Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome Pengetahuan HACCP bagi Tenaga Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Ngudi Waluyo Wlingi Kristiana Kusumaningrum, S.Gz. P17112256015
Salford & Co. ContactAbout MeMeuHom 02 ✓ Penyelenggaraan makanan rumah sakit memiliki risiko tinggi terhadap terjadinya kontaminasi pangan yang dapat menyebabkan foodborne disease, terutama pada pasien dengan kondisi imun lemah. ✓ Pemasak dan penyaji makanan merupakan petugas yang berperan langsung dalam pengolahan dan distribusi makanan sehingga wajib memahami prinsip HACCP untuk mencegah bahaya biologis, kimia, dan fisik. Latar Belakang
Review ContactAbout MeMenuHome 03 HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN ▪ Mencuci tangan sebelum bekerja ▪ Menggunakan APD lengkap ▪ Memakai penutup kepala ▪ Menggunakan masker ▪ Memotong kuku pendek ▪ Tidak memakai perhiasan 01 Higiene Personal ▪ Sebelum mengolah makanan ▪ Setelah dari toilet ▪ Setelah memegang bahan mentah ▪ Setelah batuk/bersin ▪ Setelah memegang sampah 02 Waktu Penting Cuci Tangan 03 ▪ Dicuci dengan sabun ▪ Dibilas air bersih ▪ Dikeringkan ▪ Disimpan tertutup Sanitasi Peralatan
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 04 HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan.
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 05 Bahaya Pangan 01 02 03 Bahaya Biologis, misalnya : ➢ Bakteri (Salmonella, E. coli) ➢ Virus ➢ Jamur Bahaya Kimia, misalnya : ➢ Residu deterjen ➢ Pestisida ➢ Bahan tambahan pangan berlebih Bahaya Fisik, misalnya : ➢ Rambut ➢ Pecahan kaca ➢ Logam Bahaya pangan adalah segala sesuatu yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi, meliputi
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 06 Tujuan HACCP Menjamin keamanan makanan 01 Mencegah keracunan makanan 02 Mengurangi risiko kontaminasi 03 Meningkatkan mutu pelayanan makanan rumah sakit 04
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Prinsip HACCP Prinsip 1 — Analisis Bahaya Mengidentifikasi bahaya pada setiap tahap pengolahan makanan. Contoh: Ayam mentah berisiko mengandung bakteri Salmonella. Prinsip 2 — Menentukan CCP CCP adalah titik pengendalian kritis untuk mencegah bahaya. Contoh: Suhu pemasakan ayam minimal 75°C. Prinsip 3 — Menentukan Batas Kritis Batas yang harus dipenuhi agar makanan aman. Contoh: Suhu penyimpanan dingin ≤ 5°C
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Prinsip HACCP Prinsip 4 — Monitoring CCP Monitoring dilakukan dengan: Pengukuran suhu ,Pengamatan kebersihan, Pencatatan checklist Prinsip 5 — Tindakan Koreksi Dilakukan bila terjadi penyimpangan. Contoh: Makanan dipanaskan ulang bila suhu kurang dari standar. Prinsip 6 — Verifikasi Memastikan sistem HACCP berjalan efektif. Contoh: Audit internal Pemeriksaan formulir Prinsip 7 — Dokumentasi Semua kegiatan dicatat sebagai bukti pelaksanaan HACCP. Contoh dokumen: Checklist suhu , Form monitoring CCP, Jadwal sanitasi
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Titik Kendali Kritis (CCP) Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah tahapan dalam proses pengolahan makanan dimana pengendalian harus dilakukan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan sampai batas aman. Ciri-Ciri CCP ✓ Berhubungan langsung dengan keamanan pangan ✓ Memiliki batas kritis yang jelas ✓ Dapat dimonitor atau diukur ✓ Memerlukan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Titik Kendali Kritis (CCP) No Tahap Bahaya CCP Batas Kritis 1 Penerimaan bahan Bahan rusak Ya Suhu dingin ≤5°C 2 Penyimpanan Pertumbuhan bakteri Ya Freezer ≤ -18°C 3 Pemasakan Bakteri tidak mati Ya Suhu ≥75°C 4 Distribusi Kontaminasi silang Ya Troli tertutup
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Kontaminasi Silang Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroorganisme dari bahan atau alat yang terkontaminasi ke makanan. Contoh Pencegahan Kontaminasi Silang : ➢ Pisahkan bahan mentah dan matang ➢ Gunakan talenan, pisau berbeda ➢ Cuci tangan secara rutin ➢ Gunakan alat bersih ➢ Simpan makanan tertutup
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Monitoring dan Dokumentasi Suhu Monitoring Suhu ✓ Suhu makanan panas harus dipertahankan: ✓ T ≥ 60 °C ✓ Suhu makanan dingin: ✓ T ≤ 5 °C Dokumentasi yang Harus Disimpan ➢ Checklist kebersihan ➢ Checklist suhu ➢ Jadwal sanitasi ➢ Form tindakan koreksi
Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome 08 Contoh Penerapan HACCP Studi Kasus Pada proses distribusi ditemukan suhu makanan hanya 45°C. Analisis: Tidak memenuhi batas kritis. Tindakan Koreksi: Panaskan ulang makanan hingga ≥60°C. Evaluasi alat distribusi panas.
10 Salford & Co. ContactAbout MeMenuHome Terima kasih