Laporan proyek mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur ini mendokumentasikan evaluasi proses fermentasi asam laktat pada sauerkraut dari kubis (Brassica oleracea var. capitata). Dokumen ini ditujukan untuk kalangan akademik sebagai bagian dari mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan. Bagian awal menjelaskan prinsip dasar fermentasi spontan,…
Laporan proyek mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur ini mendokumentasikan evaluasi proses fermentasi asam laktat pada sauerkraut dari kubis (Brassica oleracea var. capitata). Dokumen ini ditujukan untuk kalangan akademik sebagai bagian dari mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan.
Bagian awal menjelaskan prinsip dasar fermentasi spontan, peran penggaraman 2-2,5 persen, kondisi anaerobik, serta suksesi mikroflora dari Leuconostoc mesenteroides pada hari 1-3 ke Lactobacillus plantarum pada hari 4-7. Metodologi mencakup bahan (kubis 500 gram, garam non-iodium 10 gram, air matang) dan alat (toples kaca, pemberat kaca, timbangan digital, pisau dan talenan stainless).
Logbook pengamatan harian dari hari ke-0 hingga hari ke-7 mencatat perubahan warna, aroma, tekstur, rasa, serta level cairan dan gas. Hari 0-3 didominasi plasmolisis dan aktivitas Leuconostoc mesenteroides dengan gelembung CO2 melimpah. Hari 4-7 menandai puncak kematangan dengan dominasi Lactobacillus plantarum yang menghasilkan asam laktat masif.
Dokumentasi foto dari hari ke-0 hingga ke-7 melengkapi data visual. Pembahasan karakteristik organoleptik mencakup analisis mekanisme biokimia di balik perubahan warna (feofitinasi), aroma (produksi asam laktat dan ester volatil), tekstur (plasmolisis dan perlindungan pektin), serta rasa (aktivitas homofermentatif).
Analisis faktor lingkungan mengevaluasi tiga faktor utama keberhasilan: suhu inkubasi ruang, konsentrasi garam 2-2,5 persen, dan kondisi anaerobik. Evaluasi kendala meliputi tekstur melunak (normal), tidak ditemukannya kahm yeast, dan kecukupan cairan brine yang optimal. Kesimpulan menyatakan fermentasi 7 hari berhasil menghasilkan sauerkraut dengan rasa optimal pada hari ke-6.