizopus paling dominan pada tempe, sebagai starter utama 2. Proses pengolahan pangan tertua yang melibatkan aktivitas mikroorganisme 3. Senyawa bioaktif kedelai yang berperan sebagai antioksidan 5. Enzim yang memecah pati, dihasilkan oleh kapang Rhizopus 7. Spesies Rhizopus nonpatogen lain yang dominan pada tempe 8. Enzim dari ragi tempe yang memecah asam fitat Scan untuk pengisian 23

24 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

25 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

26 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

27 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

28 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

29 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

30 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

31 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

32 OGBOOKLHHaassiill PPeennggaammaattaannHHaassiill PPeennggaammaattaannHasil Pengamatan

DAFTAR PUSTAKA Aeni, N., & Rahayu, S. (2021). Pengaruh jenis pengemas terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tempe kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 18(2), 45–53. Agustin, A., Rusmalasari, M., Choirunnisa, N., Puspita, N. A., & Arini, L. D. D. (2024). Analisis kadar protein tempe dalam kemasan plastik. Jurnal Ilmu Kesehatan dan Gizi, 2(3), 1– 5. https://doi.org/10.55606/jig.v2i3.2928 Ardiani, I., Aýun, Q., & Nazua, K. S. (2024). Variations in Rhizopus Species That Play a Role in Making Tempeh in the Bekasi Area. Biosel Biology Science and Education, 13(1), 10-18. https://doi.org/10.33477/bs.v13i1.6816 Dwiatmaka, Y., Yuniarti, N., Lukitaningsih, E., & Wahyuono, S. (2022). Fermentation of soybean seeds using Rhizopus oligosporus for tempeh production and standardization based on isoflavones content. International Journal of Applied Pharmaceutics, 14(6), 131–136. https://doi.org/10.22159/ijap.2022v14i6.43785 Ellent, S. S. C., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. (2022). Karakteristik mutu tempe kedelai (Glycine max L.) yang dikemas dengan klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32– 40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32 Martina, S., & Naufalin, E. R. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi terhadap karakteristik fungsional tepung kacang tanah fermentasi. Indonesian Journal of Food Technology, 1(2), 15-30. Massinai, N. R., Wahyuni, S., Khaeruni, A., Nafilawati, W. O., & Ningsih, M. L. (2026). Potensi mikroorganisme pangan fermentasi Indonesia sebagai starter culture industri. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 11(2), 304-320. Rahayu, P. P. (2024). Pengantar teknologi fermentasi. Dalam P. P. Rahayu, I. Irmayanti, N. E. P. Manurung, S. Y. Kiptiyah, N. Nurhayati, N. H. AR, J. Jayus, K. Khairiah, E. Ermiati, & A. P. Kamarudin, Teknologi fermentasi (hlm. 1–18). CV HEI Publishing Indonesia. Saktiono, S. S., Kusumaningrum, S. B. C., Susilaningrum, D. F., Widiyastuti, P. A., Lestari, W., Arifa, S. U., Oktaviani, D. A., & Oktaviani, R. P. I. (2023). Analisis vitamin C, sifat fisik, dan sifat organoleptik tempe berbahan dasar kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau (edamame) (Glycine max (L) Merrill), kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 22(2), 113–121. https://doi.org/10.33508/jtpg.v22i2.4753 33

DAFTAR PUSTAKASantosa, Hasan, A., & Erni, S. M. (2024). Teknologi Agroindustri Kedelai. Uais Inspirasi Indonesia Sari, W. P., Ainiyah, T. L., Marcellina, V., Sabrina, T. V., & A, L. D. D. (2024). Pengaruh mikroba dalam proses fermentasi pembuatan tempe. Jurnal Ilmiah dan Karya Mahasiswa, 2(3), 84–93. https://doi.org/10.54066/jikma.v2i3.1892 Sawant, S. S., Park, H.-Y., Sim, E.-Y., Kim, H.-S., & Choi, H.-S. (2025). Microbial fermentation in food: Impact on functional properties and nutritional enhancement: A review of recent developments. Fermentation, 11(1), 15. https://doi.org/10.3390/fermentation11010015 Spréa, R. M., Finimundy, T. C., Calhelha, R. C., Pires, T. C., Prieto, M. A., Amaral, J. S., & Barros, L. (2024). Comprehensive Analysis of Soybean (Glycine Max L.) By-Products: Nutritional Value, Phenolic Composition, and Bioactive Properties. Food Bioscience, 62, 105382. DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105382 Tamangwa, M. W., Djikeng, F. T., Feumba, R. D., Sylvia, V. T. Z. N., Loungaing, V. D., & Womeni, H. M. (2023). Nutritional Composition, Phytochemical, and Functional Properties of Six Soybean Varieties Cultivated in Cameroon. Legume Science, 5(4), e210. 10.1002/leg3.210 Vinicius De Melo Pereira, G., De Carvalho Neto, D. P., Junqueira, A. C. D. O., Karp, S. G., Letti, L. A. J., Magalhães Júnior, A. I., & Soccol, C. R. (2020). A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry. Food Reviews International, 36(2), 135-167. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1649694 Wiradjaja, F. S., & Yunita, O. (2021). Karakterisasi Morfologis dan Molekuler Varietas Kedelai (Glycine max) untuk Identifikasi Bahan Baku Obat Tradisional Indonesia. Jurnal Farmasi Indonesia, 13(2), 154-164. https://doi.org/10.35617/jfionline.v13i2.123 34