Modul pembelajaran ini membahas fermentasi acar timun secara lengkap, mulai dari prinsip dasar, sejarah, bahan dan alat, hingga tahapan proses pembuatannya. Disusun oleh Kelompok 9 dengan dosen pengampu Ajeng Astrini Brahmanti S.TP., M.TP., modul ini ditujukan untuk mahasiswa yang mempelajari teknologi pangan dan fermentasi. Materi mencakup kondisi fermentasi, faktor yang mempengaruhi, serta…
FERMENTASI ACARFERMENTASI ACAR TIMUNTIMUN FERMENTASI ACAR TIMUN MODUL Dosen Pengampu: Ajeng Astrini Brahmanti S.TP., M.TP. PEMBELAJARAN Disusun Oleh Kelompok 9: Shafa Lu'lu M. Wasis Aliyuddin N. Arsalna Sulthon F. Calista Elysia M. - 24033010057 - 24033010063 - 24033010090 - 24033010099
DAFTAR ISIDAFTAR ISIDAFTAR ISIPENDAHULUAN...........................................................................................................................1 PRINSIP DASAR FERMENTASI......................................................................................2 SEJARAH DAN PERKEMBANGAN ACAR...............................................................3 BAHAN YANG DIGUNAKAN..............................................................................................4 ALAT YANG DIGUNAKAN...................................................................................................5 FUNGSI BAHAN YANG DIGUNAKAN.........................................................................6 TAHAPAN PROSES PEMBUATAN...............................................................................7 DIAGRAM ALIR............................................................................................................................8 KONDISI FERMENTASI........................................................................................................9 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI.........................................10 HUBUNGAN LAMA FERMENTASI DENGAN KARAKTERISTIK PRODUK................................................................................................11 PERUBAHAN KARAKTERISTIK SELAMA FERMENTASI..........................12 MEKANISME BIOKIMIA FERMENTASI ACAR TIMUN.................................13 HASIL PENGAMATAN PERUBAHAN ACAR TIMUN......................................15 ANALISIS HASIL AKHIR......................................................................................................16 KESIMPULAN..............................................................................................................................17 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................18
1Fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan pangan tertua yang digunakan untuk mengawetkan dan meningkatkan cita rasa makanan (Sumardi & Mustakim, 2025). Proses ini melibatkan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (BAL), yang menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH, seperti pada fermentasi acar timun (Najmah, 2024). Jadi, fermentasi merupakan teknologi pangan kuno yang hingga kini dimanfaatkan untuk menghasilkan pangan yang lebih awet dan bercita rasa khas.GET TO KNOW MORE!GET TO KNOW MORE!GET TO KNOW MORE! ABOUTABOUTABOUTFERMENTASI!FERMENTASI!FERMENTASI!TUJUANTUJUANTUJUANMengetahui proses fermentasi spontan pada pembuatan acar timun. Mengetahui pengaruh penambahan larutan lemon, gula, dan garam terhadap proses fermentasi acar timun. Mengetahui perubahan karakteristik acar timun selama proses fermentasi.1
PRINSIP-PRINSIP DASARPRINSIP-PRINSIP DASARPRINSIP-PRINSIP DASARFERMENTASIFERMENTASIFERMENTASIMEMERLUKAN KONDISI YANG SESUAIMEMERLUKAN KONDISI YANG SESUAIMEMERLUKAN KONDISI YANG SESUAI MENGHASILKAN PERUBAHAN DANMENGHASILKAN PERUBAHAN DAN PENGAWETAN PANGANPENGAWETAN PANGAN MENGHASILKAN PERUBAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN MENGHASILKAN METABOLITMENGHASILKAN METABOLITMENGHASILKAN METABOLIT MENGGUNAKAN MIKROORGANISMEMENGGUNAKAN MIKROORGANISMEMENGGUNAKAN MIKROORGANISME MENGUBAH SUBSTRATMENGUBAH SUBSTRATMENGUBAH SUBSTRAT BAKTERI, KHAMIR, ATAU KAPANG.BAKTERI, KHAMIR, ATAU KAPANG.BAKTERI, KHAMIR, ATAU KAPANG. MISALNYA MENGUBAH GULA JADAI ASAM LAKTATMISALNYA MENGUBAH GULA JADAI ASAM LAKTATMISALNYA MENGUBAH GULA JADAI ASAM LAKTAT ASAM LAKTAT, ALKOHOL, DAN SENYAWA LAINNYA.ASAM LAKTAT, ALKOHOL, DAN SENYAWA LAINNYA.ASAM LAKTAT, ALKOHOL, DAN SENYAWA LAINNYA. SUHU, PH, WAKTU, OKSIGEN, DAN NUTRISISUHU, PH, WAKTU, OKSIGEN, DAN NUTRISISUHU, PH, WAKTU, OKSIGEN, DAN NUTRISI MEMENGARUHI RASA, AROMA, TEKSTUR,MEMENGARUHI RASA, AROMA, TEKSTUR, SERTA UMUR SIMPANSERTA UMUR SIMPAN MEMENGARUHI RASA, AROMA, TEKSTUR, SERTA UMUR SIMPAN22
SEJARAH & PERKEMBANGANSEJARAH & PERKEMBANGANSEJARAH & PERKEMBANGANACAR TIMUNACAR TIMUNACAR TIMUNPRAKTIK PICKLING SEBAGAI METODE PENGAWETANPRAKTIK PICKLING SEBAGAI METODE PENGAWETAN PANGAN DIYAKINI SUDAH DIKENAL DIPANGAN DIYAKINI SUDAH DIKENAL DI MESOPOTAMIAMESOPOTAMIA PRAKTIK PICKLING SEBAGAI METODE PENGAWETAN PANGAN DIYAKINI SUDAH DIKENAL DI MESOPOTAMIA 2400 SM -MESOPOTAMIA2400 SM -MESOPOTAMIA2400 SM -MESOPOTAMIA TIMUN YANG BERASAL DARI ANAK BENUA INDIATIMUN YANG BERASAL DARI ANAK BENUA INDIA DIYAKINI MULAI DIAWETKAN MELALUI PICKLING DIDIYAKINI MULAI DIAWETKAN MELALUI PICKLING DI KAWASAN LEMBAH TIGRIS. INI MERUPAKAN TITIKKAWASAN LEMBAH TIGRIS. INI MERUPAKAN TITIK YANG LEBIH SPESIFIK UNTUK SEJARAH ACAR TIMUN.YANG LEBIH SPESIFIK UNTUK SEJARAH ACAR TIMUN. TIMUN YANG BERASAL DARI ANAK BENUA INDIA DIYAKINI MULAI DIAWETKAN MELALUI PICKLING DI KAWASAN LEMBAH TIGRIS. INI MERUPAKAN TITIK YANG LEBIH SPESIFIK UNTUK SEJARAH ACAR TIMUN. BUKTI SEJARAH MENUNJUKKAN KEBERADAANBUKTI SEJARAH MENUNJUKKAN KEBERADAAN TIMUN DI WILAYAH SEKITAR IRAN, IRAK, DAN TURKITIMUN DI WILAYAH SEKITAR IRAN, IRAK, DAN TURKI PADA SEKITAR ABAD KE-6–7 M, KEMUDIANPADA SEKITAR ABAD KE-6–7 M, KEMUDIAN MENYEBAR KE EROPA.MENYEBAR KE EROPA. BUKTI SEJARAH MENUNJUKKAN KEBERADAAN TIMUN DI WILAYAH SEKITAR IRAN, IRAK, DAN TURKI PADA SEKITAR ABAD KE-6–7 M, KEMUDIAN MENYEBAR KE EROPA. ACAR TIMUN BERKEMBANG MENJADI PRODUKACAR TIMUN BERKEMBANG MENJADI PRODUK PANGAN YANG DAPAT DIBUAT FERMENTASI MAUPUNPANGAN YANG DAPAT DIBUAT FERMENTASI MAUPUN PENGASAMAN MENGGUNAKAN CUKA, DENGANPENGASAMAN MENGGUNAKAN CUKA, DENGAN PROSES YANG SEMAKIN TERKONTROL SECARAPROSES YANG SEMAKIN TERKONTROL SECARA TEKNOLOGI PANGAN.TEKNOLOGI PANGAN. ACAR TIMUN BERKEMBANG MENJADI PRODUK PANGAN YANG DAPAT DIBUAT FERMENTASI MAUPUN PENGASAMAN MENGGUNAKAN CUKA, DENGAN PROSES YANG SEMAKIN TERKONTROL SECARA TEKNOLOGI PANGAN. 2000 SM - LEMBAH TIGRIS2000 SM - LEMBAH TIGRIS2000 SM - LEMBAH TIGRIS ABAD 6-7 M - PENYEBARANABAD 6-7 M - PENYEBARANABAD 6-7 M - PENYEBARAN MASA KINIMASA KINIMASA KINI33
.BAHAN YANGBAHAN YANG DIGUNAKANDIGUNAKAN BAHAN YANG DIGUNAKAN 🥒 Mentimun segar : 250 gram 🍋 Jus lemon : 125 mL 💧 Air mineral : 250 mL 🧂 Garam : 1 sdm 🍚 Gula pasir : 125 gram 🧄 Bawang putih : 1 siung 44
ALAT YANGALAT YANG DIGUNAKANDIGUNAKAN ALAT YANG DIGUNAKANNO. ALAT FUNNGSI 1. Pisau Memotong mentimun 2. Timbangan Menimbang seluruh bahan 3. Panci Memanaskan larutan 4. Sendok Pengaduk Mengaduk larutan 5. Toples Wadah proses fermentasi 6. Kompor Sumber panas untuk pemanasan 7. Baskom Mencuci dan menampung bahan 8. Serbet Kain Membantu menjaga kebersihan dan mengeringkan peralatan/bahan 5
1. MENTIMUN : Bahan utama dalam pembuatan acar timun. 2. JUS LEMON : Memberikan suasana asam melalui kandungan asam sitrat dan mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. 3. AIR MINERAL : Digunakan sebagai bahan dalam pembuatan larutan fermentasi. 4. GARAM : Garam berfungsi sebagai bagian dari larutan fermentasi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat serta membantu proses pengawetan acar. 5. GULA PASIR : Gula berperan sebagai sumber gula yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat dalam proses fermentasi untuk menghasilkan asam laktat. 6. BAWANG PUTIH : Ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan aroma acar timun.FUNGSI BAHANFUNGSI BAHANFUNGSI BAHAN6
01 — Pemotongan Mentimun Mentimun dipotong dengan ukuran yang seragam, membentuk ukuran memanjang 02 — Penyusunan dalam Toples Masukkan mentimun ke dalam toples dan susun dengan rapi tanpa ditekan. 03 — Pembuatan Larutan Campurkan air mineral, jus lemon, gula dan garam dalam panci stainless steel. 04 — Pemanasan Larutan Larutan dipanaskan hingga mendidih. 05 — Pengisian Larutan Larutan yang telah dipanaskan dimasukkan ke dalam toples hingga hampir penuh dengan tetap menyisakan sedikit ruang udara. 06 — Pendinginan Toples dibiarkan terbuka tidak lebih dari satu jam atau sampai larutan mencapai suhu ruang. 07 — Penutupan Toples Setelah mencapai suhu ruang, toples ditutup rapat atau ditutup menggunakan plastik. 08 — Fermentasi Toples disimpan selama 3–7 hari untuk proses fermentasi.TAHAPANTAHAPAN PEMBUATAN ACARPEMBUATAN ACAR TAHAPAN PEMBUATAN ACAR 7
DIAGRAM ALIRDIAGRAM ALIRDIAGRAM ALIR8
Kondisi yang Perlu Diperhatikan selama pembuatan acar mentimun yaitu : 1. Lama Fermentasi : Fermentasi dilakukan selama 3–7 hari. 2. Wadah : Gunakan toples sebagai wadah fermentasi dan tutup setelah larutan mencapai suhu ruang. 3. Kondisi Penyimpanan : Penyimpanan dilakukan selama 3-7 hari disuhu rendah dan tidak terpapr oleh sinar matahari. 4. Pemantauan : Selama proses fermentasi, perubahan yang dapat diamati meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan pH.KONDISIKONDISI FERMENTASIFERMENTASI KONDISI FERMENTASI⚠ Perhatian Fermentasi yang berlangsung terlalu lama dapat menyebabkan mentimun menjadi terlalu lembek atau kenyal. jurnal fermen9
FAKTOR YANGFAKTOR YANG MEMENGARUHIMEMENGARUHI FERMENTASIFERMENTASI FAKTOR YANG MEMENGARUHI FERMENTASIKonsentrasi Garam Konsentrasi GaramGaram berfungsi mengatur tekanan osmotik dan aktivitas air sehingga dapat membantu menyeleksi mikroorganisme yang mampu melakukan fermentasi, terutama BAL. Terlalu tinggi: menghambat BAL Terlalu rendah: risiko mikroba tidak diinginkan (Li et al., 2026)SuhuSuhuLama Fermentasi Lama FermentasiMikroorganismeMikroorganismeKetersediaan Substrat Ketersediaan SubstratKondisi Oksigen Kondisi OksigenSuhu memengaruhi kecepatan pertumbuhan dan aktivitas metabolisme mikroorganisme. Suhu yang sesuai sekitar 18-25 °C dapat mempercepat produksi asam dan penurunan pH. Terlalu rendah: fermentasi lambat Terlalu tinggi: mikroba tidak stabil (Ngoumou et al., 2026)Semakin lama fermentasi berlangsung, semakin banyak metabolit hasil aktivitas BAL yang terbentuk sampai mencapai kondisi relatif stabil (Kao & Lin., 2023) Lama fermentasi juga mempengaruhi pH, rasa, aroma, tekstur, warna.Pada tahap terdapat kelompok seperti Leuconostoc dan Weissella, kemudian mikroba yang lebih tahan kondisi asam, seperti kelompok Lactobacillus dan Lactiplantibacillus, dapat menjadi lebih dominan. Perubahan tersebut berhubungan dengan perubahan pH, asam organik, aroma, dan karakteristik produk (Ngoumou et al., 2026)Ketersediaan substrat akan memengaruhi pembentukan asam organik dan metabolit lain yang menentukan rasa serta aroma produk. Jumlah substrat yang terbatas akan membatasi pembentukan metabolit (Ngoumou et al., 2026)Fermentasi sayuran umumnya berlangsung dengan oksigen terbatas. Oksigen berlebih mendukung mikroorganisme aerob dan oksidasi (Kao & Lin., 2023). Fermentasi acar timun merupakan proses pengolahan biologis yang terutama melibatkan bakteri asam laktat (BAL). Selama fermentasi, BAL memanfaatkan gula atau karbohidrat yang terdapat pada bahan sebagai substrat dan menghasilkan terutama asam laktat. Beberapa faktor utama yang memengaruhi fermentasi acar timun adalah: 10
HUBUNGAN LAMAHUBUNGAN LAMA FERMENTASI DENGANFERMENTASI DENGAN KARAKTERISTIKKARAKTERISTIK PRODUKPRODUK HUBUNGAN LAMA FERMENTASI DENGAN KARAKTERISTIK PRODUK Fermentasi mengalami perubahan bertahap mulai dari: 1.Tahap awal: pH belum turun drastis, rasa asam masih rendah, tekstur masih segar. 2.Tahap berlangsung: pH turun cepat, asam laktat meningkat, aroma khas mulai muncul. 3.Tahap lanjut: keasaman semakin kuat, tekstur mulai berubah, aroma khas terbentuk. 4.Tahap terlalu lama: disebutkan bahwa fermentasi spontan bisa menghasilkan nitrit tinggi dan tekstur melunak berlebihan. (Tian et al., 2026) Hubungan tersebut dapat digambarkan sebagai berikut: Lama fermentasi memiliki hubungan langsung dengan perubahan karakteristik acar. 11
PERUBAHANPERUBAHAN KARAKTERISTIKKARAKTERISTIK SELAMASELAMA FERMENTASIFERMENTASI PERUBAHAN KARAKTERISTIK SELAMA FERMENTASI Karakteristik Perubahan selama fermentasi Penyebab Keasaman Meningkat Akumulasi asam organik yang dihasilkan BAL seperti asam laktat dan asam asetat Rasa Semakin asam Peningkatan asam laktat dan asam organik lain akibat metabolisme mikroba spesifik Aroma Muncul aroma khas fermentasi Pembentukan senyawa volatil oleh mikroorganisme Tekstur Dapat menjadi lebih lunak Perubahan struktur jaringan dan degradasi komponen dinding sel selama proses fermentasi spontan Warna Dapat berubah (memudar) Produksi asam organik menghambat aktivitas enzim peroksidase menyebabkan kerusakan pigmen. Perubahan selama fermentasi dapat diamati melalui parameter kimia, sensori, dan fisik. Berdasarkan pengamatan organoleptik, didapatkan data perubahan warna, aroma, rasa, dan penampakan produk. Menurut Tian et al., (2026) penyebab perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut: Asam sitrat dari lemon memberikan kondisi asam awal, sedangkan aktivitas BAL selama fermentasi menghasilkan asam laktat yang semakin memperkuat keasaman produk. BAL dapat memanfaatkan komponen asam organik dalam jus citrus sebagai bagian dari metabolismenya. (Yuasa et al., 2021) 12
Bakteri asam laktat memanfaatkan gula sebagai substratMEKANISME BIOKIMIAMEKANISME BIOKIMIA FERMENTASI ACAR TIMUNFERMENTASI ACAR TIMUN MEKANISME BIOKIMIA FERMENTASI ACAR TIMUNFermentasi merupakan proses alami yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat (lactic acid bacteria) untuk mengubah gula menjadi asam laktat, yang berperan dalam mengawetkan makanan serta meningkatkan kandungan nutrisinya (Najmah, 2024)Timun + air lemon (mengandung gula alami, asam sitrat, dan senyawa bioaktif)Gula/karbohidratAsam laktat (Hasil metabolisme bakteri)pH menurun (lingkungan menjadi lebih asamPemanfaatan gula menjadi asam laktat Penurunan pH Perubahan komponen senyawa (karbohidrat, asam organik, dan mikrobaPerubahan Struktur BiokimiaDampakWarna Aroma Kenampakan Tekstur Rasa13 13
MEKANISME BIOKIMIAMEKANISME BIOKIMIA FERMENTASI ACAR TIMUNFERMENTASI ACAR TIMUN MEKANISME BIOKIMIA FERMENTASI ACAR TIMUNSelama fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) memanfaatkan komponen yang dapat difermentasi dari timun sebagai sumber energi dan menghasilkan asam organik, terutama asam laktat. Akumulasi asam tersebut menyebabkan pH lingkungan menurun, sehingga kondisi fermentasi menjadi semakin asam dan membentuk karakteristik khas acar seperti rasa asam dan aroma fermentasi. Pada acar ketimun, BAL seperti Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus reuteri telah berhasil diisolasi dan dikarakterisasi sebagai mikroorganisme yang dapat berperan dalam fermentasi. (Surbakti & Hasanah, 2019) Pada proses yang menggunakan sari lemon, keasaman tidak hanya berasal dari fermentasi. Asam sitrat dari lemon sudah menurunkan pH sejak awal, kemudian aktivitas BAL selama fermentasi berkontribusi terhadap pembentukan asam sehingga pH semakin rendah. Penelitian pada acar timun dengan sari lemon menunjukkan pH turun dari 5,6 pada hari pertama menjadi 4,2 pada hari ketujuh, disertai perubahan warna larutan, munculnya aroma asam khas fermentasi, dan perubahan kondisi fisik timun. (Nurlita et al., 2025)1414
HASIL PENGAMATANHASIL PENGAMATAN PERUBAHAN ACAR TIMUNPERUBAHAN ACAR TIMUN HASIL PENGAMATAN PERUBAHAN ACAR TIMUNHari-0Hari-4Hari-5Hari-6Hari-7 15
ANALISIS HASILANALISIS HASIL AKHIRAKHIR ANALISIS HASIL AKHIR WARNA BERUBAH Selama fermentasi, warna hijau timun dapat mengalami perubahan menjadi lebih pucat akibat perubahan kondisi kimia dan aktivitas mikroorganisme. Kondisi asam selama fermentasi dapat memengaruhi kestabilan pigmen alami pada jaringan timun, sehingga intensitas warna hijaunya berkurang. (Kirmizigul Peker et al., 2024) RASA ASAM Bakteri asam laktat memanfaatkan karbohidrat selama fermentasi dan menghasilkan asam organik, terutama asam laktat. Akumulasi asam tersebut menyebabkan pH menurun sehingga rasa acar menjadi semakin asam (Lin et al., 2023) TEKSTUR LUNAK Tekstur timun dapat menjadi lebih lunak selama fermentasi karena terjadinya perubahan pada struktur jaringan sayuran. Lama fermentasi, konsentrasi garam, serta aktivitas mikroorganisme dapat memengaruhi tingkat perubahan tekstur (Tian et al., 2026). AROMA KHAS Fermentasi menghasilkan berbagai senyawa volatil yang membentuk aroma khas acar. Penelitian menemukan senyawa seperti ethyl acetate, methyl acetate, ethyl propionate, isoamyl acetate, dan butyl acetate. Senyawa ester tersebut berperan dalam memberikan karakter aroma, sehingga aroma produk menjadi lebih khas setelah fermentasi. (Lin et al., 2023) 16
KESIMPULANKESIMPULANKESIMPULAN Fermentasi acar timun merupakan proses pengolahan pangan yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) untuk mengubah gula atau karbohidrat menjadi asam organik, terutama asam laktat, sehingga menghasilkan kondisi yang lebih asam dan membantu mengawetkan produk. Proses pembuatan acar timun dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu pemotongan dan penyusunan mentimun, pembuatan serta pemanasan larutan fermentasi, pengisian larutan, pendinginan, penutupan wadah, dan fermentasi selama 3–7 hari. Keberhasilan fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi garam, suhu, jenis dan aktivitas mikroorganisme, lama fermentasi, ketersediaan substrat, serta kondisi oksigen. Selama proses fermentasi, terjadi perubahan karakteristik pada acar timun yang meliputi peningkatan keasaman, rasa yang semakin asam, terbentuknya aroma khas fermentasi, perubahan warna menjadi lebih pucat, serta tekstur yang cenderung lebih lunak. Perubahan tersebut berkaitan dengan pembentukan asam organik dan senyawa volatil serta perubahan struktur jaringan mentimun akibat aktivitas mikroorganisme. Dengan demikian, pengendalian kondisi dan lama fermentasi menjadi penting untuk memperoleh acar timun dengan karakteristik mutu yang diharapkan. Fermentasi acar timun merupakan proses pengolahan pangan yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) untuk mengubah gula atau karbohidrat menjadi asam organik, terutama asam laktat, sehingga menghasilkan kondisi yang lebih asam dan membantu mengawetkan produk. Proses pembuatan acar timun dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu pemotongan dan penyusunan mentimun, pembuatan serta pemanasan larutan fermentasi, pengisian larutan, pendinginan, penutupan wadah, dan fermentasi selama 3–7 hari. Keberhasilan fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi garam, suhu, jenis dan aktivitas mikroorganisme, lama fermentasi, ketersediaan substrat, serta kondisi oksigen. Selama proses fermentasi, terjadi perubahan karakteristik pada acar timun yang meliputi peningkatan keasaman, rasa yang semakin asam, terbentuknya aroma khas fermentasi, perubahan warna menjadi lebih pucat, serta tekstur yang cenderung lebih lunak. Perubahan tersebut berkaitan dengan pembentukan asam organik dan senyawa volatil serta perubahan struktur jaringan mentimun akibat aktivitas mikroorganisme. Dengan demikian, pengendalian kondisi dan lama fermentasi menjadi penting untuk memperoleh acar timun dengan karakteristik mutu yang diharapkan. 17
daftar pustaka1.Ardilla, B. J., & Warsono. (2021, Juni 6). Acar, Makanan Pendamping Penuh Warna Sejak Peradaban Mesopotamia. Diambil kembali dari nationalgeographic.grid.id: https://nationalgeographic.grid.id/read/132722257/acar-makanan-pendamping- penuh-warna-sejak-peradaban-mesopotamia 2.Kao, C.C., & Lin, J.Y. (2023). Culture condition optimization of naturally lacto- fermented cucumbers based on changes in detrimental and functional ingredients. Food Chemistry: X, 19, 100839. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100839 3.Kirmizigul Peker, A., Guney, D. & Sengun, I. (2024). The Use of both Free and Microencapsulated Lactiplantibacillus plantarum and Pediococcus parvulus in Cucumber Pickles. Food Bioprocess Technol 17, 4617–4631. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03400-5 4.Li, M., Fan, H., & Lü, M. (2026). Sodium Reduction in Traditional Fermented Vegetables: Challenges, Strategies, and Perspectives. Fermentation, 12(3), 162. https://doi.org/10.3390/fermentation12030162 5.Ngoumou GB, Ngandeu Schepanski S, Nejati F, Diedering A, Cassagnau N, Beyrow C, Wicaksono WA, Berg G and Seifert G (2026) Lacto-fermented vegetables as dynamic food ecosystems: emerging mechanisms along the microbiome–gut–brain axis. Front. Nutr. 13:1903488. doi: 10.3389/fnut.2026.1903488 6.Nurlita, D. (2025). Pengaruh Penambahan Sari Lemon Terhadap Fermentasi Acar (Pickled Cucumber) Timun Berbasis Probiotik. KLOROFIL: Jurnal Ilmu Biologi dan Terapan, 9(1), 49-53 7.Najmah. (2024). Produk Fermentasi Probiotik Acar Timun (Pickled Cucumber) Dengan Penambahan Sari Lemon Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Normalita, 12(2), 143– 152. 8.Sumardi, N. I., & Mustakim, A. (2025). Mengungkap peran penting bakteri asam laktat dalam fermentasi Mandai (Artocarpus integer): Studi isolasi dan karakterisasi. Konstanta: Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 3(3), 58–66. https://doi.org/10.59581/konstanta.v3i3.5481 9.Surbakti, F., & Hasanah, U. (2019). Identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada acar ketimun (Cucumis sativus L.) sebagai agensi probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(1), 31-37. 10.Tian, Y., Chen, Z., Su, Y., Lu, H., Sun, P., Wu, Z., Ma, Q., Gao, S., Zhu, Y., & Mu, J. (2026). Effects of inoculation with Lactiplantibacillus plantarum PC170 and Leuconostoc mesenteroides 3R18 on physicochemical characteristics, flavor profile, and microbial community of fermented radish (Raphanus sativus L.). Food Chemistry: X, 36, 103922. https://doi.org/10.1016/J.FOCHX.2026.103922 11.Yuasa, M., Shimada, A., Matsuzaki, A., Eguchi, A., & Tominaga, M. (2021). Chemical composition and sensory properties of fermented citrus juice using probiotic lactic acid bacteria. Food Bioscience, 39, 100810. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100810 18