Dokumen akademik ini menyajikan kajian komprehensif tentang fermentasi kimchi, makanan tradisional Korea. Disusun oleh kelompok mahasiswa sebagai tugas mata kuliah, dokumen ini membahas definisi, karakteristik, bahan baku, peran garam, mikroorganisme, tahapan proses, mekanisme fermentasi oleh bakteri asam laktat, perubahan biokimia, dan hasil akhir fermentasi kimchi.
Dokumen ini adalah modul akademik tentang fermentasi kimchi yang disusun oleh kelompok mahasiswa. Modul ini ditujukan untuk pembelajaran di bidang teknologi pangan atau ilmu terkait. Isinya mengupas tuntas proses fermentasi kimchi dari berbagai aspek ilmiah.
Bagian awal menjelaskan definisi kimchi sebagai makanan fermentasi khas Korea yang telah diakui UNESCO. Dijelaskan pula variasi bahan seperti sawi putih, lobak, kubis, dan bumbu seperti garam, bawang putih, bubuk cabai, jahe. Lebih dari 200 jenis kimchi disebutkan dengan rasa dan nutrisi berbeda.
Selanjutnya dibahas karakteristik kimchi yang unik karena menggabungkan teknik tradisional dengan metode pengawetan. Bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus berperan penting menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam dan memperpanjang masa simpan. Ciri kimchi berhasil adalah rasa asam, gurih, pedas, asin, dan tekstur renyah.
Modul ini juga menguraikan bahan utama sawi putih sebagai substrat fermentasi. Penggaraman dilakukan untuk menarik kadar air tanpa merusak struktur. Bahan lain seperti cabai merah, bawang putih, jahe, dan pir dijelaskan fungsinya masing-masing dalam memberikan warna, rasa, aroma, dan mendukung pertumbuhan BAL.
Peran garam dalam pembuatan kimchi dibahas secara detail, termasuk pengaruh jenis garam (surya vs murni) terhadap komunitas mikroba dan profil metabolit. Mikroorganisme dominan dalam fermentasi kimchi adalah Weissella, Lactobacillus, dan Leuconostoc yang mengalami suksesi selama proses fermentasi.
Bagian akhir menjelaskan mekanisme fermentasi oleh BAL secara heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, CO2, dan manitol. Proses biokimia melalui glikolisis dan perubahan selama fermentasi meliputi rasa, aroma, warna, dan penampakan. Disertai tabel perubahan setelah fermentasi.