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Haru no mikaku “Platillos emblemáticos y técnicas ancestrales” “En la simplicidad de un cuenco habita la riqueza de una cultura.”
La cocina tradicional japonesa, conocida como Washoku, es una filosofía fundamentada en el respeto a la naturaleza y las estaciones del año. Reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, busca resaltar la pureza y el sabor natural de cada ingrediente sin disfrazarlo. Su esencia radica en la armonía, articulada en el concepto Ichij-Sansai (“una sopa, tres platos”) con el arroz como eje central, y en la presencia del umami, el quinto sabor que aporta profundidad a cada plato. Más que nutrir el cuerpo, el Washoku busca alimentar el alma con equilibrio, frescura y elegancia visual. Introducción
Índice Historia de japón ...............................................................................................................................................2, 3 ¿Cómo es el pais? ............................................................................................................................................... 5 0.1 Aperitivos Pepinos japoneses acompañados con salsa de soja .......................................................10, 11 Harumaki (rollitos primavera japoneses) ...................................................................................12, 13 Onigiri .......................................................................................................................................................................14, 15 Ensalada japonesa de berros ..............................................................................................................16, 17 0.2 Platillos fuertes Sushi ......................................................................................................................................................................20, 21 Ramen casero ...............................................................................................................................................22, 23 Takoyaki ..............................................................................................................................................................24, 25 Tempura ............................................................................................................................................................26, 27 Sashimi ...............................................................................................................................................................28, 29 0.3 Postres tradicionales Mochi ....................................................................................................................................................................32, 33 Dango ..................................................................................................................................................................34, 35 Dorayaki .............................................................................................................................................................36, 37 0.4 Bebidas tradicionales Té verde matcha .......................................................................................................................................40, 41 Sake .......................................................................................................................................................................42, 43 Shochu ................................................................................................................................................................44, 45 Mugicha (té de cebada) ......................................................................................................................46, 47
La historia de Japón abarca desde los primeros asentamientos humanos hace más de 35 000 años hasta la era moderna Reiwa, pasando por periodos clave como Jōmon, Yayoi, Kofun, Nara, Heian, Kamakura, Edo y Meiji, que marcaron su evolución política, cultural y social, es una sucesión de hechos que se desarrollaron en un archipiélago influido tanto por su aislamiento geográfico como por contactos con China y Corea. 1. Tiempos Antiguos y Formación del Estado ( 13 000 a. C. - 185 d. C.) Jomon y Yayoi: Evolución de tribus cazadoras-recolectoras a comunidades agrícolas con arroz, metalurgia e inicios de jerarquía social. Kofun, Asuka y Nara: Unificación del imperio Yamato, introducción del budismo, la escritura china y centralización del estado con capital en Nara. Heian: Traslado de la capital a Kioto y apogeo de la cultura cortesana, antes del ascenso progresivo de las familias guerreras. 2. Era Feudal y Dominio Samurái (1185 - 1867) Kamakura y Muromachi: Establecimiento del primer shogunato (gobierno militar) e invasiones mongolas repelidas, seguido de la fragmentación del poder y la guerra civil del periodo Sengoku. Azuchi-Momoyama: Unificación nacional bajo Nobunaga, Hideyoshi e Ieyasu. Edo: Período de más de 250 años de paz y desarrollo cultural urbano bajo el aislamiento del exterior (sakoku). Historia de japón 2
3. Modernización e Imperialismo (1868 ō 1945) Periodo Restauración Meiji (1868 ō 1912): Tras la llegada de los barcos estadounidenses y el fin del shogunato, se restituye el poder formal al emperador. Japón pasa velozmente de una sociedad feudal a un estado industrializado y militarizado de estilo occidental. Expansión y Gueras (1894 ō 1945): Japón consolida su estatus militar ganando la Primera Guerra Chino-Japonesa (1894-1895) y la Guerra Ruso-Japonesa (1904-1905). En las déca- das de 1930 y 1940, la facción militarista toma el control del gobierno, desembocando en la invasión de China y la participación en la Segunda Guerra Mundial como parte de las Potencias del Eje. El conflicto concluye en 1945 tras los bombardeos atómicos de Hiroshima y Nagasaki y la rendición incondicional del país. 4. Japón Contemporáneo Ocupación y Milagro Económico (1945 ō 1989): Bajo la ocupación aliada liderada por EE. UU. (1945-1952), se promulga una nueva constitución pacífica. Durante las décadas siguientes, Japón experimenta un rápido crecimiento industrial y tecnológico, convirtiéndose en la segunda economía mundial. Era Moderna Reciente: Tras el colapso de la burbuja financiera a principios de los noventa (“la década perdida”), el país se reorienta como un referente global en innovación tecnológica, automotriz y exportación cultural (manga, anime, gastronomía y videojuegos). 3
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Japón es un país insular de Asia oriental famoso por combinar una tecnología muy avanzada con tradiciones milenarias Geografía y relieve Archipiélago: Está formado por miles de islas, siendo las cuatro principales Honshu (la más poblada), Hokkaido, Kyushu y Shikoku. Montañas: Alrededor del 75% del territorio es montañoso y boscoso, destacando el icónico Monte Fuji. Clima: Varía de templado a cuatro estaciones marcadas, con zonas frías en el norte y subtropicales en el sur. Sociedad y población Habitantes: Cuenta con unos 125 millones de personas, con una alta densidad de población concentrada en las franjas costeras. Tokio: Su capital, Tokio, es una de las áreas metropolitanas más pobladas y activas del mundo. Cultura y estilo de vida Tradición y Modernidad: Convivencia entre templos budistas y sitoístas junto a rascacielos futuristas y trenes bala de alta velocidad (Shinkansen). Gastronomía: Su cocina es mundialmente conocida por platos como el sushi, el ramen y por ser muy saludable. ¿ Cómo es el país? 5
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0.1 Aperitivos 9
Pepinos japoneses en escabeche con Salsa de Soja: Un acompañamiento tradicional (Tsukemono) crujiente, refrescante y lleno de matices umami. Esta preparación transforma finas rodajas de pepino mediante un curado en sal y un marinado rápido en una infusión agridulce de salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar y aceite de sésamo. De textura firme y sabor equilibrado, es el paladar libre de grasa perfecto para limpiar el gusto entre bocados y acompañar cuencos de arroz, carnes o pescados. Pepinos japoneses en escabeche acompañados con salsa de soja Cocción: 2 minutos Dificultad: Fácil Preparación: 10 min + 30 de reposo Porciones: 4 personas 10
Ingredientes 1. Para la base 2 pepinos japoneses (o pepinos persas / holandeses de piel fina y pocas semillas) 1/2 cdta. de sal fina (para deshidratar) 2. Para la marinada de soja 3 cdas. de salsa de soja 2 cdas. de vinagre de arroz 1 cda. de azúcar 1/2 cdta. de aceite de sésamo tostado 1 diente de ajo pequeño picado fino o laminado (opcional) 1/2 cdta. de jengibre fresco cortado en tiras sutiles (juliana) 3. Para decorar 1 cdta. de semillas de sésamo tostadas (blanco o negro) (Opcional) Aros de chile rojo seco (Togarasahi) para un toque picante Presentación y servicio 1. Sirve frío en cuencos pequeños individuales (Kobachi). 2. Espolvorea por encima las semillas de sésamo tostadas y los aros de chile rojo si te gusta el toque picante. 3. Conserva en un frasco de cristal hermético dentro del refrigerador hasta por 5 días. Preparación paso a paso 1. Preparar los pepinos: Lávalos, córtalos en rodajas finas o trozos pequeños, mézclalos con sal y déjalos reposar 15 minutos. Luego, exprímelos bien con las manos para sacarles el agua y dejarlos crujientes. 2. Hacer la marinada: Calienta salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar a fuego medio solo hasta disolver el azúcar. Retira del fuego y mezcla con aceite de sésamo, ajo y jengibre. 3. Marinar: Mezcla los pepinos exprimidos con la marinada templada y déjalos reposar en el refrigerador al menos de 15 a 30 minutos (idealmente 2 horas) antes de servir. 11
Harumaki (rollitos de primavera japoneses con carne de cerdo) El harumaki: La interpretación japonesa del rollito de primavera: crujiente por fuera y con un relleno cremoso y aromático por dentro. A diferencia de otras versiones asiáticas, el harumaki se caracteriza por un relleno previamente salteado y ligado con una fina salsa de fécula, compuesto por carne picada de cerdo, setas shiitake, brotes de bambú y verduras. Envuelto en una fina masa de trigo y frito hasta alcanzar un color dorado perfecto, ofrece un contraste irresistible de texturas que se acompaña tradicionalmente de mostaza japonesa (Karashi) y salsa de soja. Cocción: 15 minutos Dificultad: Media Preparación: 25 min+ 15 de enfriado Porciones: 8 a 10 piezas 12
Ingredientes 1. Para el relleno 150 g de carne picada de cerdo (o tiras muy finas) 3 setas shiitake hidratadas (o frescas) corta- das en juliana fina 50 g de brotes de bambú en juliana (Takenoko) 1/2 zanahoria cortada en bastoncillos muy finos 100 g de col (repollo) o brotes de soja pica- dos 1 cda. de aceite de sésamo tostado 2. Para el sazonado del relleno 1 cda. de salsa de soja 1 cda. de salsa de ostras 1 cda. de sake (o vino blanco seco) 1/2 taza de caldo Dashi (o caldo de pollo) 1/2 cdta. de azúcar 1 cda. de fécula de maíz (maizena) disuelta en 1 cda. de agua fría (para espesar) 3. Para envolver y freír 8 a 10 obleas/láminas de masa para rollitos de primavera (Harumaki no pi) Pegamento de masa: 1 cda. de harina de trigo disuelta en 1 cda. de agua Aceite vegetal abundante para freír 4. Para acompañar Mostaza japonesa (Karashi) o mostaza Dijon Salsa de soja o vinagre de arroz Presentación y servicio 1. Corta cada harumaki en diagonal por la mitad para mostrar el relleno apetitoso. 2. Sirve calientes acompañados de un toque de mostaza Karashi a un lado y un cuenco pequeño de salsa de soja con vinagre de arroz para mojar. Preparación paso a paso 1. Hacer el relleno: Saltea la carne de cerdo en aceite de sésamo y suma las verduras (zanahoria, bambú, shiitake y col). Condimenta con las salsas, sake, azúcar y dashi; espesa la mezcla con fécula de maíz y déjala enfriar por completo. 2. Envolver los rollitos: Coloca relleno frío en una esquina de la masa en forma de diamante, dobla los lados como un sobre, enrolla firmemente y sella el extremo superior con la mezcla de agua y harina. 3. Freír: Cocina los rollitos por tandas en abundante aceite a 160°C - 170°C durante 4 a 5 minutos hasta que estén dorados. Déjalos escurrir en vertical sobre papel absorbente o rejilla. 13
Onigiri El onigiri: La versión japonesa del emparedado: una bola o triángulo de arroz sazonado que envuelve un corazón con un relleno sabroso y se envuelve parcialmente con una lámina crujiente de alga nori. A diferencia del sushi, el arroz no se sazona con vinagre, sino que se cocina al vapor con una pizca de sal, resaltando la pureza y dulzura natural del grano. Es una preparación versátil, reconfortante y perfecta para comer con las manos en cualquier lugar. Cocción: 20 minutos Dificultad: Fácil Preparación: 15 minutos Porciones: 4 bolas de arroz 14
Ingredientes 1. Para la base de arroz 2 tazas de arroz japonés de grano corto para sushi (variedad Japonica) 2 tazas de agua 1/2 cucharadita. de sal fina (para moldear). 2. Para los rellenos (Elige el de tu preferencia) Opción A (Atún con Mayonesa - Tuna Mayo): 1 lata de atún en agua (escurrido) + 2 cdas. de mayonesa (preferiblemente japonesa Kewpie) + 1 cdta. de salsa de soja. Opción B (Salmón): 100 g de salmón a la plancha o desmenuzado con sal. Opción C (Vegetariana / Tradicional): Ciruela encurtida (Umeboshi) o alga kelp sazonada (Kombu tsukudani). 3. Para envolver y decorar 2 láminas de alga Nori cortadas en tiras de unos 3-4 cm de ancho. (Opcional) Semillas de sésamo blanco o negro, o condimento Furikake. Presentación y servicio 1. Coloca una tira de alga nori en la base del triángulo para poder sostenerlo fácilmente sin mancharte los dedos. 2. Si deseas, pasa los bordes del onigiri por semillas de sésamo o furikake. Sirve a temperatura ambiente. Preparación paso a paso 1. Cocinar el arroz: Lava el arroz hasta que el agua salga clara y déjalo rebozar 15 minutos. Cocínalo tapado con las 2 tazas de agua a fuego mínimo durante 12 mi- nutos y déjalo reposar 10 minutos más (sin añadir vinagre ni azúcar). 2. Preparar el relleno: Mezcla el atún bien escurrido con la mayonesa y la salsa de soja. 3. Moldear: Con las manos mojadas y sazonadas con sal, toma una porción de arroz, haz un hueco al centro, coloca el relleno y cúbrelo. Forma un triángulo (o bola) presionando suavemente con las manos en forma de “V” sin aplastar los granos. 15
Ensalada japonesa de berros Ensalada japonesa de berros (Cress Wafō Salad): Una refrescante y vibrante ensalada que destaca por el carácter pimientoso y crujiente de los berros frescos, combinados con hilos sutiles de rábano Daikon y pepino. Todo se baña en un aderezo tradicional japonés Wafō a base de salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sésamo tostado y un toque de jengibre. Es una guarnición ligera, llena de antioxidantes y con un perfil cítrico y ahumado perfecto para limpiar el paladar. Cocción: No requiere Dificultad: Fácil Preparación: 10 minutos Porciones: 2 a 4 personas 16
Ingredientes 1. Para la ensalada 150 g de berros frescos (lavados, desinfectados y sin los tallos más gruesos/ leñosos) 1/2 pepino japonés (o pepino persa) cortado en finas tiras (juliana) 50 g de rábano daikon (o rábanos rojos comunes) cortado en juliana fina 1 cda. de alga wakame deshidratada (opcional, rehidratada en agua fría durante 5 minutos y escurrida). 2. Para el aliño japonés (Waf Dressing) 2 cdas. de salsa de soja 5 cdas. de vinagre de arroz 1 cda. de aceite de sésamo tostado 1 cdta. de mirin (o 1/2 cdta. de azúcar) 1/2 cdta. de jengibre fresco rallado 1 cdta. de semillas de sésamo blanco tostado. 3. Para decorar Copos de bonito seco (Katsuobushi) o tiras finas de alga Nori Presentación y servicio 1. Sirve la ensalada creando volumen en el centro de cuencos individuales. 2. Corona con una pizca de katsuobushi (copos de bonito) o hilos finos de alga Nori por encima. Preparación paso a paso 1. Acondicionar los vegetales: Remoja los vegetales en agua helada de 3 a 5 minutos para darles frescura y color; luego sécalos muy bien para no diluir el aliño. 2. Preparar el aliño Waf: Emulsiona la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, el mirin, el jengibre rallado y el sésamo tostado batiendo o agitando enérgicamente. 3. Mezclar y servir: Integra los vegetales con el alga Wakame, vierte el aliño justo antes de servir y mezcla suavemente para no dañar las hojas. 17
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0.2 Platillos fuertes 19
Sushi El Sushi: Símbolo de elegancia, frescura y precisión culinaria. Aunque comúnmente se asocia de forma exclusiva con el pescado crudo, el verdadero protagonista del sushi es su arroz sazonado (sumeshi), elaborado con una variedad de grano corto que aporta una textura suave y ligeramente pegajosa. Sus ingredientes que van desde finos cortes de salmón, atún o mariscos, hasta láminas de aguacate, pepino y alga nori se ensamblan cuidadosamente para crear un equilibrio armónico de sabores, texturas y colores en cada bocado. Cocción: 20 minutos Dificultad: Media Preparación: 45 minutos Porciones: 24 piezas 20
Ingredientes 2 tazas de arroz de grano corto para sushi (variedad Japonica o Koshihikari) 2 tazas de agua 5 cucharadas. de vinagre de arroz 2 cucharadas. de azúcar 1 cucharaditas. de sal 1 trozo pequeño de alga Kombu (opcional) Presentación y servicio 1. Técnica: Moja solo la parte del pescado en la salsa de soja; evita remojar el arroz para que no se deshaga ni absorba demasiado sodio. 2. Entre piezas: Come una lámina de jengibre encurtido entre pieza y pieza para limpiar el paladar de sabores. Preparación paso a paso 1. Preparar el arroz: Lava y escurre el arroz. Cocínalo con agua y kombu (retirándolo al hervir) a fuego mínimo durante 12 minutos y déjalo reposar 10. Mezcla el vinagre, azúcar y sal disueltos, viértelo sobre el arroz extendido y abanícalo haciendo cortes en diagonal para enfriarlo. 2. Preparar los ingredientes: Corta en tiras largas el pescado (salmón, atún), vegetales (aguacate, pepino, zanahoria) u otros rellenos (surimi, queso crema). Ten a mano nori, salsa de soja, wasabi y gari. 3. Ensamblar y cortar: Coloca el nori so- bre la esterilla con film. Distribuye el arroz dejando 2 cm libres arriba, añade el relleno en el tercio inferior, enrolla presionando firme y sella humedeciendo la pestaña. Corta en piezas con un cuchillo bien afilado y húmedo. 21
Ramen casero El ramen: Un reconfortante cuenco de sopa japonesa que combina tradición, técnica y una explosión de sabor en cada bocado. Se compone de cuatro elementos fundamentales: un caldo profundo y aromático (cocinado a fuego lento), una base concentrada de sabor o sazón (tare), fideos firmes de trigo (kansui) y una selección de acompañamientos emblemáticos como panceta de cerdo marinada (chashu), huevo de yema cremosa (ajitsuke tamago), brotes de bambú y cebollín fresco. Cocción: 2 horas Dificultad: Media-alta Preparación: 30 minutos Porciones: 4 personas 22
Ingredientes 1. Para el caldo y la carne (Chashu) 1 kg de carcasa o piezas de pollo (muslos/ alas) 400 g de panceta de cerdo entera (tocino en pieza) 1 cebolla mediana cortada por la mitad 1 cabeza de ajo cortada por la mitad 1 trozo de jengibre fresco (aprox. 5 cm) 3 tallos de cebollín (cebolla de verdeo) 3 litros de agua 2. Para la sazón base (Tare) y Marinada 1/2 taza de salsa de soja 1/4 taza de mirin (vino dulce japonés) 2 cucharadas. de sake (o vino blanco seco) 1 cucharadita. de azúcar 1 cucharadita. de aceite de sésamo tostado 3. Para los huevos marinados (Ajitama) 4 huevos a temperatura ambiente (Usaremos parte de la salsa Tare enfriada para marinarlos) 4. Fideos y acompañamientos (Toppings) 4 porciones de fideos para ramen (fres- cos o secos) 4 cebollines picados finamente 1 taza de brotes de soja Láminas de alga Nori (Opcional) Setas shiitake o semillas de sésamo. Presentación y servicio 1. Base: Añade 2 o 3 cucharadas de Tare en el fondo de cada cuenco individual. 2. Caldo: Vierte aprox. 350 ml de caldo hirviendo y mezcla ligeramente con el tare. 3. Fideos: Agrega los fideos cocidos y acomódalos en el centro del cuenco. 4. Toppings: Distribuye sobre los fideos las rodajas de panceta dorada, medio huevo marinado, cebollín picado, brotes de soja y una lámina de alga nori en el borde del cuenco. Sirve inmediatamente bien caliente. Preparación paso a paso 1. Huevos marinados: Hirve los huevos exactamente 6.5 minutos, pásalos a agua con hielo, pélalos y marínalos en refrigeración durante al menos 2 horas sumergidos en la mitad del Tare. 2. Caldo y panceta: Hirve las carcasas de pollo, la panceta, las verduras y el agua retirando impurezas. Cocina tapado 1 hora y 15 minutos, retira la panceta y deja hervir el caldo 45 minutos más. 3. Tare y dorar la carne: Calienta la salsa de soja, mirin, sake y azúcar hasta disolver, añade el aceite de sésamo y retira del fuego. Corta la panceta en rodajas y dórala en una sartén. 4. Fideos y montaje: Cuela el caldo caliente y cocina los fideos de ramen al dente (2 a 3 minutos) antes de escurrir bien. 23
Takoyaki El takoyaki: Un clásico de la cocina callejera japonesa que consiste en crujientes por fuera y cremosas por dentro bolitas de masa sazonada, rellenas de un jugoso trozo de pulpo cocido. Se cocinan en una plancha especial con moldes semiesféricos mientras se voltean rápidamente con un palillo. Servidas bien calientes, se cubren con una irresistible combinación de salsa dulce para takoyaki, mayonesa japonesa, copos de alga Aonori y finas láminas de bonito seco (Katsuobushi) que danzan sobre el humo por el calor del platillo. Cocción: 15 minutos Dificultad: Media-baja Preparación: 20 minutos Porciones: 20-24 bolitas 24
Ingredientes 1. Para la masa 100 g de harina de trigo 340 ml de caldo Dashi frío (puedes prepararlo disolviendo 1/2 cdta de dashi en polvo en agua) 1 huevo grande 1/2 cucharadita. de salsa de soja 1 pizca de sal 2. Para el relleno 100ō120 g de pulpo cocido, cortado en cubos de unos 1.5 cm 2 cucharadas. de jengibre encurtido rojo (Beni Shoga) picado fino 2 cebollines picados finamente 2 cucharadas. de Tenkasu (copos de tempura crujientes) o en su defecto kikos/panko frito molido 3. Para decorar y servir (Toppings) Salsa para Takoyaki (o mezcla salsa Tonkatsu con un toque de ketchup y salsa inglesa) Mayonesa japonesa (Kewpie) Copos de bonito seco (Katsuobushi) Alga en polvo (Aonori) Presentación y servicio 1. Sirve las bolitas bien calientes en un plato o bandeja. 2. Rocía por encima un zigzag de salsa para takoyaki y mayonesa japonesa. 3. Espolvorea con una pizca de Aonori y finaliza cubriendo con un puñado de Katsuobushi. Sirve inmediatamente. Preparación paso a paso 1. Preparar la masa: Bate el huevo con la salsa de soja y sal, añade el caldo Dashi frío e incorpora la harina tamizada hasta obtener una mezcla líquida y homogénea. 2. Llenar la plancha: Engrasa la plancha para takoyaki, llena las cavidades con la masa e introduce un trozo de pulpo en cada una. Reparte por encima el cebollín, el jengibre y el tenkasu. 3. Formar y cocinar: Cuando empiece a cuajar, usa un pincho para girar las bolas 90° dejando fluir la masa líquida al fondo e integrando los bordes. Continúa girándolas hasta completar 180° y cocínalas de 4 a 5 minutos moviéndolas constantemente hasta que queden esféricas, doradas y crujientes. 25
Tempura La tempura: El arte japonés de la fritura ligera y crujiente. Consiste en envolver verduras frescas, mariscos y pescados en un rebozado ultraligero a base de harina y agua helada, fritos rápidamente a alta temperatura. A diferencia de los empanados tradicionales, la tempura forma una fina capa casi transparente y crujiente que protege los ingredientes, cocinándolos prácticamente al vapor en su propio jugo para preservar todo su sabor, frescura y textura. Cocción: 10 minutos Dificultad: Media Preparación: 10 minutos Porciones: 4 personas 26
Ingredientes 1. Para la masa de tempura (Koromo) El secreto: Todo debe estar extremadamente frío. 1 yema de huevo grande (fría de la nevera) 200 ml de agua helada (con un par de cubitos de hielo) 100 g de harina de trigo floja / de repostería (previamente tamizada y fría) (Opcional) 1 pizca de bicarbonato de sodio 2. Para los ingredientes 8 langostinos grandes (pelados, dejando la cola) 1/2 calabacín cortado en rodajas oblicuas 1/2 boniato (camote) o calabaza cortado en rodajas finas de 0.5 cm 4 setas shiitake (con un corte en cruz en la copa) 4 pimientos de Padrón o pimientos verdes dulces pequeños Harina adicional para enharinar ligeramente antes del rebozado Aceite para freír: Aceite de girasol, maíz o sésamo claro (abundante) 3. Para la salsa de acompañamiento (Tentsuyu) 1/2 taza de caldo Dashi 2 cucharadas. de salsa de soja 2 cucharadas. de mirin Rábano Daikon rallado y jengibre rallado (para mezclar al gusto) Presentación y servicio 1. Sirve la tempura recién hecha y bien caliente. 2. Acompaña con el cuenco de salsa Tentsuyu, donde cada comensal puede disolver un poco de rábano daikon y jengibre rallado antes de mojar los bocados. 3. Alternativamente, sirve con una pizca de sal marina fina o sal de té verde (Matcha-shio) Preparación paso a paso 1. Preparar los ingredientes: Haz cortes lige- ros en el vientre de los langostinos para que no se curven, seca muy bien las verduras y hierve el dashi con salsa de soja y mirin durante 1 minuto para la salsa. 2. Hacer la masa (Koromo): Bate la yema con agua helada, añade la harina tami- zada y mezcla muy poco (sin deshacer los grumos) para no desarrollar gluten y man- tener la textura crujiente. 3. Freír: Enharina ligeramente los ingre- dientes, pásalos por la masa fría y fríe- los por tandas en abundante aceite a 170°Cō180°C (las verduras de 2 a 3 minutos y los langostinos de 1.5 a 2 minutos). Escurre sobre rejilla o papel absorbente. 27
Sashimi El sashimi: El arte de la pureza marina en el plato. A diferencia del sushi, el sashimi se presenta sin arroz, centrando todo el protagonismo en el sabor, el color y la textura de cortes perfectos de pescado crudo o marisco ultra fresco. Servido sobre una cama de fino rábano Daikon e hilos de vegetales, se acompaña tradicionalmente de wasabi fresco y salsa de soja fina, creando un bocado elegante, ligero y lleno de sabor umami. Cocción: No requiere Dificultad: Alta Preparación: 15 minutos Porciones: 2 personas 28
Ingredientes 1. Para los cortes de pescado (Calidad Grado Sashimi) Nota de seguridad: Utiliza pescado previamente congelado a -20°C durante al menos 24 horas para garantizar la eliminación de cualquier parásito (Anisakis). 150 g de lomo de salmón fresco (Sake) 150 g de lomo de atún rojo o de aleta amarilla (Maguro) 2. Para la guarnición y acompañamiento 100 g de rábano Daikon cortado en hilos ultra sutiles (Katsuramuki) 4 hojas de shiso frescas (o en su defecto, brotes verdes/microgreens) Pasta de wasabi fresco Salsa de soja de buena calidad (o Sashimi Shoyu) Jengibre encurtido (Gari) Presentación y servicio 1. Vierte una pequeña cantidad de salsa de soja en un cuenco individual. 2. Toma una pizca de wasabi con los palillos y colócala directamente sobre la lámina de pescado (evita disolver el wasabi dentro de la soja, ya que altera la pureza y opaca la salsa). 3. Moja levemente la punta inferior del pescado en la salsa de soja y disfruta de un solo bocado. Preparación paso a paso 1. Acondicionar el pescado: Mantén el lomo de pescado bien frío y seca la superficie suavemente con papel absorbente. 2. Cortar (Hira-zukuri): Con un cuchillo bien afilado, corta láminas de 0.8 cm de grosor y 4 a 5 cm de largo en un solo movimiento fluido hacia abajo y hacia atrás (inclinando el cuchillo a 80°), sin presionar ni serruchar la carne. 3. Montar el plato: En una fuente fría, forma una base con hilos de rábano Daikon y hojas de Shiso. Acomoda las láminas de pescado de forma escalonada apoyadas sobre la base y añade al lado el wasabi y el jengibre Gari. 29
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0.3 Postres Tradicionales 31
Mochi El mochi: Un bocado icónico de la repostería tradicional japonesa, famoso por su textura suave, elástica y reconfortante. Elaborado a partir den harina de arroz glutinoso (Mochiko o Shiratamako), este postre envuelve delicadamente rellenos dulces como la pasta tradicional de judía roja (Anko), fresas frescas o helado. Es una delicia sutil, sedosa al tacto y perfecta para acompañar una taza de té verde matcha. Cocción: 3 minutos Dificultad: Fácil Preparación: 6 minutos Porciones: 6 piezas 32
Esta versión utiliza microondas, la técnica más rápida y efectiva para preparar mochi casero manteniendo una textura perfecta. Ingredientes 1. Para la masa de mochi 100 g de harina de arroz glutinoso (Mochiko o Shiratamako) 180 ml de agua 50 g de azúcar blanco Fécula de maíz o almidón de patata (Katakuriko) (abundante, para estirar) 2. Para el relleno 180 g de pasta dulce de judía roja (Anko o Tsubuan) (Opcional) 6 fresas pequeñas limpias si prefieres hacer Ichigo Daifuku. Presentación y servicio 1. Consumo: Consumir a temperatura ambiente el mismo día de la preparación. 2. Conservación: No refrigerar la masa tradicional pura, ya que el frío la endurece. Si rellenas con helado, congela inmediatamente tras sellar. Preparación paso a paso 1. Preparar el relleno: Divide el anko en 6 porciones y forma bolas (si usas fresas, envuélvelas con el anko dejando la punta libre). 2. Cocinar la masa: Mezcla la harina de arroz glutinoso, azúcar y agua en un tazón. Cocina en el microondas tapado durante 1.5 minutos, remueve con espátula húmeda y cocina 1 minuto más hasta que quede translúcida, brillante y pegajosa. 3. Estirar y cortar: Vuelca la masa caliente sobre una superficie cubierta con abundante fécula de maíz, estírala a 0.5 cm de grosor, déjala enfriar 5 minutos y córtala en 6 porciones. 4. Ensamblar: Sacude el exceso de fécula de la masa, coloca la bola de relleno al centro, une los bordes pellizcando firmemente para sellar y redondea el mochi con las manos antes de servir. 33
Dango El dango: Un clásico postre en brocheta de la repostería tradicional japonesa, caracterizado por su forma redonda y su textura única, firme y masticable (mochi-mochi). Elaborado con harinas de arroz, este manjar se sirve típicamente en tríos o cuartetos atravesados por una vara de bambú. Aunque existen múltiples variedades regionales y estacionales, destaca por su versatilidad para combinarse tanto con glaseados dulces y salados a base de salsa de soja (Mitarashi), como con coberturas de té verde matcha o pasta dulce de judía roja (Anko). Cocción: 10 minutos Dificultad: Fácil Preparación: 15 minutos Porciones: 4 brochetas 34
El mitarashi dango es la versión más famosa y clásica: brochetas de arroz doradas a la plancha y bañadas en un delicioso glaseado viscoso de sabor agridulce. Ingredientes 1. Para las bolas de dango 100 g de harina de arroz glutinoso (Mochiko o Shiratamako) 100 g de harina de arroz no glutinoso / común (Joshinko) 80ō100 ml de agua templada 2 cdas. de azúcar Palillos o brochetas de bambú (Nota: Si no encuentras harinas por separado, puedes usar 200 g de Shiratamako o harina para mochi). 2. Para la salsa mitarashi (Glaseado) 2 cucharadas. de salsa de soja 2 cucharadas. de azúcar 2 cucharadas. de mirin (o dulce de arroz) 100 ml de agua 1 cucharada. de fécula de maíz (maizena) disuelta en 1 cucharada. de agua fría Presentación y servicio 1. Coloca las brochetas de dango doradas sobre un plato. 2. Vierte abundante salsa Mitarashi caliente sobre cada brocheta de forma uniforme antes de servir. Preparación paso a paso 1. Formar la masa y las bolas: Mezcla las harinas de arroz con el azúcar y añade el agua templada poco a poco hasta lograr una masa suave. Divide y forma de 12 a 16 bolitas con las manos. 2. Hervir: Cocina las bolas en agua hirviendo hasta que floten, déjalas 3 minutos más y pásalas de inmediato a agua con hielo para darles firmeza; luego escúrrelas. 3. Ensamblar y dorar: Ensarta 3 o 4 bolas por brocheta de bambú y dóralas 1 a 2 minutos por lado en una sartén o con soplete para darles un toque tostado. 4. Hacer la salsa Mitarashi: Calienta la salsa de soja, azúcar, mirin y agua; añade la fécula disuelta y remueve constantemente hasta que espese y se vuelva brillante y transparente. 35
Dorayaki El dorayaki: Un emblemático dulce japonés compuesto por dos tiernos bizcochitos esponjosos en forma de disco muy parecidos a los pancakes o tortitas, pero enriquecidos con mielō que se unen estilo sándwich al rellenarse tradicionalmente con una generosa capa de pasta dulce de judía roja (Anko). Destaca por su aroma acaramelado, su textura extremadamente suave y un equilibrio perfecto entre la dulzura del bizcocho y la suavidad del relleno. Cocción: 10 min + 15 min de reposo Dificultad: Fácil Preparación: 10 minutos Porciones: 4-5 dorayakis 36
Ingredientes 1. Para la masa de bizcocho (Kasu-an) 2 huevos grandes a temperatura ambiente 50 g de azúcar blanco 1 cucharada. de miel líquida 1/2 cucharadita. de esencia o extracto de vainilla 120 g de harina de trigo de repostería (o trigo común) 1/2 cucharadita. de levadura química en polvo (tipo Royal) o bicarbonato de sodio 2 a 3 cucharadas. de agua (para ajustar la densidad) 2. Para el relleno 150 a 200 g de pasta dulce de judía roja (Anko o Tsubuan) (Variantes modernas) Crema de cacao y avellana (Nutella), crema pastelera o crema de té verde matcha. Presentación y servicio 1. Presentación: Sirve a temperatura ambiente acompañado de un té verde templado o té matcha. 2. Conservación: Envuelve cada dorayaki individualmente en papel film para evitar que se sequen si no los vas a consumir en el momento. Preparación paso a paso 1. Preparar la mezcla: Bate los huevos, azúcar, miel y vainilla hasta espumar. Tamiza e integra la harina con la levadura, refrigera la masa 15 minutos y aligera incorporando 1 o 2 cucharadas de agua. 2. Cocinar los discos: Vierte la masa en una sartén antiadherente a fuego bajo apenas engrasada para formar círculos de 8 cm. Cocina de 1.5 a 2 minutos hasta ver burbujas, voltea por 30 a 45 segundos y reserva cubiertos con un paño húmedo. 3. Ensamblar: Coloca una cucharada de anko en el centro de un bizcocho, cubre con otro de tamaño similar y presiona los bordes suavemente para sellarlos en forma de cúpula. 37
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0.4 Bebidas tradicionales 39
Té verde matcha Té verde matcha: Más que una infusión, una experiencia sensorial y un elixir de bienestar. Al consumir la hoja entera molida en lugar de una simple extracción en agua, el matcha ofrece una concentración excepcional de antioxidantes, un color vibrante y un perfil de sabor complejo que equilibra notas amargas, vegetales y un profundo toque dulce vegetal (umami). Servido espumoso y caliente, es el acompañamiento idóneo para la repostería tradicional japonesa (wagashi). Cocción: No requiere Dificultad: Media Preparación: 5 minutos Porciones: 1 taza 40
Esta receta enseña a preparar el matcha tradicional de cuenco y su popular adaptación en Matcha Latte, ideal para cualquier momento del día. Ingredientes 1. Para la base de matcha (Usucha) 1 a 2 g de té matcha en polvo de grado ceremonial o culinario de alta calidad (aprox. 1 a 2 cucharaditas bambú Chashaku) 60 ml de agua caliente (a 80° C; no hirviendo) 2. Para el latte 150 a 180 ml de leche vegetal (avena, almendra, soja) o leche entera 1 a 2 cucharaditas. de miel, jarabe de arce o azúcar (opcional) (Para versión fría) Hielo en cubos Presentación y servicio 1. Decoración: Espolvorea una pizca leve de matcha puro tamizado sobre la espuma de leche antes de servir. 2. Maridaje: Acompaña con Dorayaki, Mochi o Dango para equilibrar el dulzor de la repostería con las notas herbales del té. Preparación paso a paso 1. Tamizar el matcha: Cuela el polvo de matcha directamente sobre el cuenco para eliminar grumos. 2. Disolver y espumar: Vierte el agua a 80 °C y bate enérgicamente con el batidor de bambú en movimientos de “W” o “M” durante 30 a 45 segundos hasta lograr una espuma fina. 3. Montar el Matcha Latte: Caliente: Agrega leche caliente espumada (y endulzada al gusto) sobre el matcha. Frío: Llena un vaso con hielo, vierte leche fría endulzada hasta ¾ partes y añade encima el matcha para lograr un efecto en dos capas. 41
Sake El sake: La bebida fermentada más noble y tradicional de Japón, elaborada a partir de cuatro ingredientes puros: agua de manantial, arroz especial para sake, levadura y hongo Koji. De apariencia cristalina a ligeramente dorada, destaca por sus delicados aromas frutales o florales, su textura sedosa y un perfil Umami limpio y equilibrado. Servido en las tradicionales tazas de cerámica (Ochoko), es tanto un maridaje excepcional para la gastronomía japonesa como un ingrediente clave en la cocina para ablandar carnes, eliminar aromas fuertes en pescados y aportar profundidad de sabor a caldos y salsas. Cocción: 3 minutos Dificultad: Alta Preparación: 5 minutos Porciones: 1 taza 42
El tamago sake es una bebida tradicional caliente a base de sake, huevo y miel. Es el equivalente japonés al ponche de huevo o eggnog, consumido habitual- mente en invierno o como remedio casero reconfortante contra los resfriados. Ingredientes 150 ml de sake japonés (de calidad media o para cocinar, tipo Junmai) 1 huevo fresco entero 1 a 2 cucharadas. de miel (o azúcar blanco) (Opcional) 1 rodaja fina de jengibre fresco rallado o exprimido (unas gotas de jugo) Presentación y servicio 1. Sirve de inmediato bien caliente en un vaso o taza de cerámica (Yunomi). 2. Espolvorea una pizca opcional de canela en polvo o ralladura de limón en la superficie para decorar. Preparación paso a paso 1. Batir la base: Bate el huevo con la miel (y el jengibre) hasta lograr una mezcla espumosa. 2. Calentar el sake: Lleva el sake a fuego bajo (60°C - 70°C) sin dejarlo hervir a borbotones. 3. Emulsionar: Vierte el sake caliente en hilo fino sobre el huevo batido mientras revuelves enérgicamente para evitar que se cuaje. 4. Dar textura: Vuelve a calentar la mezcla a fuego muy bajo durante 30 a 60 segundos revolviendo sin parar hasta que espese un poco, sin dejar que hierva. 43
El shochu: El destilado artesanal más emblemático de Japón, reconocido por su rica versatilidad de aromas y sabores según su ingrediente base: cebada (Mugi), boniato o camote (Imo), arroz (Kome) o caña de azúcar (Kokuto). Elaborado mediante fermentación con hongo Koji y posterior destilación, ofrece un perfil terroso, limpio y aromático. Se consume ampliamente solo con hielo, diluido con agua tibia para potenciar sus aromas (Oyuwari), o como base de refrescantes cócteles tradicionales como el Chuhai. Shoōchu Cocción: No requiere Dificultad: Fácil Preparación: 3 minutos Porciones: 1 taza o vaso 44
El lemon sour es la bebida de taberna (izakaya) más popular en Japón: una combinación refrescante, cítrica y efervescente. Ingredientes 60 ml de shochu (preferiblemente de cebada o arroz, de sabor limpio) 30 ml de zumo de limón fresco (recién exprimido) 120 ml de agua con gas o tónica bien fría 1 cdta. de jarabe de goma / almíbar simple (opcional, para equilibrar la acidez) Hielo en cubos abundantes Rodajas de limón para decorar Presentación y servicio 1. Realiza un solo movimiento suave hacia arriba con la cuchara de bar para integrar el destilado con el agua con gas sin perder la gasificación. 2. Decora colocando una rodaja de limón fresco en la superficie o introducida en el vaso. Sirve de inmediato muy frío. Preparación paso a paso 1: Enfriar el Vaso: Llena un vaso alto (highball) por completo con cubos de hielo grandes e integrales. Remueve el hielo con una cuchara de bar durante unos segundos para enfriar el vaso y descarta el exceso de agua derretida. 2: Mezclar los Ingredientes: Vierte los 60 ml de Shochuō sobre el hielo. Agrega los 30 ml de zumo de limón fresco y el almíbar simple (si decides usarlo). Vierte los 120 ml de agua con gas muy lentamente por las paredes del vaso para conservar las burbujas y la efervescencia. 45
Mugicha té El mugicha es la bebida por excelencia del verano japonés. Aunque se le denomina “té”, no proviene de la planta de la camelia, sino de granos de cebada cuidadosamente tostados e infusionados. Es una infusión profundamente arraigada en la vida cotidiana de Japón; basta con entrar a un hogar japonés en los meses de calor para encontrar siempre una jarra de esta bebida enfriándose en la nevera. Cocción: 10 min en caliente/ 2-4 horas en frío Dificultad: Fácil Preparación: 5 minutos Porciones: 1 litro 46
Ingredientes 1. Para la infusión 50 g de granos de cebada tostados (Mugicha en grano) o 2 bolsitas de té de cebada comercial 1 litro de agua mineral o filtrada 2. Opciones de endulzado (Opcional) El Mugicha se consume tradicionalmente sin azúcar, pero se puede endulzar con 1 a 2 cdas de miel, jarabe de jarabe de arce o azúcar al gusto. Presentación y servicio 1. Presentación: Sirve en un vaso alto transparente con hielo y una rodaja fina de limón o una hojita de menta para un toque cítrico moderno. 2. Conservación: Una vez preparado, consérvalo tapado en la nevera. Consúmelo dentro de los 2 o 3 días posteriores para disfrutar de su frescura óptima. Preparación paso a paso 1. Hervir e infusionar: Hirve 1 litro de agua con 50 g de cebada a fuego bajo durante 3 a 5 minutos. Reposar y colar: Deja reposar de 5 a 10 minutos y cuela los granos. Servir: Sirve caliente o refrigera 2 horas para tomar con hielo. 2: Infusión en frío (Cold Brew) Preparar: Coloca la cebada en una jarra con 1 litro de agua fría o al tiempo. Infusionar: Refrigera de 2 a 4 horas (o toda la noche). Servir: Retira los granos, mezcla y sirve con hielo. 47
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«La cocina japonesa no se cocina, se contempla: es el arte de honrar la naturaleza en cada bocado»